ของกินยาก.....ที่แสนแพงของโปรดในดวงใจ ของใครหลายคนครับ โดยเฉพาะ ปูม้าเผา จิ้มกับน้ำจิ้มสามรส หรือก้ามปูดำผัดผงกะหรี่ ติดอกติดใจในความอร่อยกันยกใหญ่ ไม่หวั่น แม้ว่ามันจะกินยาก กินเย็น สักเท่าไหร่ ความอร่อยมันก็คงอยู่ที่ ต้องแกะ ต้องแทะนี่ล่ะมังครับ แบบว่า มือมีกี่นิ้ว ใช้ให้มันเลอะหมดทุกนิ้วเลย นั่นแหละครับ ถึงจะได้บรรยากาศ และเข้าถึงอารมณ์การกินปู
ปูดำ ส่วนใหญ่ ปูดำจะสดครับ ไม่ว่าจะขนไปขายภาคไหน ทั่วประเทศ เพราะเขาขายกันแบบ ตาปูยังปริบๆอยู่เลย จึงแน่ใจได้ว่า สดจริงๆครับ การเลือกซื้อปูดำ ควรเลือกตัวหนักๆ เนื้อจะแน่น ปูตัวเมีย ฝาปิดหน้าอก ใหญ่กว่าปูตัวผู้ แต่ปูตัวผู้ เนื้อแน่นกว่าตัวเมียครับ
ปูม้า ส่วนปูม้า เป็นปูที่ตายง่ายกว่า จึงต้องพิถีพิถัน ในการสังเกตุ เพื่อเลือกซื้อ ขึ้นอีกหน่อย ควรเลือกตัว ที่มีสีฟ้า หรือสีน้ำตาลสดใส และฝาอกปิดสนิทครับ
นี่ดูจะเป็นสองยี่ห้อปูที่เป็นที่ยอดนิยมกันในหมู่คนไทยอย่างเราๆ และรู้จักกันดีโดยทั่วหน้ากันไป ส่วนปูยี่ห้ออื่นที่แปลกประหลาดไปจากที่เคยเห็น อย่างปูหิน ปูจั๊กจั่น หรือปูยักษ์อลาสก้านั้น เอาไว้มีโอกาส ค่อยมาโม้กันดีกว่านะครับ
มาดูกันดีกว่าว่า เราจะเอาเจ้าปูยี่ห้อยอดนิยมเนี้ยะ มาทำเป็นอะไรกินกันได้บ้าง ก่อนอื่น นี่เลยครับ ฮิตติดอันดับมาแต่โบราณกาล "ปูผัดผงกะหรี่" ผัดกันมาจนผงกะหรี่มีวิวัฒนาการมาอยู่ในขวดแสนสวย (ตะก่อนชอบอยู่ในซองกระดาษนี่นะ) และเราก็จะยังคงผัดผงกะหรี่กันต่อไป ตามนี้เลยครับ
ก้ามปูผัดผงกะหรี่
เครื่องปรุง
- ก้ามปูดำ 15 อัน(ก้ามซ้ายหรือก้ามขวาก็แล้วแต่ถนัดนะครับ แต่ที่แน่ๆ เราจะเอาแต่ก้ามครับ และต้องปูดำด้วยนะ ปูม้ายังไม่เกี่ยว)
- ไข่ไก่ 2 ฟอง
- พริกชี้ฟ้า 3 เม็ด หั่นตามยาว
- หอมใหญ่ 1 หัว ปอกเปลือก ซอยเป็นกลีบบางๆ
- กระเทียมไทย 10 กลีบ โขลกให้ละเอียด
- ต้นหอม 2 ต้น หั่นเป็นชิ้นยาวราว 1 นิ้ว
- คึ่นไช่ 3 ต้น หั่นเป็นชิ้น
- ผงกะหรี่ 1 ช้อนชา
- ซีอิ๊วขาวเห็ดหอม 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือป่น 1 ช้อนชา
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล 1 ช้อนชา
- น้ำมันพืชสำหรับผัด
- น้ำเปล่าเล็กน้อยสำหรับผัด
- ตั้งหม้อบนไฟแรง ใส่น้ำลงไป 1 ใน 3 ของหม้อ เติมเกลือป่น 1 ช้อนชา ปล่อยให้เดือดพล่าน ใส่ก้ามปูลงไป คนก้ามปูไปมา จนเปลี่ยนสีเป็นสีแดง จังปิดไฟ นำก้ามปูมาแช่น้ำเย็น ใช้สากหรือฆ้อนทุบเนื้อ ทุบก้ามส่วนที่เป็นเนื้อให้แตก แกะเปลือกออกให้หมด เหลือแต่เนื้อปู โดยเหลือส่วนปลาย (ที่เป็นคีมน่ะครับ)ไว้
- ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมันลงไป ใส่กระเทียมและหอมใหญ่ลงผัด ให้หอม
- ตอกไข่ใส่ลงไป ใช้ตะหลิวตีให้แตก แล้วผัดให้เข้ากัน เติมน้ำเปล่า ลงไปเล็กน้อย ใส่ผงกะหรี่ลงคลุกให้เข้ากัน
- ปรุงรสด้วย ซิอิ๊วเห็ดหอม น้ำปลา และน้ำตาลทราย ผัดให้เข้ากัน
- ใส่พริกชี้ฟ้า ต้นหอม คึ่นไช่ ลงผัด พอผักเริ่มสุก ใส่ก้ามปูลงคลุกเคล้าให้เข้ากันทั่ว แล้วปิดไฟทันที ตักใส่จาน และพร้อมเสิร์ฟครับ
ปูม้าดองน้ำปลา
เครื่องปรุง
- ปูม้า เลือกกันดูครับว่าอยากได้ปริมาณตัวปู หรือเนื้อปู หากต้องการเนื้อปูมากๆ ก็ต้องเลือกเอาปูไซต์ใหญ่ครับ ราคาช่วงนี้ก็ประมาณ 200 บาทต่อกิโลนะครับ
- น้ำปลา 1 ขวดใหญ่ หรือกะว่าน้องปูม้าจะจมอยู่ในน้ำปลานั่นแหละครับ น้ำปลาที่เราจะใช้ ต้องเป็นน้ำปลามีเกรดหน่อยครับ เลือเอาที่ไม่เค็มเกินไป ไม่ออกหวานปะแหล่มเกินไป ส่วนตัวผมชอบใช้น้ำปลาตราปลาหมึกครับ (ไม่ได้โฆษณานะ) บางคนบอกว่ายี่ห้อนี้กลิ่นแรงไป งั้นเปลี่ยนไปใช้ยี่ห้อทิพรส หรือคนแบกกุ้งก็ตามสะดวกกันเถิดหนาเจ้าประคุณครับ
- น้ำตาลทรายแดงสัก 3 ช้อนโต๊ะก็พอครับ ทำไมต้องน้ำตาลทรายแดง น้ำตาลทรายขาวไม่ได้เหรอ (มีคนแอบกวน...) ได้จ๊ะได้ แต่ว่านะ...กลิ่นและรสหวานมันจะต่างกันนะจ๊ะ น้ำตาลทรายแดงจะมีกลิ่นหอม และหวานนุ่มกว่าน้ำตาลทรายขาวที่หวานแหลมอย่างเดียว ไม่เสียวเลยนะตัว...ว่ามั้ยครับ (เกี่ยวไรกับเสียววะ...)
- ผงชูรส 1 ช้อนชา หรือใครรังเกียจเดียจฉันท์ จะเมินหน้าหนี ไม่ใช้เลยก็ได้ครับ แต่ว่านะ...(อีกแล้วนะ) อาหารที่ใส่ผงชูรสกับที่ไม่ใส่ รสชาดมันแตกต่างกันครับ จริงอยู่ที่ว่า ถึงไม่ใส่ชูรส ก็ทำให้อาหารอร่อยได้ ผมไม่เถียงครับ แต่โดยส่วนตัวแล้ว ผมว่าผงชูรสเนี่ยะ ถ้าใช้ปริมาณที่พอเหมาะพอดี ก็ไม่เสียหายอะไร แถมยังช่วยให้รสชาดต่างๆในอาหารจานนั้น รวมเข้าเป็นหนึ่งเดียวกันได้ โดยละม่อม ไม่โด่เค็ม ไม่เด่หวาน จริงๆจะทดสอบดูก็ได้ครับ ระหว่างเอาพริกน้ำปลามา 2 ถ้วย ถ้วยหนึ่งใส่ชูรส อีกถ้วยไม่ใส่ ลองชิมดูครับ มันมีความแตกต่างอย่างมากเลยทีเดียวนะ อันนี้ก็แล้วแต่วิจารณญาณในการรับชม เด็กอายุต่ำกว่า 13 ปีควรมีผู้ปกครองแนะนำ ห้ามดื่มเกินวันละสองขวด ผู้ป่วยควรปรึกษาแม่...เออ...เอาเข้าไป
- โซดาตราอะไรก็ได้ สักสองขวด หรือกะว่าน้องปูจะจมน้ำโซดาอีกนั่นแหละครับ เอามาทำไม โซดา?...ใจเย็นๆครับ ใจเย็นๆ เดี๋ยวก็รู้น่า...นะ...เดี๋ยวน้าให้ตังค์(อุ๊บส์)
- ล้างตัวปูให้สะอาด เอาคราบไครออกให้หมดครับ ตรงไหนลื่นก็ถูซะให้หายลื่นกันไปข้างนึงเลย ล้างทั่วทุกตัวปูทั้งปู๋ทั้งปี๋แล้ว เราก็เอามาผึ่งสะเด็ดน้ำให้แห้ง หรือใจร้อน อยากแห้งใจจะขาดแล้วล่ะตัว... ใช้ผ้าสะอาดครับ เช็ดตัวปูทั้งปู๋ทั้ปี๋ให้แห้ง (เอาอีกและไอ้ปู๋กะปี๋เนี่ยะ) ให้แห้งสนิทนะเลยครับ อย่าให้น้ำอยู่ในตัวปูเป็นอันขาด ไม่เช่นนั้น น้องปูม้าจะ...มีกลิ่นคาวฉาวโฉ่ครับ แค่เฉพาะกลิ่นปูก็แรงแล้วนะ ยังจะพ่วงกลิ่นคาวมาด้วยเนี่ยะ ไม่ไหวนะครับ...เม้ยฮับบ่อได้จ้าววววว...
- เมื่อปอปูทั้งปู๋ทั้งปี๋แห้งดีแล้ว (ชักจะทะลึ่งลามปามและ...) เราก็จะนำน้องปูม้ามาแยกชิ้นส่วนครับ เราจะหงายตัวปูขึ้นดูว่าเอ๊ะ ผู้ชายหรือผู้หญิงกันน๊ะ...ครับ แล้วแงะเอาตะปิ้งใต้ตัวปูออก ถ้าเป็นปูม้าผู้หญิง ตะปิ้งจะบาน ส่วนปูม้าผูชายเขาจะตะปิ้งเรียวกว่า...เอาเหอะครับ เอาออกไปให้หมดซะ ก่อนจะติดเรตมากไปกว่านี้นะ
- แล้วเราก็จะมาสวมวิญญาณโหด สับสยองสองสามท่อนครับ สับมีดลงบนร่องตะปิ้ง (ที่เราหงายไว้) พอให้ขาดจากกัน เด็ดก้ามออกมา ใช้ฆ้อนทุบเนื้อหรือสาก กระเทาะเบาๆ แค่พอแตกครับ จากนั้นเราก็เอาชิ้นส่วนต่างๆของน้องปู ใส่ลงในภาชนะที่อาจะเป็นขวดโหล หรือชามใบโตๆหน่อยก็ได้ครับ
- ทีนี้ก็มาถึงคำถาม เอาโซดามาทำไม? เทใส่ลงไปเลยครับ ในชามใส่ชิ้นส่วนปูนั่นแหละ ให้ท่วมเลยครับ ถ้าน้องปูไม่ยอมจมน้ำ ก็หาอะไรทับไว้ไม่ให้โผล่เหนือน้ำได้... น้ำโซดาจะช่วยขจัดกลิ่นเฉพาะตัวของปูออกไปได้ครับ กลิ่นอะไรหว่า...กลิ่นเฉพาะตัวปูเนี่ยะ...เคยสังเกตุไหมครับที่เวลาเราแกะปูกินกันอย่างเมามัน โดยเฉพาะปูเผาสดๆเนี่ยะ มันช่างหวานหอม ชื่นใจอะไรจะปานเนอะ แต่เมื่ออิ่มหนำกันแล้ว ลองยกมือสิบนิ้วที่ใช้กระซวกน้องปูขึ้นดมดูนะครับ นั่นแหละ กลิ่นเฉพาะตัวของปู ยิ่งปล่อยไว้นาน กลิ่นยิ่งแรง และติดทนนานครับ
- แช่โซดาทิ้งเอาไว้ประมาณ 10 นาทีก็พอครับ แล้วเราก็เอาชิ้นส่วนน้องปูขึ้นจากน้ำโซดา ผึ่งให้หมาดๆสักครู่ ส่วนน้ำโซดา จงเททิ้งไปเถิด ไม่ต้องเก็บไปชงดริ๊งละกรึ๊บต่อเลยนะจ๊ะ มันเหม็นปูไปแล้วล่ะ เทน้ำโซดาทิ้งแล้ว เก็บชิ้นส่วนปูใส่คืนลงไปในชามเดินนี่แหละ ล้างๆเข้าหน่อยก็แหล่มและ...
- ทีนี้เราก็มาผสมน้ำดองกันครับ เทน้ำปลาใส่ชาม(อีกใบนะ) ทั้งขวดเลยครับ เติมน้ำตาล และชูรสลงไป คนให้ละลายจนหมดเลยครับ เสร็จแล้วค่อยเอามาราดลงในชามใส่ปู คนให้ทั่วเนื้อปู แล้วส่งไปยังยอดเขาหิมาลัยในธิเบตเลยครับ...งง...ผมเองก็ยังงงกับมุขของตัวเองเลย...หมายถึงเอาใส่ช่องแช่แข็งของตู้เย็นน่ะครับ...จินตนาการไปว่า ข้างในช่องฟรีซนั้น กับยอดเขาหิมาลัยจะหนาวเย็นจนแข็งพอกันรึเปล่าไปทำไมเนี่ยะ...
- ยี่สิบสี่ชั่วโมงก็ผ่านไป เส้นไวไวก็เหมือนเส้นมาม่า...น้องปูม้าก็พร้อมที่จะแปลงร่างไปเป็นอย่างอื่นแล้วครับ
ยำปูม้า
เครื่องปรุง
- น้องปูม้าที่พร้อมรบ (ก็ที่เราดองไว้นั่นแล...) จำนวนตามสะดวกครับ
- พริกขี้หนูสวน ของแท้ต้องเม็ดเล็กๆ เผ็ดแซบครับ กลัวเผ็ดก็ใช้วิธีซอย แต่ถ้าซาดิสม์ก็โขลกให้ละเอียดเลยครับ เผ็ดกันให้หนำใจไปเลย
- น้ำปลาที่ใช้ดองปู 3 ช้อนโต๊ะ อย่าใส่เยอะเลยครับ...มันเค็ม (เชื่อเถอะค่ะพี่ขา...หนูแช่มาทั้งคืนแล้ว เค็มคร่อดๆเรยคร่ะ...(เสียงน้องปูม้าผู้หญิงร้องบอกมา))
- น้ำตาลทรายแดง(อีกแล้ว) 2 ช้อนโต๊ะ ไม่ชอบหวานก็ลดได้ครับ
- น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ ดับกลิ่นน้ำปลาและชูรสเปรี้ยวซะหน่อย
- มะนาว 1 ซีก หรือใครชอบเปรี้ยว ก็ใส่ทั้งลูกก็ยังได้
- กระเทียม 3 กลีบ ใช้กระเทียมจีนกลีบใหญ่ครับ ใส่ทำไม ชาวบ้านชาวช่องเขาทำกันที่ไหน แต่เชื่อผมเต๊อะ...ถึงปูมันจะถูกดองน้ำปลามาแล้ว แต่มันก็ยังดิบอยู่ดี กระเทียมนี่แหละที่จะช่วยย่อยอาหารได้ดีนัก...ปอกเปลือกเลยครับ แล้วซอยบางๆเข้าไว้ ซอยหนาไป เผ็ดแปลบแสบกระพุ้งแก้ม ไม่รู้ด้วยนะครับ...
- หอมแดง 5 หัว ใช้หอมแดงแขกสะดวกดีครับ เพราะหัวใหญ่กว่าหอมแดงไทย ปอกง่าย ไม่เสียน้ำตามากมายอะไรนัก
- ตะไคร้ 1 ต้น บรรจงซอยเป็นแว่นบางๆ ละเอียดๆ เพื่อที่จะได้เคี้ยวกินได้ง่ายครับ
- ขมิ้นชันสดสักขนาดนิ้วหัวแม่มือ อันที่จริงไม่มีชาวบ้านเขาใส่กันหรอกครับ แต่ผมมักจะท้องอืดเวลากินของดิบของดอง ใครเป็นอย่างผมนะ แนะนำให้ลองครับ ปอกเปลือกออกให้หมด ล้างให้สะอาดแล้วบรรจงซอยอีกครั้ง ให้บางอย่างใจ
- มะม่วงเปรี้ยวๆสัก 1 ลูก ปอกเปลือกแล้วสับเป็นเส้นๆ ถ้าไม่มีก็ใช้ลูกตะลิงปิงสดๆสัก 10 ลูก ฝานบางๆแทนก็ได้ ยังไม่มีตะลิงปิงอีก ใส่มะยมโขลก มะดันฝาน มะเฟืองเปรี้ยว สรุปคือ ผลไม้ไทยแลนด์ชนิดไหนก็ได้ ที่มีรสเปรี้ยวจนพากันตาเขนั่นแหละครับ เป็นใช้ได้...แต่สุดยอดของสุดยอดก็คือ...ถ้าเราหาผลไม้ที่ว่ามานี้ไม่ได้ ก็ไม่ต้องใส่มัน...เนอะ...เห็นไหมว่ามัน...สวดยวดดดดดดดดด...เลยเนอะ
- สะระแหน่แต่งกลิ่นสัก 1 หยิบมือนะครับ
- อีกนิดน่า ไหนๆก็จะเว่อร์ เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ทอดกรอบสักกำมือครับ เพื่มความมันส์...หรือถั่วลิสงทอดก็ยังดีนะ
- ต้นหอมสักสองต้น กับผักชีไว้โรยหน้าโรยตาอีกต้น หั่นหยาบๆก็พอครับ น้ำมันหอมในต้นหอมและผักชี ช่วยระบายลม กันท้องอืดด้วยนะครับ
ได้รสได้ที่แล้ว ก็ใส่ปูลงคลุกเลยครับ คลุกให้ทั่ว (คลุกให้เปรี้ยวเลยคร่ะ...เพราะหนูเค็มมาทั้งคืนแล้วคร่ะ...คุณพี่ขรา...) แล้วค่อยใส่กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ขมิ้นชัน ต้นหอมผักชีลงไปคลุกรวมกันอีกที บรรจงตักน้องปูผู้แสนสวยใส่ลงจาน โรยเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ และสะระแหน่ให้เป็นการตบตูดแบบสวยงาม
ครับ...เสร็จและครับ...ยำปูม้าพร้อมเสิร์ฟครับ...
Mr.Ken
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น