เสียงมีดที่กระทบหน้าเขียงเป็นเสียงรัว เร็วและดูเร่งเร้า เป็นจังหวะจะโคนที่ฟังดูแล้ว น่าสนุกสนาน ดังมาจาก
ทางในครัว ซึ่งก็น่าจะเป็นเช่นนั้น เพราะนอกจากเสียงรัวมีดแล้ว ก็ยังมีเสียงหัวเราะ เสียงพูดคุย หยอกเย้ากันของคนในครัว ดังมาเป็นระยะ กลิ่นฉุนจัดจนชวนจาม ของพริกแห้งที่ถูกคั่วไฟ ถูกลมพัดพาเข้ามไปในส่วนอื่นของบ้าน ตามด้วยเสียงจามสนั่นหวั่นไหว และเสียงสบถอย่างหยอกเอินดังขรม บ้านหลังนี้กำลังมีงานบุญครับ เป็นงานขึ้นบ้านใหม่ ผู้คนจากบ้านใกล้เรื่อนเคียง เริ่มทยอยกันมาช่วยงาน และเสียงรัวมีดที่ดังออกมาจากครัวนั้น ก็เป็นด้วยมีมือของพ่อครัวแบบกึ่งทางการประจำงานนั่นเองในเต้นผ้าใบหลังใหญ่ที่ต่อออกจากประตูครัว เพื่อรองรับบรรดาพ่อครัวแม่ครัวมากมายหน้าตา ที่พาหัวใจมาช่วยงานบุญของเพื่อนบ้าน ลุงหนานถากำลังนั่งขัดสมาธิอยู่ตรงหน้าเขียง มือจับด้ามมีดพร้าสองเล่มไว้ข้างละมือ และกำลังสับมีดทั้งสองขึ้นลง สลับกันอย่างเร็วไปที่ก้อนเนื้อบนเขียงอย่างคล่องแคล่ว มีจังหวะที่หยุด เพื่อตักเอาก้อนลิ่มเลือดดิบๆสดๆ ราดลงบนเนื้อที่สับ แล้วเสียงสับเนื้อก็ดังต่อไป เคล้าด้วยเสียงหยอกเย้าเฮฮาระหว่างพ่อครัวเฒ่า กับแม่บัวคำสาวใหญ่ แม่ครัวอีกคนที่กำลังทำหน้าที่คั่วเครื่องหอมอยู่ที่หน้าเตาฟืน โดยมีเสียงโห่ฮาป่าจากคนอื่นๆรอบข้าง ดังเป็นระยะ โดยมีลุงคำ เพื่อนซี้ของลุงหนานถา คอยส่งแก้วแป๊กใบเล็ก ใส่เหล้า 35 ดีกรี ให้พ่อครัวเป็นพักๆ บางคนกำลังหั่นเครื่องในวัวที่ลวกสุกเป็นชิ้นเล็กๆ และมีอีกส่วนที่หั่นกันทั้งดิบๆ อย่างผ้าขี้ริ้วดำ ตัดออกมาขนาดพอคำ จิ้มกับน้ำดีวัวผสมเกลือนิดหน่อย กลายเป็นกับแกล้มในหมู่พ่อครัวไปด้วย
ฝ่ายป้าผัน แม่ครัวไม่น้อยหน้าครับ มือจับสาก ตั้งหน้าตั้งตาตำพริก ตำเครื่องเทศคั่วแล้ว ซึ่งแม่บัวคำเอาใส่อ่างมาวางไว้ให้ เหงื่อเม็ดเล็กๆผุดขึ้นที่ขมับ แกใช้แขนเสื้อปาดมันออก ก่อนส่งเสียงหัวเราะขบขันกับมุขตลกของลุงหนานถา ที่ปล่อยออกมาหยอกแม่บัวคำอย่างสนุกสนาน
เครื่องเทศที่แม่บัวคำคั่วจนเสร็จครบทุกอย่าง แล้วยกมาให้ป้าผัน มือครกประจำงานนี้ตำก็ได้แก่ พริกขี้หนูแห้ง เม็ดผักชี มะแขว่น เทียนข้าวเปลือก มะแหลบ ดีปลี พริกไทยดำ กานพลู โป๊ยกั๊ก เปราะหอม ลูกจันทน์เทศ ดอกจันทน์เทศ อบเชย และกระวาน เครื่องหอมทุกอย่าง ส่งกลิ่นหอมตลบอบอวลแข่งกัน และเครื่องปรุงเพิ่มเติม ก็ถูกลำเลียงมาที่หน้าครกเรื่อยๆ ไม่ว่าจะเป็นกระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ กะปิ มะเขือขื่น ซึ่งทุกอย่างต้องปิ้ง หรือหมกกับขี้เถ้าร้อนให้สุกจนนิ่มก่อน ถึงจะนำมาตำรวมกับเครื่องเทศได้ แม่บัวคำ ยกเอาครกมาอีกชุด ลงนั่งขัดสามาธิอย่างกระฉับกระเฉง เพื่อช่วยป้าผัน ที่นั่งตำพริกลาบจนเหงื่อไหลไคลย้อยอยู่อย่างไม่ย่อท้อ หรือปริปากบ่นเลย งานบุญอย่างนี้ คนเหนือเขาถือนักหนาครับ ในวันงาน ห้ามพูดสิ่งที่ไม่เป็นมงคลเด็ดขาดเลยเชียว
ส่วนลุงหนานถาก็สับเนื้อจนละเอียดยิบ ไม่เห็นเป็นชิ้นเนื้อเลย เนียนจนเหนียวหนึบ ในชามแปลใบโตนั้นมีแต่เนื้อล้วนๆ เพราะพวกเส้นเอ็นและพังพืด ถูกเลาะออกทิ้งไปก่อนหน้านี้แล้ว อย่างพิถีพิถัน เครื่องในทั้งดิบทั้งสุก ถูกหั่นเรียบร้อย และที่ขาดไม่ได้ก็คือ ผักกับลาบ ชนิดต่างๆ ที่ถูกเก็บมาจากต้น ตามรั้วบ้าน หรือในสวนแบบสดๆ ล้างจนสะอาด แล้วใส่กะละมังใบใหญ่ไว้ มียอดมะกอก ผักไผ่(ผักแพรว) หอมด่วน(สะระแหน่) ผักคาวตอง หอมป้อมเป้อ(ผักชีฝรั่ง) ยอดมะปีน(มะตูม) ยอดโกสน ยอดเล็บครุฑ กะหล่ำปลี
ผักกาดขาวปลี ผักกาดน้อย ผักกาดดำ มะเขือผ่อย(มะเขือเปราะ) มะถั่ว(ถั่วฝักยาว)ดีปลีสด ผักเพี๊ยฟาน ผักแปม หอมด่วนหลวง(หูเสือ) มะเขือเทศอ่อน ผักหนอก(บัวบก) ยอดผักเผ็ด(ผักคราดหัวแหวน) จ๋วงเครือ(ผักชีช้าง) ผักอันอ้อ(ผักชีล้อม) ยอดมะยม ใบจัน(กระเพราควาย) เกี๋ยงพาไย(สันพร้าหอม) และแถมด้วยพริกขี้หนูสวนสดอีกจานใหญ่ พืชผักทุกอย่าง ล้วนมีสีเขียวสดใส บางชนิดก็มีแกมสีแดง ดูน่ากินยิ่งนัก การเตรียมทำลาบเลี้ยงแขกขึ้นบ้านใหม่ ก็เหลือเพียงแต่รอเวลาที่จะ "ยำ" ต่อไป แต่ทว่า วงเหล้ายังคงมีต่อ ลุงหนานถาจึงแบ่งเอาเนื้อสับผสมเลือดสีแดงคล้ำออกมา ก่อนจะขอเครื่องพริกลาบจากป้าผัน แล้วลงมือยำลาบ เรียกน้ำย่อยในวงเหล้า เป็นการลับมือ ก่อนถึงเวลาปรุงจริงๆเคยมีเพื่อนผมคนหนึ่ง ซึ่งเป็นคนจังหวัดน่าน พูดในวงเหล้าว่า "เกิดเป๋นลูกป้อจาย บ่อกิ๋นลาบดิบ เยี๊ยะลาบก่อบ่อจ้าง ก่อบ่อต้องกึ๊ดเอาเมียละ..." (เกิดเป็นลูกผู้ชาย ไม่กินลาบดิบ แถมทำลาบก็ไม่เป็น ก็ไม่ต้องคิดที่จะมีเมียแล้ว)อันนี้ถ้าเราลองเอาคำพูดของมันมาคิดๆดู ก็เห็นทีว่าเข้าทีครับ วัฒนธรรมการกินลาบของล้านนานั้น เป็นสัญลักษณ์ของบุรุษเพศโดยแท้ เท่าที่ผมได้สัมผัสและฟังจากผู้เฒ่าผู้แก่มา ผู้หญิงก็อาจมีส่วนร่วมในการทำลาบด้วย แต่ไม่ใช่เรื่องสำคัญอย่าง หน้าที่ลาบเนื้อหน้าเขียง หน้าที่ปรุงลาบ หน้าที่กำหนดพืชผักที่จะเป็นผักกับลาบ และหน้าที่การควบคุมขั้นตอนในการทำลาบ เรื่องพวกนี้เขาเป็นเรื่องของผู้ชายเท่านั้นครับ
มีเคล็ดอย่างหนึ่งเกี่ยวกับเรื่องการมีส่วนร่วมของผู้หญิง คือถ้าจะมอบหมายให้หญิงใด เป็นผู้ไปเก็บผักต่างๆมาเป็นผักกับลาบ ต้องแน่ใจว่าหญิงผู้นั้นไม่ได้กำลังมีประจำเดือนครับ เชื่อกันว่า ถ้าผู้หญิงมีเมนส์ไปเก็บผักกับลาบ จะทำให้วิชาอาคมของชายที่กินเข้าไปเสื่อม และต้นพืชที่ถูกเก็บจะเหี่ยวเฉา และตายไปในที่สุดครับ นี่แค่เรื่องผักนะครับ ถ้าเป็นเรื่องเกี่ยวกับเนื้อสัตว์นี่ ห้ามขาดเลย เมนส์ไม่เมนส์ก็ห้ามครับ เป็นหน้าที่ของผู้ชายเท่านั้น อาจจะเป็นเพราะว่า อาหารในตระกูลลาบนั้น (ซึ่งก็ได้แก่ ลาบ หลู้ และส้า) มีส่วนประกอบสำคัญคือเนื้อสด เครื่องในสดๆดิบๆ และเลือดสดๆละมังครับ อาจจะเกรงว่าเลือดประจำเดือนของผู้หญิงจะทะเล็ดออกมาปะปน อย่างนั้นกระมัง
ชายใดที่ไม่กล้ากินลาบดิบ ก็จะไม่สามารถเข้าร่วมกลุ่มสังคมได้ หรือเข้าได้ แต่ความยอมรับนับถือก็จะมีน้อย อาจโดนดูถูก เหยียดหยาม และล้อเลียนเอาได้ ถือเป็นเรื่องของศักดิ์ศรี สำคัญพอๆกับการสักยันตร์ตามร่างกายเลยทีเดียว
นอกจากนี้ ลาบ เป็นอาหารที่ต้องใช้ความละเอียด พิถีพิถัน และความอดทนในการทำสูงมาก ไม่ใช่สักแต่ว่าทำๆไปให้เสร็จเป็นอาหาร กินแล้วอิ่มจบ ไม่ใช่อย่างนั้นครับ สูตรลาบต่างๆมากมายที่ถูกคิดค้นขึ้น ก็ด้วยความพยายามที่จะหาจุดเด่นให้ตัวเอง คือทำอย่างไรให้ลาบอร่อยกว่า และแตกต่างจากคนอื่น มีการใส่ปัญญาลงใปในการทำลาบด้วยตลอดเวลาครับ ไม่เพียงแต่วัดกันที่ฝีมือด้านรสชาดเท่านั้น การทำลาบ ยังรวมถึงการแสดงความสามารถ ในการหาวัตถุดิบที่จะมาทำลาบด้วย โดยเฉพาะ ในส่วนที่เป็นเนื้อสัตว์ ซึ่งเป็นเครื่องปรุงหลัก สมัยก่อนไม่ได้มีเนื้อสัตว์ใหญ่อย่างเนื้อวัว เนื้อควาย วางขายตามตลาดกันเต็มเมืองอย่างทุกวันนี้นี่ครับ การล้มวัวควาย หรือหมูสักตัว จะต้องมีพิธีการที่สำคัญของชุมชนเกิดขึ้นเท่านั้นครับ ชาวบ้านทั่วไปเขาจะไม่ค่อยมีโอกาศกินเนื้อสัตว์ใหญ่พวกนี้หรอก นอกเสียจากว่า ไปล่ามาเองได้จากป่า
บ้านไหนที่กินลาบบ่อยๆ อาจแสดงถึงฐานะที่มั่งคั่งร่ำรวย มีวัวควาย ไก่ปลาเลี้ยงไว้กิน ก็จะได้รับการนับหน้าถือตา หรือผู้ชายในบ้านนั้น มีความสามารถในด้านการล่าสัตว์อย่างมือฉมัง ล่าสัตว์ใหญ่มาทำลาบได้บ่อยๆ ก็จะได้รับการยกย่องจากสังคมเช่นกัน การล่าสัตว์นี้ ไม่ได้หมายถึงล่าแค่พวกวัวป่าควายเถื่อนเท่านั้นนะครับ ยังรวมไปถึงสัตว์เล็กพวกกวาง เก้ง กระจง กระต่าย ไก่ป่า นกต่างๆ และสัตว์น้ำจำพวกปลาอีกด้วย สัตว์เหล่านี้ สามารถนำมาเป็นวัตถุดิบในการปรุงลาบได้ทั้งนั้นครับ ซึ่งความสามารถในการล่าสัตว์นี้ เป็นเครื่องการันตีให้แก่ชายผู้นั้นครับ ว่าจะไม่ทำให้ลูกเมียต้องอยู่อย่างอดๆอยากๆ มีน้ำอดน้ำทนทำมาหากิน นับว่าเป็นกุศโลบายที่แยบคายของคนโบราณ ที่แอบสั่งสอนผู้ชายทั้งหลาย ในเรื่องของการเป็นผู้นำครอบครัวที่เข้มแข็ง ให้เป็นผู้ที่หาเลี้ยงครอบครัวได้ไงครับ
ลาบ อาจถือเป็นวิชาสำคัญ ที่ชายชาตรีชาวล้านนาต้องเรียนรู้ มันไม่ได้เป็นเพียงแค่อาหารชนิดหนึ่งเท่านั้นครับ แต่ได้รวบรวมเอาองค์ความรู้หลายๆอย่าง ทั้งศาสตร์และศิลป์ เข้ามาประกอบกัน จนกลายเป็นลาบ ดังนั้น ชายใดที่รู้วิชาลาบศาสตร์ ย่อมมีคุณสมบัติคู่ควรแก่การเป็นผู้นำครอบครัว และมีคุณค่ามากพอที่จะเป็นที่ยอมรับนับถือ ในสังคมวิถีล้านนาครับ
ผมลองจำแนกคุณสามบัติของคนที่ทำลาบเป็น ออกมาได้คร่าวๆดังนี้ครับ
1. ชายผู้นั้นต้องมีความสามารถในการหาวัตถุดิบ คือการล่าสัตว์ ต้องมีความสารถในการใช้อาวุธอย่างปืน ธนู หน้าไม้ หรือมีความรู้เกี่ยวกันการสร้างกับดักต่างๆอย่างเครื่องมือจับปลา กับดักสัตว์ชนิดต่างๆได้ และยังต้องรู้ให้ซึ้ง แม้กระทั่งเรื่องธรรมชาติ อุปนิสัย ที่อยู่อาศัย อาหารของสัตว์แต่ละชนิด ก็จำเป็นต้องรู้ให้มากที่สุด ยิ่งรู้มากเท่าไหร่ โอกาสที่จะจับสัตว์มาทำลาบได้ ก็มีมากขึ้นเท่านั้น
2. ชายผู้นั้นต้องมีความรู้ในเรื่องของสมุนไพรวิทยาเป็นอย่างดี เนื่องจากลาบ เป็นอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ และนิยมกินแบบดิบๆ จึงอาจทำให้เกิดโรคภัยต่างๆทั้งหลายตามมาได้ นอกจากจะต้องมีเครื่องเทศมากมายแล้ว ลาบของล้านนา ยังจำเป็นต้องมี "ผักกับลาบ" เคียงคู่มาด้วยกันเสมอ คนที่ทำลาบเป็น จะต้องรู้ว่าพืชชนิดไหนที่กินแล้ว ป้องกันโรคได้ ชนิดไหนกินแล้วแก้ไขโรคได้ รวมไปถึงคุณสมบัติต่างๆของพืชแต่ละชนิดด้วย
3. ชายผู้นั้นต้องมีความมุ่งมั่น และอดทนเป็นอย่างสูง นับจากเริ่มต้นหาวัตถุดิบด้วยการล่าสัตว์ จนกระทั่งจบลงที่ลาบสำเร็จพร้อมกิน จำต้องใช้ความเพียรพยายาม ในการค้นหา และใช้เวลาเป็นอย่างมากครับ ใครจะรู้ว่าเก้งกวางมันจะวิ่งมาเข้าทางปืนเมื่อไหร่ ใครเล่าจะรู้ว่าในแม่น้ำตรงนี้ จะมีปลาช่อนตัวโตๆหลบอยูหรือไม่ นี่ดูจะเป็นเครื่องพิสูจน์ในเรื่องของจิตใจโดยแท้
4. ชายผู้นั้นต้องมีความละเอียด ถี่ถ้วน ประณีต แสดงถึงความใจเย็น เยือกเย็น สุขุม ลุ่มลึก แค่เฉพาะกรรมวิธีแล่เนื้อสัตว์ก่อนจะลาบ ก็ใช้เวลานานมากครับ แล่ยังไงให้ได้แต่เนื้อล้วนๆ ไม่เหม็นคาว ไม่ขม ไม่เหม็นสาบ แค่นี้ก็ตาเขแล้วครับ ให้คนใจร้อนทำ มีหวังได้กินลาบติดฟันอิรุงตุงนัง แคะกันไม่ไหว หรือไม่ก็ทำแล้วกินไม่ได้ เพราะเหม็นสาบสัตว์เกินทนจนต้องโยนทิ้ง อะไรประมาณนั้น สัตว์แต่ละชนิด ก็มีวิธีการแล่เอาเนื้อที่ไม่เหมือนกัน และวิธียำ ทำให้อร่อยก็แตกต่างกันด้วย อย่างเนื้อวัว ต้องรู้ว่าแล่อย่างไร ที่จะไม่ให้มีเส้นพังผืดติดมา หรือทำอย่างไรจึงจะได้เนื้อปลาที่ปราศจากก้าง และดีปลาไม่แตกใส่เนื้อจนขมปี๋ เป็นต้น ลาบกันทีนึง ใช้เวลาไม่ต่ำกว่าสามชั่วโมงครับ นี่หมายถึงยุคปัจจุบัน ที่หาซื้อเนื้อได้ง่ายๆแล้วนะ
คุณสมบัติสี่ข้อที่กล่าวมานี้ เป็นเพียงคร่าวๆเท่านั้นนะครับครับ แต่ละข้อ ยังมีส่วนประกอบปลีกย่อย แตกแขนงความรู้ไปอีกมากมายหลายสาขา ถ้าหากวิเคราะห์กันดูให้ดี เราจะพบว่า เรียนทำลาบเพียงอย่างเดียว ก็แทบจะครอบจักรวาลแล้วครับ และคงต้องใช้เวลาในการวิเคราะห็กันนานจนไม่ต้องทำอะไรอย่างอื่นกันเลยทีเดียว...
ในดินแดนล้านนาโบราณ หากชายใดที่ทำลาบไม่เป็น ก็ดูจะกลายเป็นปมด้อยไปได้ด้วยนะครับ ประมาณว่า มีความเป็นผู้ชายไม่มากพอ ไม่มีความสามารถมากพอจะดูแลหญิงที่จะมาเป็นเมียได้ ประมาณนั้น บางครั้งบางที ก็มีการแข่งขันกันเกิดขึ้นในกลุ่มป้อเฮือน (พ่อบ้าน) โดยใช้ฝีมือการปรุงลาบ ที่ถูกถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น จากพ่อสู่ลูกชาย บ้านใครทำลาบได้ลำกว่ากัน อย่างนี้ก็เคยมีครับ
คราวนี้เรามาดูกันครับว่า ลาบนั้น ทำกันอย่างไร มีสัตว์อะไรบ้างที่นำมาทำลาบได้ ก่อนอื่น เรามาทำ "พริกดำ" ของสำคัญในการปรุงลาบให้อร่อยครับ
พริกดำ
เครื่องปรุง
เทียนข้าวเปลือก
เปราะหอม
เม็ดผักชีโป๊ยกั๊ก
กระวานกานพลู
ดอกจันทน์เทศ
ดีปลีแห้ง
พริกไทยดำแห้ง
พริกขี้หนูแห้ง
มะแขว่น
มะแหลบ
ลูกจันทน์เทศ
อบเชย
เกลือป่น
วิธีการทำก็คือ นำเอาทุกอย่างมาคั่วในกระทะใบโต คั่วทีละอย่างครับ (ยกเว้นเกลือป่นนะครับ) ให้หอมและกรอบเลยทีเดียว ได้ที่แล้วก็ตักขึ้นพักให้เย็นตัวก่อนสักพัก ก่อนจะนำไปตำให้แหลกละเอียด ยิ่งเราคั่วให้กรอบเท่าไหร่ เราก็จะตำให้ละเอียดเป็นผงได้ง่ายเท่านั้นครับ การตำก็ตำทีละอย่าง ละเอียดดีแล้วก็ตักใส่อ่างผสมไว้ จนกระทั่งตำครบหมดทุกอย่างแล้ว ก็ใช้ทัพพีคนพริกดำให้เข้ากันดี สมัยใหม่ อาจใช้วิธีปั่นด้วยแบรนเดอร์ครับ แต่เชื่อเถอะว่า วิธีโบราณอย่างการตำเนี่ยะแหละ ที่ดีที่สุดครับ จริงๆนะตะเอ๊ง...
มาดูเรื่องสำคัญมากๆอีกอย่าง ก่อนจะไปดูวิธีการปรุงลาบครับ "ผักกับลาบ" นั่นเอง สำคัญอย่างไร...ก็อย่างที่คุยให้อ่านกันข้างต้นล่ะครับว่า การทำลาบ กินลาบ เขาจะกินกันแบบดิบๆ เนื้อสดๆเท่านั้น (ไม่เหมือนหนุ่มสมัยนี้ บางคนเห็นลาบดิบ หลู้เลือด ส้าดิบ แล้วร้องกรี๊ดดดดดด...ทานไม่ด๊ายยยย...ไม่ด้ายยยยย) จึงทำให้เสี่ยงต่อโรคภัยที่มากับเนื้อสัตว์ดิบๆ ไม่ว่าจะท้องอืด ท้องเฟ้อ อาหารไม่ย่อย ถ่ายอุจจาระลำบากจนเกิดเป็นริดสีดวงทวาร และโรคพายาธิต่างๆ ดังนั้น จึงต้องมีพืชผักสมุนไพรหลากหลายชนิด มาเป็นผักกับลาบ โดยอาศัยสรรพคุณของพืชในการป้องกัน และแก้ไขโรคดังกล่าวครับผักสมุนไพรนี้ ชุดหนึ่งต้องประกอบด้วยสมุนไพรรสเปรี้ยว รสเผ็ด รสฝาด รสหวาน รสขมและรสมันครับ ที่สำคัญ พืชแต่ละชนิด มีกลิ่นและรสชาดเฉพาะตัว เลียนแบได้ยากครับ...มีอะไรบ้างเป็นอาทิ เรามาดูกัน
ยอดมะกอก ยอดที่แตกออกมาใหม่ๆ สีแดงส้ม เปรี้ยวจี๊สสสส...
ผักไผ่(ผักแพรว) รสชาดเผ็ดปร่า ซ่าลิ้นดีนัก
หอมด่วน(สะระแหน่) อันนี้กินแล้วปากหอมครับ
ผักคาวตอง บางคนกินไม่ได้ บอกว่าเหม็นคาว แต่ผมชอบมากที่สุด รสชาดออกเปรี้ยวน้อยๆหอมป้อมเป้อ(ผักชีฝรั่ง) นี่ก็ให้กลิ่นหอม รสหวานมันครับยอด
ยอดมะปีน(มะตูม) ออกไปทางเปรี้ยวๆฝาดๆน่ะนะ...
ยอดโกสน ถ้ากินดิบจะออกขม เพราะมียางสีขาวอยู่ แต่ถ้าลวกสุกแล้วจะหวาน อร่อยมั๊กๆคร่ะ...
ยอดเล็บครุฑ อันนี้บรรยายไม่ค่อยจะถูก แต่ที่แน่ๆ กลิ่นมันหอมแปลกดีครับ
กะหล่ำปลี ผักพื้นๆ รสหวาน กรอบ...
ผักกาดขาวปลี นี่ก็พื้นๆ...รสหวานเช่นกัน
ผักกาดน้อย อันนี้ก็คือต้นอ่อนของผักกาดกวางตุ้งนั่นเองครับ
ผักกาดดำ ผักกาดชนิดนี้มีรสเผ็ดปร่า ซ่าๆ กลิ่นฉุน ให้ความรู้สึกเหมือนกินวาซาบิที่เจือน้ำเบาบาง...โห...ขนาดนั้น
มะเขือผ่อย(มะเขือเปราะ) และต้องเป็นผลอ่อนๆเท่านั้น กับกร้วม เคี้ยวทั้งคั่ว ทั้งหวานทั้งมันครับ
มะเขือแจ้(มะเขือขื่น) อันนี้ผมไม่นิยมครับ รสชาดมันประหลาดๆ...แต่คนอื่นเขากินกันให้เกร่อครับ ตั้องเป็นลูกแก่จัด สีเหลืองๆ ผ่าแล้วแคะเอาเมล็ดออก กินแต่เปลือก
มะถั่ว(ถั่วฝักยาว) รสหวาน กรอม เคี้ยวมันดี...
มะแต๋ง(แตงกวา) หวานฉ่ำ เย็นชุ่มคอดีนัก
ดีปลีสด รสเผ็ดซ่า...ต่างจากพริกที่เผ็ดร้อน...
ผักเพี๊ยฟาน อันนี้ผักป่าหายากแล้วในสมัยปัจจุบัน รสชาดขมๆมันๆครับ...
ผักแปม อันนี้ก็ออกขมๆน้อยๆ แต่จะกลายเป็นหวานเมื่อลองจิบน้ำตาม...
หอมด่วนหลวง(หูเสือ) กลิ่นหอมฉุน รสออกเปรี้ยว ซ่าๆ ประมาณนั้น
มะเขือเทศอ่อน จะทีรสฝาดอมเปรี้ยว สาบเขียวด้วย อร่อยไปอีกแบบครับ
มะเขือเทศสุก สีแดงสด รสเปรี้วอมหวาน ฝานตามขวางเป็นแว่นๆ ราดน้ำปลาซะหน่อย กินกับลาบ ลำแต๊ลำว่า...
ผักหนอก(บัวบก) รสขมอมหวาน (ยังไงหว่า...) กลิ่นหอมครับ
ยอดผักเผ็ด(ผักคราดหัวแหวน) รสเผ็ดสมชื่อเขาล่ะครับ
จ๋วงเครือ(ผักชีช้าง) อันนี้อธิบายไม่ถูก จำรสชาดไม่ได้...แหะๆ
ผักอันอ้อ(ผักชีล้อม) อันนี้กลิ่นหอมฉุน อร่อยดีครับ
ยอดมะยม ออกฝาดๆมากกว่าจะเปรี้ยวอย่างชื่อของมันนะ...
ใบจัน(กระเพราควาย) รสเผ็ดร้อน กลิ่นฉุนจัด
เกี๋ยงพาไย(สันพร้าหอม) อันนี้ก็กลิ่นหอม รสหวานอมขม (อีกแล้ว)
พริกขี้หนูสวน แน่นอนครับ เผ็ด แน่ๆ เผ็ดอย่างไม่เสียชาติพริกครับ...
ใบอ่อนมะละกอ อันนี้ต้องเอามาเผาไฟให้นิ่มก่อนครับ รสชาดจะขมๆ
เอาแค่นี้ก่อนเถอะครับ คิดไม่ออกแล้ว เพราะว่ามันมีอีกมากมายหลายอย่าง ทั้งที่เป็นผักจากป่า ผักบางอย่างถ้าใครไม่รู้ จะพาลคิดไปว่าเป็นวัชพืชไปซะงั้น...และยังมีผักจากน้ำจากนาอีกนะ เยอะมากๆ บางอย่างก็หากินได้ยากแล้วในปัจจุบันครับ
มีความเชื่อเกี่ยวกับการเก็บผักอีกอย่างครับ ผักพวกหอมด่วน ผักไผ่ และคาวตองเนี่ย เวลาเก็บต้องนั่งเก็บครับ ห้ามโก้งโค้งเก็บเด็ดขาด เพราะจะทำให้ผักที่กำลังงอกงามนั้น วายวอด โรยราและตายในที่สุดได้ ชาวล้านนาโบราณเขาถือครับว่าเป็นผักเจ้าผักนาย ต้องเก็บด้วยด้วยกิริยานอบน้อมและสำรวม แล้วดูเหมือนจะเป็นจริงอย่างคำว่านะครับ ครั้งหนึ่งผมเคยก้มเก็บหอมด่วนที่เป็นพุ่มสวย ใบใหญ่ๆมากินกับลาบครับ แล้วอีกไม่กี่วันต่อมา หอมด่วนที่ว่างามๆแปลงนั้นนั้น มันกลับเหี่ยวเฉาลงไปอย่างเห็นได้ชัด แบบยกแปลงไปเลยครับ...จะใส่ปุ๋ยพรวนดินอย่างไร มันก็ไม่ยอมงอกงามเหมือนเก่า จนต้องรื้อแปลงทิ้งแล้วปูกใหม่นั่นแหละครับ แปลกดีเหมือนกันเน๊อะ...
เอาล่ะ...บทความชักจะยาว เรามาว่ากันถึงเรื่องการปรุงลาบกันเลยดีกว่าครับ ลาบมีอยู่หลายประเภทครับเรียกชื่อตามลักษณะดังนี้
ลาบเหนียว คือลาบที่สับจนเนื้อละเอียด เหนียวเป็นก้อน เมื่อปรุงเสร็จแล้ว จะเป็นแบบแห้งๆ เสิร์ฟมาในจานเป็นก้อนๆ กินแล้วจะนุ่มลิ้นมาก ลาบแบบนี้ต้องใช้ความพิถีพิถันสูงครับ เหมาะสำหรับเลี้ยงแขกต่างบ้านต่างเมือง
ลาบน้ำโตม คือลาบที่สับเนื้อละเอียด แต่ไม่ถึงกับเหนียว เวลาปรุงเสร็จจะมีลักษณะเป็นน้ำขลุกขลิก ชาวบ้านทั่วไปส่วนใหญ่จะกินลาบประเภทนี้ครับ
ลาบฟั่ง (ฟั่ง แปลว่า รีบเร่ง) หรือลาบโขมย คือลาบที่สับแบบมะโหลกโขกเขก...(นั่น...จะรู้เรื่องไหมเนี่ยะ) หมายถึงสับเนื้อแบบหยาบๆ ยังเป็นชิ้นอยู่เลยนั่นแหละ ขาดไม่ขาดไม่รู้ล่ะ ฟั่ง (แปลว่ารีบ) ให้เสร็จโวยๆ (เร็วๆ) ไม่ได้เป็นที่นิยมกันหรอกครับ แต่ยังต่างจากส้าด้วย มักจะเป็นฝีมือของพวกเด็กหนุ่มหัดทำกินกันในวงเหล้ากับเพื่อนฝูงครับ (อันนี้ผมเคยมาแล้ว...สมัยเป๋นบ่าวแผ่ว) หรือประมาณว่า ไปแอบโขมยเนื้อชาวบ้านมา จึงต้องรีบๆลาบให้เสร็จ อร่อยไม่อร่อยก็ช่างหัว...ขอได้กินอิ่มไว้ก่อนละบ่ะ...อืม...ลาบโขมยมันเป็นอย่างนี้นี่เอง
ส้า เป็นอาหารประเภทลาบอีกอย่าง แต่ไม่สับเนื้อ ใช้วิธีแล่เป็นชิ้นเล็กๆ บางๆแทน ถ้าได้เนื้อดีๆ เอาเข้าปากเคี้ยวแล้วจะนุ่มลิ้นมาก ได้รสชาดเนื้อวัวแบบเน้นๆครับ
เนื้อสัตว์อย่างวัว ควายและหมู ถ้าในแถบภาคเหนือตอนบน เราเพียงแต่บอกแม่ค้าว่า ซื้อจิ๊นลาบ กี่กิโลก็ว่ากันไป เขาก็จะจัดชุดสำหรับลาบให้ทันทีครับ จิ๊นลาบหนึ่งชุด ก็จะประกอบด้วยเนื้อแดง ผ้าขี้ริ้วแบบต่างๆ เลือดสด น้ำดี ขี้เพี้ย (อันนี้บางที่ก็ไม่มีให้) และเครื่องในอย่างตับและม้าม อันนี้ในกรณีที่เป็นเนื้อวัวเนื้อควายครับ ถ้าเป็นเนื้อหมูก็จะประกอบด้วยเนื้อแดง เครื่องในคือไส้อ่อน ไส้แก่ ตับ ม้าม เลือดสด และหนังหมูครับ
ลาบวัว (หรือลาบควาย)
เครื่องปรุง
จิ๊นลาบ 1 ชุด 1กิโลกรัม
มะแข่วน
พริกดำ(เครื่องเทศที่ทำไว้ข้างต้นไงครับ)
กระเทียม 2 หัว
หอมแดง 5 หัว
ข่า 10 แว่น
ตะไคร้ 2 ต้น
กะปิ 2 ช้อนชา
เกลือป่น
ชูรส
เตรียมตัวลาบ
ชุดจิ๊นวัวลาบ เราเอามาแยกเนื้อครับ ค่อยๆปาดเอาแต่เนื้อแดงๆ เส้นผังผืดสีขาวๆ เลาะทิ้งให้หมดเลยทีเดียว...เสร็จแล้วก็นำมาสับๆๆ...พอละเอียดพอประมาณ ก็เริ่มตักลิ่มเลือดใส่ลงไปทีละน้อย (ใส่เยอะไปมันจะกระเด็นหนีไปหมดน่ะสิครับ) แล้วสับกันต่อไปจนลิ่มเลือดกับเนื้อแดงเข้ากันเป็นเนื้อเดียว เหลือน้ำเลือดเอาไว้ยำด้วยครับ
ถ้าต้องการให้เป็นลาบเหนียว เอามะเขือขื่นสัก 4-5 ลูก เผาไฟให้นิ่ม แกะเมล็ดออก นำมาสับรวมกับเนื้อด้วยครับ จะทำให้เนื้อเหนียวเป็นก้อนจนปั้นได้...
ส่วนเครื่องในอย่างผ้าขี้ริ้ว ดอกจอก นั้น ตั้งน้ำต้มให้เดือดพล่าน จากนั้นเอาผ้าขี้ริ้ว และดอกจอกลงจุ่ม ฉุบๆสองสามที...แล้วเอาขึ้นทันที นำมาแช่น้ำเย็น แล้วเราก็จะลอกเอาผิวสีดำออกทิ้ง เหลือแต่ผ้าขี้ริ้วขาวจั๊วะ เอาแค่ไม่เกินสามฉุบนะครับ ถ้าลวกนานกว่านั้นจะลอกยากนะ...จะบอกให้ เอามาหั่นเป็นชิ้นพอคำเตรียมไว้
ถ้ามีตับกับม้ามมาด้วย จะต้มให้สุกก่อน หรือหั่นทั้งดิบๆเลยก็ตามแต่สะดวกใจครับ ส่วนถ้ามีขี้เพี้ยมาด้วย ก็เอาต้มให้สุกก่อนนะ...ถ้าไม่มีก็แล้วไปเอาล่ะครับ
ทีนี้เราก็จะมาจับสากกัน เอากระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ และกะปิ มาหมกกับขี้เถ้าร้อนก่อน หมกให้นิ่ม กะปิก็ห่อด้วยใบตองก่อนนะคุณแพ่...หรือจะคั่ว จะปิ้งก็ตามแต่ แต่จะไม่หอมเท่าวิธีหมกขี้เถ้าร้อนหรอกนะ ได้ครับแล้วลงไปในครก เข้าลงมือโขลกให้ละเอียดยิบ ละเอียดจนเป็นที่น่าพอใจแล้ว จึงใส่พริกดำลงไปโขลกรวมกันอีกทีให้เข้ากันครับ
เนื้อลาบแล้วพร้อม คัวในพร้อม พริกลาบพร้อม ก็เริ่มลงมือยำลาบกันได้ครับ อ๊ะ...เกือบลืม มะแข่วนครับ เอาคั่วไฟก่อนให้หอมๆ แล้วโขลกให้เป็นผุยผงเลยเชียว...ตักใส่ถ้วยไว้ต่างหากล่ะครับ
การยำลาบ
ก่อนอื่น ต้องเลือกกันก่อนนะครับว่าจะใช้น้ำอะไรยำ ซึ่งก็ได้แก่ น้ำเลือด(ที่เหลือจากการลาบ) น้ำเพี้ย (ถ้ามี...และต้มสุกแล้ว) และน้ำต้มกะปิ หรือต้มเนื้อก็ได้ครับ เอาอย่างใดอย่างหนึ่ง ใส่ลงในชามผสมประมาณ 1 ทัพพีไม่เต็มดี สำหรับลาบเหนียว หรือมากกว่านั้นตามใจเถอะ สำหรับลาบน้ำโตมครับ แล้วก็ใส่พริกลาบ ใส่เยอะก็เผ็ดเยอะครับปกติเขาจะใส่กันประมาณ 1 ช้อนโต๊ะกว่าหน่อยๆ ใส่มะแข่วนป่น 1/3 ช้อนชา เกลือป่นตามชอบครับ เติมชูรสลงไปหน่อย แล้วคนๆๆ ชอบขมก็ใส่น้ำดีลงไปสัก 2 ช้อนโต๊ะ (อืออออ...ขม) ชิมได้รสตามต้องการแล้ว เอาเนื้อสับลงคลุกเลยทันที บดบี้ขยี้ให้หนำใจ ให้เนื้อเข้าเครื่องเข้าพริกดีแล้ว ตักใส่จาน เสิร์ฟได้เลยครับ...ขี้เหล้ารออยู่ อ้อ...อย่าลืมผักกับลาบด้วยนะครับ
เอาล่ะครับ ตอนนี้ เขียนมายาวจนเกินไปแล้วรึเปล่า เดี๋ยวค่อยมาต่อกันในภาคสองดีกว่าครับ ก่อนจบภาคแรก ผมมีวิดีโอมาฝาก เป็นวิดีโอสอนทำอาหารที่ผมทำไว้นานแล้ว อันนี้ประยุกต์มาจากลาบดั้งเดิมครับ "เนื้อผัดพริกลาบ"ครับ
วิดีโอเรื่อง "เนื้อผัดพริกลาบ"
มีความสุขกันมากๆนะครับ
Mr.Ken
ชอบครับ
ตอบลบ