วันพุธที่ 2 พฤศจิกายน พ.ศ. 2554

บริโภคศาสตร์ ว่าด้วยเรื่องลาบ ภาค 5

ลาบสูตรเด็ด...ที่อำเภอลี้
เมื่อปีก่อน ไอ้เพื่อนซี้ของผม มันได้รับงานทำบ้านดินมา ซึ่งหน้างานอยู่ที่เขตอำเภอลี้ จังหวัดลำพูนครับ และใครล่ะจะต้องช่วยมันทำ ก็ผมนี่แหละ นับจากการขุดดิน ย่ำดินผสมแกลบ อัดบล็อก ตากดิน ยกก้อนดินมาก่อ ทำหลังคา งานไม้ งานปูน สารพัดสารพัน ทำกันเองสองคน เหนื่อยคร่อดๆ...ตากแดดกันซะจนตัวดำกว่าเหนี่ยงไปเลย


ชักไม่ไหว อายุอานามก็เลยเลขสามกันมาค่อนครึ่งและ...เรี่ยวแรงชักจะไม่ค่อยจะเสถียรเหมือนสมัยเป๋นบ่าวเสียแล้ว (เพิ่งจะมาสำนึกเรอะ...) ฝ่ายไอ้เพื่อนซี้ก็หัวเข่ามีปัญหา ยกของหนักทีไร เดี้ยงทุกที ทั้งปีทั้งชาติ ก็เลยจำเป็นต้องหาคนมาช่วยงานแล้วล่ะ...แล้วเราก็ได้คนช่วยงานมาสามคน ด้วยการจ่ายค่าแรง 250 บาทต่อวัน ก็เบาแรงลงไปได้โข...แต่ชักหนักใจเรื่องแรงงานที่ เดี๋ยวลูกป่วย เดี๋ยวเมียใช้ไปส่งในเมืองอยู่นั่น แรงงานขาดอยู่บ่อยครั้ง ทำให้งานเดินหน้าได้ไม่ราบรื่นนัก เพราะวางแผนแบ่งงานไม่ได้...เหนื่อยใจครับ ก็ผมนี่แหละที่จะเป็นคนออกแผนให้ไอ้แม็ก และส่วนใหญ่มันก็จะพยักหน้าหงึกๆหงักๆ และพูดเป็นอยู่ประโยคเดียวว่า "อือ...โอเค...เอางั้นก็ได้..." แล้วมันก็จะเป็นคนไปสั่งงานอีกที ทั้งๆที่ผมเป็นลูกจ้างมันนะเนี่ยะ...

แต่มีแรงงานอยู่คนหนึ่ง ที่ไม่เคยมีปัญหาเรื่องการหยุดงาน ขาดงาน เบี้ยวงานเลยแม้แต่จะสักครึ่งวัน พอได้เวลาแปดโมงเช้าตรงแผง ผมยังเมาขี้หูขี้ตาอยู่เลยครับ ลุงสายแกก็สะพายย่าม ผ้าขาวม้าคาดพุง มานั่งรอทำงานแล้ว แกเป็นคนในพื้นที่นั่นแหละ มีชื่อเสียงมาก ในเรื่องของความอดทน ขยัน และรับผิดชอบในการทำงาน ซึ่งผมกันไอ้แม็กเพื่อนซี้ก็แฮปปี้มากๆ เพราะลุงสายแกขยันทำงานจริงๆ วันไหนที่ผมสองคนขี้เกียจจะทำงาน จะด้วยเมาค้างท่าทางจะงึกๆงักๆ หรือร่างกายอ่อนเปลี้ย อยากพักผ่อนก็เถอะ ก็ได้ลุงสายนี่แหละครับ ที่เป็นคนคอยกระตุ้นให้พวกเรา ละอายแก่ใจ...โทษฐานขี้เกียจสันหลังยาว ด้วยการหยิบนู่น จับนี่ ยกนั่น ที่เป็นประโยชน์กับงานของเราแบบว่า ไม่ปล่อยเวลาของเราให้เสียไปเปล่าๆปลี้ๆน่ะครับ ดังนั้น ผมกับไอ้แม็กจึงรู้สึกว่า มันคุ้มค่ามากที่ได้มีโอกาศรู้จัก และสร้างสายสัมพันธ์อันดีกับลุงสายคนนี้...ไม่ใช่ในฐานะนายจ้างกับลูกจ้าง แต่เป็นในฐานะ "หนึ่งในผู้ร่วมงาน" และในฐานะ "ผู้ใหญ่ที่น่าเคารพนับถือ" เลยทีเดียว...
ด้วยฝีมือแสนจะอันล้ำเลิศของสองเพื่อนซี้ (คิดเข้าข้างตัวเอง...หรือเปล่าหว่า...ว่างั้น) จากบ้านดินหลังแรก ก็มีหลังที่สองตามมา ซึ่งก็ปลูกอยู่ในที่ติดๆกับหลังแรกนั่นแหละครับ เพราะเจ้าของคนเดียวกัน ด้วยความผูกพันธ์ ผมกับไอ้แม็กจึงเจาะจง จองตัวลุงสายเพียงคนเดียวเท่านั้น ที่จะมาช่วยงานเรา และยังมีมติเห็นชอบ จากคณะกรรมการคัดกรองแรงงาน (ก็มีอยู่สองหัวโด่เด่อยู่เนี่ยะ...) เพิ่มค่าจ้างให้เป็น 350 บาทต่อวันอีกด้วย และลุงสายก็ตอบรับทันทีครับ ไม่ใช่เพราะว่าด้วยค่าแรงที่เราจ้างแพงกว่าชาวบ้านชาวช่องเขาหรอกนะ แต่เป็นด้วยที่แกถูกอัธยาศัยกับเราสองคนต่างหาก แกว่า ทำงานกับเราแล้วไม่เครียด เพราะเราไม่เคยจู้จี้จุกจิก หรือเร่งงานให้ต้องเหนื่อยกันจนเกินกำลังเหมือนนายจ้างรายอื่นๆ...แกว่างั้น

มาคราวนี้ หลังจากเลิกงานตอนห้าโมงเย็น ลุงสายมักจะชวนพวกเราไปกินข้าวที่บ้านแกแทบทุกวัน แรกๆก็เกรงใจแกครับ แต่ไปๆมาๆ ด้วยความที่ติดใจเสน่ห์ปลายจวักของ "แม่หลี" หวานใจของลุงสาย ช่วงหลังๆ เราถึงกับซื้อของสดไปใส่ตู้เย็นบ้านแกไว้เลยทีเดียว กลายเป็นว่า ไปกินไปอยู่ที่บ้านลุงสายซะงั้น จากที่ต้องกางเต้นท์นอนหน้างาน ก็ย้ายไปนอนบนที่นอนนุ่มๆ ห่มผ้าอุ่นๆที่บ้านลุงสายบ่อยขึ้น สองตายายมีน้ำใจกับเรามากมาย จนน่าประทับใจครับ

อาหารฝีมือแม่หลี จัดได้ว่าเลิศล้ำหนึ่งในตองอูเลยล่ะครับ ลุงสายแอบกระซิบให้ฟังว่า (ตอนที่แกเริ่มเมาเหล้า 35 ดีกรี...คนบ้านนอกเขากินกันแทบทุกวันครับ รวมถึงผมด้วแหละ...) ที่แกได้มาอยู่ร่วมชีวิตกับแม่หลีเนี่ยะ ก็เพราะติดเสน่ห์ปลายจวักของแม่หลีนั่นเอง...ซึ่งก็จริงอย่างลุงแกว่านะครับ ขนาดน้ำพริกง่ายๆ ที่มีเครื่องปรุงแค่พริกแห้งปิ้ง เกลือป่น และใบมะกรูด ยังอร่อยจนผมติดอกติดใจ จนต้องขอดูวิธีการปรุงของแก มาทำกินเองที่บ้านอยู่ทุกวันนี้เลยครับ...ยิ่งช่วงนั้น เป็นฤดูเห็ดถอบด้วย (เห็ดเผาะ) ตอนเช้าๆ แม่หลีจะเข้าไปในป่า เพื่อหาเก็บเห็ดถอบ พอตกเย็น พวกเราก็จะได้กินต้มเห็ดถอบที่แสนอร่อย จิ้มกับพริกดำใบมะกรูด สูตรแม่หลีกันจนแปร้ พุงปลิ้นกันไปเรยยยย...ถ้าเป็นในเมือง เห็ดถอบจะแพงมากจนกินไม่ลงครับ ช่วงต้นฤดู กับท้ายฤดูเนี่ยะ ราคาจะพุ่งสูงขึ้นแตะ 300 บาทต่อลิตรเลยทีเดียว ใครจะไปซื้อกินได้ลงคอนิ...แต่มาอยู่ที่ลี้เนี่ย แหล่งมันเลยครับ ได้กินแทบทุกวัน จนจะบีบสิวออกมาเป็นเห็ดถอบอยู่แล้ว...โดยที่ไม่ต้องไปจ่ายเงินซื้อสักบาทเลยครับ

มีเมนูหนึ่งที่ผมติดอกติดใจมากมาย และรีเควสเอากับแม่หลีบ่อยๆ นั่นคือเมนู "ตำกบ" ครับ ตำกบของแม่หลี ไม่ใช่น้ำพริกกบ ที่ปรุงด้วยพริกชี้ฟ้าสดปิ้งนะครับ แต่ปรุงด้วยพริกขี้หนูแห้งปิ้งไฟ มะแขว่นคั่ว และเครื่องเทศต่างๆ อย่างเดียวกับที่ใส่กันในลาบวัว ลาบหมูนั่นแหละครับ แม่หลีแกเรียกว่าตำกบ เพราะว่ากบที่แกเอามาทำนั้น ต้องเอามาสับทั้งกระดูก แล้วเอามาตำอีกครั้งให้กระดูกกบละเอียดจริงๆ จึงจะนำมาเข้าเครื่องต่อไป ดังนั้น ผมจึงจัดให้เป็นอาหารประเภทลาบ และตั้งชื่อใหม่ว่า "ลาบกบ" อันเป็นอาหารสุดโปรด ไว้ในหัวใจดวงน้อยๆนี้เสียเลย...เรามาดูกันครับว่า ลาบกบเนี่ยะ จะลำคักขนาดไหน...
ลาบกบ
เครื่องปรุง
กบอ๊บๆ สัก 5 ตัว ในตลาดสดจะมีกบที่เขาทำไว้เรียบร้อยวางขายให้เลือกซื้อ แต่แม่หลีบอกว่า ต้องใช้กบเป็นๆ มาทำเอง ถึงจะได้รสชาดที่หวานเนื้อ อร่อยเหาะ แต่แหม...ผมฆ่ากบไม่เป็นนี่ครับ...ซื้อเอานี่แหละ สะดวกดี ได้มาแล้วก็ลอกหนังออกไว้ที่หนึ่งก่อน แล้วเอาตัวขาวๆของน้องกบไปปิ้งไฟให้สุกทั้งตัว ทั้งนอก ทั้งใน เหลืองอ่อนเลยทีเดียว...จากนั้น เลาะเอากระดูกขาหลังออกทิ้งครับ เพราะกระดูกส่วนนี้แข็งมากเกินไป ตำกันไม่หวาดไม่ไหวหรอกปี้หนาน...จากนั้นก็เอาตัวมาสับๆๆๆๆๆๆ รวมกับ...
ตะไคร้ 1 ต้น ให้เนียนเลยครับ เนียนไม่หนำใจ เอาใส่ครกอีกที โขลกให้กระดูกแหลกเป็นผุยผงไปเลย ถึงจะใช้ได้ครับ ส่วนหนังกบนั้น เราเอามาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ คลุกเกลือป่นเล็กน้อย หมักไว้สัก 15 นาที แล้วเอามาทอดในน้ำมันให้กรอบ เอาไว้โรยหน้า แหม...ช่างโอชารสเสียนี่กระไร...แต่เผลอทีไร หยิบเข้าปากก่อนซะทู๊กกกกกกที ก็มันอดใจไม่ไหวนี่ครับ...กินแกล้ม 35 ดีกรีแล้วด้วย ลำม่วนลำงันน้อยซะที่ไหน...
พริกดำ 2 ช้อนโต๊ะ จำได้ไหม ที่เราปรุงไว้ในภาคแรกไงครับ
พริกขี้หนูแห้ง สัก 10 เม็ด ปิ้งไฟใส่เพิ่ม หากพริกดำของเรายังไม่เผ็ดได้สาแก่ใจครับ
มะแขว่น 1 ช้อนโต๊ะ คั่วไฟก่อนให้หอมฉุน แล้วค่อยโขลกให้แหลก
ผักไผ่ 4-5 ต้น ต้นหอม 2 ต้น ผักชี 1 ต้น ซอยอย่างละเอียดเลยครับทั่น...
กระเทียมไทย 5 หัว แกะกลีบ แล้วโขลกให้แหลกทั้งเปลือกเลยครับ เจียวให้เหลืองและหอม เตรียมท่าไว้...
หอมแดง 5 หัว ใช้หอมแดงเล็กครับ ฉุนน้อย หวานมาก แกะเปลือกแล้วซอยบางๆไว้เลยเชียว
เกลือป่น ปริมาณต้องค่อยใส่ไปชิมไปจนได้ที่พอดีกินครับ
ชูรส เล็กน้อยแต่พองาม

วิธีทำ



  • เมื่อเราทั้งสับทั้งตำจนกระดูกกบเป็นผงไปแล้ว เราจะตักออกใส่ชามไว้ก่อน หันมาที่เครื่องพริกครับ โขลกพริกแห้งปิ้งให้ละเอียดก่อน แล้วใส่มะแข่วน เกลือป่น ชูรส และพริกดำลงไปโขลกรวมกัน ให้สมัครสมานฉันท์ เป็นอันหนึ่งอันเดียวกันดี...

  • จากนั้น เอาเนื้อกบใส่ลงไป โขลกรวมกับเครื่องพริก (เพราะอย่างนี้ไง แม่หลีถึงเรียกชื่อมันว่า "ตำกบ" ) นวดให้เข้าพริกเข้าเกลือเลยครับ ชิมดู รสชาดจะออก เค็มเผ็ด ตามสไตล์ลาบเหนือครับ...

  • ตักออกมาใส่ชาม ใส่หอมแดงซอย ผักไผ่ ต้นหอม และผักชี ใช้ทัพพีคลุกให้เนียนครับ

  • แล้วก็จัดใส่จานให้สวยงาม เป็นศรีสง่า...โรยหนังกบทอดกรอบๆ และกระเทียมเจียวให้ทั่วเลยเน้อปี้อ้าย...

  • เสริฟมาพร้อมผักกับลาบ ตามสูตรครับ ตามด้วย 35 ดีกรีสักขวด โอ้...สวรรค์รำไร
เป็นไงครับ ลาบกบ สูตรนี้ ได้ทั้งโปรตีนจากเนื้อ และแคลเซียมจากกระดูกกบกันไปทั่วหน้าทั่วตากันเลยทีเดียว ต้องยกความดีความชอบให้เจ้าตำรับเขาล่ะครับ ส่วนตัวกระผม กินลาบกบทีไร เมาปลิ้นทุกทีเลย (ก็ทั่นล่อ 35 ดีกรีเข้าไปซะสองขวด ไม่เมาแกก็ไม่ใช่คนแล้ว...)

คุยกันเรื่องลาบของเมืองเหนือมาตั้ง 5 ภาคแล้ว เป็นอย่างไรกันบ้างครับ ได้ลองทำกินกันบ้างหรือยังเอ่ย...ในภาคต่อไป (หา...ยังจะมีภาคต่ออีกเรอะ!) ผมจะพาไปพบกับศาสตร์แห่งลาบ ในอีกดินแดนหนึ่งที่ต่างรูปแบบออกไป นั่นก็คือ ลาบศาสตร์แห่งแดนอิสานบ้านเฮาครับ ทางนั้น เขาก็มีศาสตร์เรื่องลาบที่มีคุณค่าต่อการเรียนรู้ ไม่ได้ยิ่งหย่อนไปกว่า แดนล้านนาไทยเลยครับ...พบกันใหม่ในภาคต่อไปครับ

มีความสุขกันเยอะๆนะครับ
Mr.Ken

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น