ผ่านไปแล้วกับลาบวัว และลาบหมู กินลาบสัตว์ใหญ่มาแล้ว ลองเปลี่ยนบรรยากาศมากินลาบสัตว์เล็กดูบ้างเป็นไรครับ ลองลาบไก่ กันดูบ้าง...ดีไหมครับ ดีเนอะ...ครับผม(อ้ายบร้า...)
ลาบไก่ โดยปกติแล้ว จะใช้สำหรับงานเลี้ยงเล็กๆ ในหมู่ญาติพี่น้อง และเพื่อนฝูง มากกว่าที่จะเลี้ยงในงานใหญ่ๆอย่างขึ้นบ้านใหม่หรืองานศพครับ เพราะขั้นตอนในการปรุง ค่อนข้างจะยุ่งยาก ต้องใช้เวลา และไก่หนึ่งตัว ยังได้ปริมาณลาบไม่มากนัก ไม่พอสำหรับงานเลี้ยงใหญ่แน่นอนครับ
บางครั้ง ไก่ที่นำมาลาบนั้น จะมาจากสนามกีฬาไก่ครับ (แต่ผมว่ามันไม่น่าเรียกว่ากีฬาเลย น่าจะเรียกสนามทรมานไก่มากกว่านะ) หรือเรียกกันโดยทั่วไปว่า บ่อนไก่นั่นเองครับ ผู้ชายชาวล้านนาแต่โบราณมา นอกจากจะชอบกินลาบแล้ว ยังชอบเลี้ยงไก่ชนเป็นที่สุด เลี้ยงกันแบบเอาใจใส่ปานลูกชายหัวแก้วหัวแหวนเลยทีเดียว ประคบประหงมกันชนิดที่ว่า ริ้นไม่ให้ไต่ ไรไม่ให้ตอม ขนาดลูกเมียยังไม่รักเท่าไก่ปู๊เขียวตัวนี้เลย ใส่สุ่มไว้อย่างดี ของบำรุงพลังไก่เพียบ อาบน้ำล้างหน้าไก่ทุกวัน ที่ต้องทำอย่างนี้ก็เพื่อให้ไก่แข็งแรง จะได้มีหวังได้เป็นจ้าวสังเวียวน ซึ่งเป็นสิ่งปราถนาสูงสุดของเหล่าบ่าวเคิ๊น บ่าวเฒ่า และป้อเฮือนผูรักกีฬาชนไก่ เป็นชีวิตจิตใจ อันนี้เรื่องจริงครับ (บ่าวเคิ๊น=หนุ่มที่ไม่มีคู่สักที แม้วัยล่วงเลยเกินบ่าวไปแล้ว, บ่าวเฒ่า=ต่อยอดมาจากบ่าวเคิ๊น,ป้อเฮือน=ชายที่มีครอบครัวแล้ว หรือบรรดาพ่อบ้านทั้งหลายนั่นแล...)
ไก่ตัวผู้ ที่หมดสภาพนักสู้ หรือสู้แล้วแพ้มาหลายครั้ง เจ้าของมักจะตอบแทนด้วยการ เชือดคอทำลาบเสียเลย แล้วชวนพรรคพวกในวงนั่นแหละ มาช่วยกันทำกิน เป็นการกระชับสัมพันธไมตรีให้แน่นแฟ้นทางหนึ่งครับ ดูไปก็ค่อนข้างโหดร้ายสักหน่อย แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น สิ่งเหล่านี้ ก็เป็นวิถีชีวิตของชาวล้านนา มาแต่ดั้งเดิมนานมาแล้วครับ
ลาบไก่จะอร่อย ต้องใช้ไก่สดๆ ที่เชือดกันสดๆ เพื่อที่จะรองเอาเลือดไก่สดๆ มาเป็นส่วนประกอบสดๆ ในการปรุงลาบสดๆ นั่นเองครับ (จะสดอีกนานมั้ย...) ว่ากันว่า ไก่ตัวผู้จะรสชาดดีกว่าไก่ตัวเมีย อันนี้ก็ไม่รู้จริงเท็จอย่างไรนะครับ แต่ที่แน่ๆ ในปัจจุบันนี้ ลาบไก่ ดูค่อนข้างหากินยากขึ้นกว่าแต่ก่อนมาก อาจเป็นเพราะสภาพสังคมที่เปลี่ยนไป ไม่มีใครเลี้ยงไก่ไว้ในบ้านอีกต่อไปแล้ว จะมีก็คงจะเป็นเขตชนบทรอบนอกเท่านั้น ที่ยังคงมีไก่สดๆเป็นๆให้เชือดทำลาบได้ ส่วนในเมือง คงต้องหาร้านอาหารเหนือที่ใหญ่ๆสักหน่อย จึงจะมีเมนูนี้ไว้คอยบริการและหากใครคิดจะทำกินเองในบ้าน ก็คงต้องพึ่งตลาดสดเป็นที่ตั้งครับ แต่คงต้องปรับเปลี่ยนมาตรฐานความอร่อยกันสักนิด เพราะไก่สดที่ขายในตลาด อาจมีสิ่งที่จำเป็นในการปรุงลาบไก่ ไม่ครบถ้วน หรือไม่สด หรืออาจหาซื้อยาก แต่กระนั้นก็เถิด มันคงไม่เกินความสามารถของเราไปได้หรอกครับ ที่จะหาวัตถุดิบที่ดีที่สุด เท่าที่จะหาได้ มาปรุงเป็นลาบไก่ ไว้สังสรรค์กับญาติสนิท มิตรสหายที่บ้าน อย่างน้อย หลายๆคนช่วยกันทำคนละอย่าง เราก็ได้ความร่วมมือและสามัคคีกันในหมู่คณะ เพิ่มขึ้นอีกครับ
ลาบไก่
เครื่องปรุง
ไก่บ้าน ไก่จนก๊าน ไก่แก่ก็ว่ากันตามแต่จะหาได้ครับ 1 ตัว จะให้ดีต้องไก่ปู๊เขียวจนก๊าน ("ก๊าน" แปลว่า "แพ้" ส่วนคำว่า "แป๊" แปลว่า "ชนะ,(เอา)ไหว,(เอา)อยู่หมัด" ครับ...เช่น ยกบ่อแป๊ คือ ยกไม่ไหว ยก(ของ)แป๊ ก็คือ ยก(ของ)ไหว หรือ ไก่จนตั๋วนี้มันแฮงดี เอาแป๊ไก่ปู๊หางเหลืองได้ (ไก่ชนตัวนี้แรงมันดี เอาชนะไก่ชนอีกตัวได้)...ในละคงละครเห็นใช้กันไม่ถูก ขัดหูขัดใจหงุดหงิด จิตหงุมเงี๊ยวเป็นยิ่งนัก เรื่องล่าสุดเนี่ยะ "รอยไหม" ไงครับ (ไม่ต้องผวนคำนะ...) "ตั๋วจะตอผ้าแป๊เปิ้นบ่อได้เน่อ...เจ้านางหน้อย..."อ้าว ไหงงั้นล่ะ ไม่ให้ตูชนะอีก...ตัวละครจะเป็นแบบที่เรียกว่า คนเมืองจะเหลี่ยมจะเกี่ยม แปลว่า จะเมืองก็ไม่เมือง จะไทยกลางก็ไม่ใช่ แถมบางทีพูดสำเนียงแบบคนเมืองเชียงใหม่อยู่ดีๆ พอจะจบประโยค อ้าว เปลี่ยนสำเนียงกลายเป็นคนเมืองเชียงราย คนเมืองน่านไปซะฉิบ...มหัศจรรย์ใจไทยล้านนาครับ...อ้าว...คุยเรื่องลาบไก่ ไถไปละครทีวีอีกและ...ได้ไงเนี่ยะ...อี่เม้ยเหยยยยยยย...)
ตะไคร้(1) 2 ต้นซอยบางละเอียด
ตะไคร้(2) 1 ต้น ทุบพอแตก หั่นเป็น 3 ท่อน
ตะไคร้(3) 1 ต้น
ใบมะกรูด(1) 20 ใบ(ไม่ต้องเอาแกนใบออก)
ใบมะกรูด(2) 5 ใบฉีกเส้นแกนออก
ข่าอ่อน 7-10 แว่น
หอมแดง(1) ทุบพอแตก 7 หัว
หอมแดง(2) 20 หัว ซอยละเอียด
กระเทียม 30 กลีบ โขลกให้แหลก
กะปิ 1 ช้อนชา
พริกดำ 3 ช้อนโต๊ะ
ผักชี ซอยละเอียด
ต้นหอม ซอยละเอียด
ผักไผ่ ซอยละเอียด
เกลือป่น
วิธีทำ(ขั้นเตรียม)
ไก่กุ๊กๆหนึ่งตัว แยกเป็นส่วนๆดังนี้ครับ
- เนื้อไก่ เลาะเอาแต่เนื้อล้วนๆ แยกไว้ส่วนหนึ่ง ตัดเอ็นออกให้หมดครับ
- เครื่องในไก่
- หนังไก่ เลาะออกมาแล้วหั่นเป็นชินเล็กๆ แยกไว้
- กระดูกและตัวถังไก่...เอ้อ...โครงไก่น่ะครับ แยกไว้อีกส่วน
- เลือดไก่
2. นำเนื้อไก่มาหั่นเป็นชิ้น เพราะจะทำให้สับง่ายขึ้น จากนั้นก็ซอยตะไคร้(3)ใส่ลงไปรวมกับเนื้อไก่ แล้วสับครับ...สับให้ละเอียดเลยทีเดียว โดยคอยเติมเลือดลงไปขณะที่สับ ทีละน้อย สับจนกระทั่งเนื้อไก่ ตะไคร้ และเลือดเป็นเนื้อเดียวกัน พักไว้
3. หนังไก่ที่สับแล้ว เอาใส่ลงในกระทะ ตั้งไฟกลางค่อนข้างอ่อน ไม่ต้องใส่น้ำมันครับ เพราะเมื่อมันร้อนได้ที่ น้ำมันไก่จะออกมาเอง คอยใช้ตะหลิวผัดตลอดเวลาก็แล้วกัน อย่าได้วางมือเชียว เพราะหนังไก่จะติดกระทะ และไหมซะก่อน เมื่อมีน้ำมันไก่ออกมาแล้ว ทอดต่อครับ ทอดไปจนหนังไก่เหลืองกรอบ จึงตักขึ้นพักไว้
4. เครื่องในไก่ที่ล้างทำความสะอาดแล้ว มาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ ก่อนนำไปทอดในน้ำมันไก่ที่ได้ โดยเติมน้ำมันพืชลงไปอีก กะพอท่วมชิ้นเครื่องใน ใช้ไฟกลางค่อนข้างอ่อน จนเครื่องในแห้งและกรอบ จึงตักขึ้น พักไว้ อย่าแอบจิ๊กกินแกล้มเหล้าจนหมดล่ะ!
5. นำตะไคร้(1) ใบมะกรูด(1) หอมแดง(2) และกระเทียมลงทอดให้กรอบ ทอดทีละอย่างนะพ่อคุณ ใจ๋เย็นๆเต๊อะ...ตุ๊ปี้เหย...เสร็จแล้วก็ตักขึ้นพักไว้ รอให้เย็นครับ...
วิธีทำ(ขั้นปรุง)
- ตักน้ำต้มไก่ใสในภาชนะที่จะใช้ยำ ประมาณ 2 ทัพพี เติมพริกดำ (โดยมากจะใส่กันแค่ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ แต่อ้ายกราพ๊มมันชอบกินเผ็ด ก็เลยล่อซะ 3 ช้อนโต๊ะ...แสบตุ๊สไปเลยกรู...) และเกลือป่น คนให้เข้ากัน (ลาบเหนือส่วนใหญ่จะใส่ชูรสลงไปด้วยประมาณ 1/3 ช้อนชา เพิ่มรสชาดครับ) ชิมรสเผ็ด เค็ม
- ใส่เนื้อไก่สับ ต้นหอม ผักชี และผักไผ่ลงไป คนให้เข้ากันดีกับพริกดำ
- หากจะกินดิบ ก็ใส่เครื่องในไก่ทอด หนังไก่ทอด ตะไคร้ทอด หอมแดงทอดลงไปในขั้นตอนนี้ เมื่อคนเข้ากันแล้ว ตักใส่จาน โรยด้วยกระเทียมเจียว และใบมะกรูดทอด เสิร์ฟได้เลยฮะเจ้า...
- หากจะกินสุก ก็เอาเนื้อไก่สับที่ปรุงรสแล้วในขั้นตอนที่ 2 ไปรวนกับน้ำมัประมาณ 1 ทัพพี (น้ำมันที่เหลือจากการทอดเครื่องกรอบ) จนสุกดี จึงตักขึ้นมา ใส่ของทอดลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน เติมผักชี ต้นหอม และผักแพรวได้อีกเล็กน้อย ตักใส่จานโรยกระเทียมเจียวและใบมะกรูดทอด เสิร์ฟพร้อม "ผักกับลาบ"
- ส่วนน้ำซุปตัวถังไก่ เอามาปรุงเพิ่มเติม โดยใส้พริกขี้หนูทุบ น้ำปลา น้ำมะนาว ชูรสเล็กน้อย เสิร์ฟเป็นซุปแก้เผ็ดได้ครับ
ยำจิ๊นไก่ นิยมใช้ไก่สาวรุ่นๆมาปรุงกันครับ และต้องเป็นไก่บ้านด้วยนะ...ว่ากันว่าเนื้อกำลังนุ่ม หวานหอมพอดี ตัวไม่เล็กไม่ใหญ่จนเกินไป เหมาะสำหรับทำกินเป็นอาหารเย็นภายในครอบครัวครับ หลังจากที่เชือดไก่ให้ตายแล้ว...(ฟังดูโหดอีกแล้ว...) ก็นำมาถอนขนออกให้หมด กำจัดขนอ่อนด้วยการเอาเผาไฟ แล้วค่อยมาจัดการแยกชิ้นส่วนครับ เรามาดูกันครับยำจิ๊นไก่
เครื่อปรุง
ไก่สาวรุ่น 1 ตัว แยกชิ้นส่วนให้เรียบร้อยครับ ตัวไก่(ทั้งตัว)ไม่ต้องตัดตีนออกนะครับ ตัดแค่เล็บไก่ออก และตัดจงอยปาก บีบเอาขี้มูกไก่ออกให้หมด (ขี้มูกไก่ จะเป็นเมือกเหนียวๆนั่นแหละครับ) ผ่าท้องแล้วควักเครื่องในไก่ออกมาทำความสะอาดครับ พวงตับระวังถุงน้ำดีแตกนะครับ มันจะเป็นถุงดำๆติดอยู่ค่อยๆใช้มีดปาดออกทิ้งครับ ส่วนไตไก่ ผ่ากลางแล้วลอกพังพืดด้านในของไตออกทิ้ง ล้างให้สะอาดครับ ส่วนไส้ไก่ เท่าที่เห็นทำกัน มักจะเอาทิ้งครับ แต่ว่า...ของอร่อยเลยนะนั่น เอามาล้าง โดยปลิ้นเอาด้านในออกมา รูดเอาเมือกและขี้ไก่อ่อนออกให้หมดจดครับ ผึ่งให้แห้งแล้วเอามาหมักกับเกลือป่นสัก 15 นาที จะทอดกรอบก็อร่อย จะพันไม้ปิ้งไฟอ่อนๆก็สุดยอดครับ
ข่าอ่อน 5 แว่น
ตะไคร้ 2 ต้น ทุบพอแตก แล้วหั่นแฉลบเป็นสามท่อน
กระเทียมไทย 1 หัว
หอมแดง(1) 5 หัว
หอมแดง(2) 5 หัว แกะเปลือกแล้วซอยบางๆ
กะปิ 1 ช้อนชา
ขมิ้นชันหั่นแว่น 5-6 แว่น
พริกดำ 2 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูสด 5-6 เม็ด
ผักชี ต้นหอม หั่นหยาบ 1 ช้อบโต๊ะ
ผักไผ่หั่นหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า ใส่หม้อพอให้ท่วมหลังไก่น่ะครับ
วิธีทำ
- โขลกกระเทียม หอมแดง ขมิ้น และกะปิให้แหลกก่อน แล้วเติมพรกดำลงไป โขลกให้เข้ากันอีกครั้ง ไม่ต้องละเอียดมากก็ได้ครับ
- ตั้งหม้อใส่น้ำ ตั้งไฟให้เดือด ใส่ข่าอ่อน ตะไคร้ และไก่ลงไป ต้มให้ไก่สุก แล้วปล่อยให้เย็น
- ตักเอาไก่ขึ้นมา ฉีกเนื้อเป็นชิ้นพอคำ ใส่จานไว้ก่อน ส่วนพวกกระดูก และเอ็นไก่ใส่กลับลงไปในหม้อครับ
- ใส่เครื่องที่โขลกไว้ ใส่ลงในชามผสม ตักน้ำต้มไก่ใส่สักสองสามทัพพี ปรุงรสด้วยเกลือป่นและชูรส รสชาดจะออกเค็ม-เผ็ด และหวานน้อยๆจากน้ำต้มไก่กับหอมแดงครับ ได้ที่แล้วก็เอาเนื้อไก้ที่ฉีกเตรียมไว้ลงไปคลุกถ้ามันแห้งไป ก็เติมน้ำต้มไก่เพิ่มได้ สูตรนี้เอาแค่น้ำขลุกขลิกครับ ใส่พริกขี้หนู หอมแดงซอย ผักชี ต้นหอม และผักแพงแพวลงไป คนให้เข้ากันอีกครั้ง
- ตักใส่ชาม เสิร์ฟครับ
- ส่วนกระดูกไก่กับน้ำต้มไก่ ยกขึ้นตั้งไฟอีกรอบครับ เคี่ยวสัก 20 นาที โดยใช้ไฟอ่อน กระดูกโครงไก่จะเปื่อย เคี้ยวมันดี เคี่ยวได้ที่แล้ว ก็จัดการทุบพริกขี้หนูใส่ลงไป ปรุงรสเค็มด้วยเกลือป่น เติมเปรี้ยวด้วยมะนาว หยอดชูรสนิดหน่อยพอเป็นกระสาย ซดน้ำลื่นคอ แก้เผ็ดดีนักแล...
พบกันใหม่ ในภาคต่อไปครับผม
มีความสุขกันเยอะๆนะครับ
Mr.Ken
