บริโภคศาสตร์ ว่าด้วยเรื่องลาบ ภาค 5

ลาบสูตรเด็ด...ที่อำเภอลี้
เมื่อปีก่อน ไอ้เพื่อนซี้ของผม มันได้รับงานทำบ้านดินมา ซึ่งหน้างานอยู่ที่เขตอำเภอลี้ จังหวัดลำพูนครับ และใครล่ะจะต้องช่วยมันทำ ก็ผมนี่แหละ นับจากการขุดดิน ย่ำดินผสมแกลบ อัดบล็อก ตากดิน ยกก้อนดินมาก่อ ทำหลังคา งานไม้ งานปูน สารพัดสารพัน ทำกันเองสองคน เหนื่อยคร่อดๆ...ตากแดดกันซะจนตัวดำกว่าเหนี่ยงไปเลย


ชักไม่ไหว อายุอานามก็เลยเลขสามกันมาค่อนครึ่งและ...เรี่ยวแรงชักจะไม่ค่อยจะเสถียรเหมือนสมัยเป๋นบ่าวเสียแล้ว (เพิ่งจะมาสำนึกเรอะ...) ฝ่ายไอ้เพื่อนซี้ก็หัวเข่ามีปัญหา ยกของหนักทีไร เดี้ยงทุกที ทั้งปีทั้งชาติ ก็เลยจำเป็นต้องหาคนมาช่วยงานแล้วล่ะ...แล้วเราก็ได้คนช่วยงานมาสามคน ด้วยการจ่ายค่าแรง 250 บาทต่อวัน ก็เบาแรงลงไปได้โข...แต่ชักหนักใจเรื่องแรงงานที่ เดี๋ยวลูกป่วย เดี๋ยวเมียใช้ไปส่งในเมืองอยู่นั่น แรงงานขาดอยู่บ่อยครั้ง ทำให้งานเดินหน้าได้ไม่ราบรื่นนัก เพราะวางแผนแบ่งงานไม่ได้...เหนื่อยใจครับ ก็ผมนี่แหละที่จะเป็นคนออกแผนให้ไอ้แม็ก และส่วนใหญ่มันก็จะพยักหน้าหงึกๆหงักๆ และพูดเป็นอยู่ประโยคเดียวว่า "อือ...โอเค...เอางั้นก็ได้..." แล้วมันก็จะเป็นคนไปสั่งงานอีกที ทั้งๆที่ผมเป็นลูกจ้างมันนะเนี่ยะ...

แต่มีแรงงานอยู่คนหนึ่ง ที่ไม่เคยมีปัญหาเรื่องการหยุดงาน ขาดงาน เบี้ยวงานเลยแม้แต่จะสักครึ่งวัน พอได้เวลาแปดโมงเช้าตรงแผง ผมยังเมาขี้หูขี้ตาอยู่เลยครับ ลุงสายแกก็สะพายย่าม ผ้าขาวม้าคาดพุง มานั่งรอทำงานแล้ว แกเป็นคนในพื้นที่นั่นแหละ มีชื่อเสียงมาก ในเรื่องของความอดทน ขยัน และรับผิดชอบในการทำงาน ซึ่งผมกันไอ้แม็กเพื่อนซี้ก็แฮปปี้มากๆ เพราะลุงสายแกขยันทำงานจริงๆ วันไหนที่ผมสองคนขี้เกียจจะทำงาน จะด้วยเมาค้างท่าทางจะงึกๆงักๆ หรือร่างกายอ่อนเปลี้ย อยากพักผ่อนก็เถอะ ก็ได้ลุงสายนี่แหละครับ ที่เป็นคนคอยกระตุ้นให้พวกเรา ละอายแก่ใจ...โทษฐานขี้เกียจสันหลังยาว ด้วยการหยิบนู่น จับนี่ ยกนั่น ที่เป็นประโยชน์กับงานของเราแบบว่า ไม่ปล่อยเวลาของเราให้เสียไปเปล่าๆปลี้ๆน่ะครับ ดังนั้น ผมกับไอ้แม็กจึงรู้สึกว่า มันคุ้มค่ามากที่ได้มีโอกาศรู้จัก และสร้างสายสัมพันธ์อันดีกับลุงสายคนนี้...ไม่ใช่ในฐานะนายจ้างกับลูกจ้าง แต่เป็นในฐานะ "หนึ่งในผู้ร่วมงาน" และในฐานะ "ผู้ใหญ่ที่น่าเคารพนับถือ" เลยทีเดียว...
ด้วยฝีมือแสนจะอันล้ำเลิศของสองเพื่อนซี้ (คิดเข้าข้างตัวเอง...หรือเปล่าหว่า...ว่างั้น) จากบ้านดินหลังแรก ก็มีหลังที่สองตามมา ซึ่งก็ปลูกอยู่ในที่ติดๆกับหลังแรกนั่นแหละครับ เพราะเจ้าของคนเดียวกัน ด้วยความผูกพันธ์ ผมกับไอ้แม็กจึงเจาะจง จองตัวลุงสายเพียงคนเดียวเท่านั้น ที่จะมาช่วยงานเรา และยังมีมติเห็นชอบ จากคณะกรรมการคัดกรองแรงงาน (ก็มีอยู่สองหัวโด่เด่อยู่เนี่ยะ...) เพิ่มค่าจ้างให้เป็น 350 บาทต่อวันอีกด้วย และลุงสายก็ตอบรับทันทีครับ ไม่ใช่เพราะว่าด้วยค่าแรงที่เราจ้างแพงกว่าชาวบ้านชาวช่องเขาหรอกนะ แต่เป็นด้วยที่แกถูกอัธยาศัยกับเราสองคนต่างหาก แกว่า ทำงานกับเราแล้วไม่เครียด เพราะเราไม่เคยจู้จี้จุกจิก หรือเร่งงานให้ต้องเหนื่อยกันจนเกินกำลังเหมือนนายจ้างรายอื่นๆ...แกว่างั้น

มาคราวนี้ หลังจากเลิกงานตอนห้าโมงเย็น ลุงสายมักจะชวนพวกเราไปกินข้าวที่บ้านแกแทบทุกวัน แรกๆก็เกรงใจแกครับ แต่ไปๆมาๆ ด้วยความที่ติดใจเสน่ห์ปลายจวักของ "แม่หลี" หวานใจของลุงสาย ช่วงหลังๆ เราถึงกับซื้อของสดไปใส่ตู้เย็นบ้านแกไว้เลยทีเดียว กลายเป็นว่า ไปกินไปอยู่ที่บ้านลุงสายซะงั้น จากที่ต้องกางเต้นท์นอนหน้างาน ก็ย้ายไปนอนบนที่นอนนุ่มๆ ห่มผ้าอุ่นๆที่บ้านลุงสายบ่อยขึ้น สองตายายมีน้ำใจกับเรามากมาย จนน่าประทับใจครับ

อาหารฝีมือแม่หลี จัดได้ว่าเลิศล้ำหนึ่งในตองอูเลยล่ะครับ ลุงสายแอบกระซิบให้ฟังว่า (ตอนที่แกเริ่มเมาเหล้า 35 ดีกรี...คนบ้านนอกเขากินกันแทบทุกวันครับ รวมถึงผมด้วแหละ...) ที่แกได้มาอยู่ร่วมชีวิตกับแม่หลีเนี่ยะ ก็เพราะติดเสน่ห์ปลายจวักของแม่หลีนั่นเอง...ซึ่งก็จริงอย่างลุงแกว่านะครับ ขนาดน้ำพริกง่ายๆ ที่มีเครื่องปรุงแค่พริกแห้งปิ้ง เกลือป่น และใบมะกรูด ยังอร่อยจนผมติดอกติดใจ จนต้องขอดูวิธีการปรุงของแก มาทำกินเองที่บ้านอยู่ทุกวันนี้เลยครับ...ยิ่งช่วงนั้น เป็นฤดูเห็ดถอบด้วย (เห็ดเผาะ) ตอนเช้าๆ แม่หลีจะเข้าไปในป่า เพื่อหาเก็บเห็ดถอบ พอตกเย็น พวกเราก็จะได้กินต้มเห็ดถอบที่แสนอร่อย จิ้มกับพริกดำใบมะกรูด สูตรแม่หลีกันจนแปร้ พุงปลิ้นกันไปเรยยยย...ถ้าเป็นในเมือง เห็ดถอบจะแพงมากจนกินไม่ลงครับ ช่วงต้นฤดู กับท้ายฤดูเนี่ยะ ราคาจะพุ่งสูงขึ้นแตะ 300 บาทต่อลิตรเลยทีเดียว ใครจะไปซื้อกินได้ลงคอนิ...แต่มาอยู่ที่ลี้เนี่ย แหล่งมันเลยครับ ได้กินแทบทุกวัน จนจะบีบสิวออกมาเป็นเห็ดถอบอยู่แล้ว...โดยที่ไม่ต้องไปจ่ายเงินซื้อสักบาทเลยครับ

มีเมนูหนึ่งที่ผมติดอกติดใจมากมาย และรีเควสเอากับแม่หลีบ่อยๆ นั่นคือเมนู "ตำกบ" ครับ ตำกบของแม่หลี ไม่ใช่น้ำพริกกบ ที่ปรุงด้วยพริกชี้ฟ้าสดปิ้งนะครับ แต่ปรุงด้วยพริกขี้หนูแห้งปิ้งไฟ มะแขว่นคั่ว และเครื่องเทศต่างๆ อย่างเดียวกับที่ใส่กันในลาบวัว ลาบหมูนั่นแหละครับ แม่หลีแกเรียกว่าตำกบ เพราะว่ากบที่แกเอามาทำนั้น ต้องเอามาสับทั้งกระดูก แล้วเอามาตำอีกครั้งให้กระดูกกบละเอียดจริงๆ จึงจะนำมาเข้าเครื่องต่อไป ดังนั้น ผมจึงจัดให้เป็นอาหารประเภทลาบ และตั้งชื่อใหม่ว่า "ลาบกบ" อันเป็นอาหารสุดโปรด ไว้ในหัวใจดวงน้อยๆนี้เสียเลย...เรามาดูกันครับว่า ลาบกบเนี่ยะ จะลำคักขนาดไหน...
ลาบกบ
เครื่องปรุง
กบอ๊บๆ สัก 5 ตัว ในตลาดสดจะมีกบที่เขาทำไว้เรียบร้อยวางขายให้เลือกซื้อ แต่แม่หลีบอกว่า ต้องใช้กบเป็นๆ มาทำเอง ถึงจะได้รสชาดที่หวานเนื้อ อร่อยเหาะ แต่แหม...ผมฆ่ากบไม่เป็นนี่ครับ...ซื้อเอานี่แหละ สะดวกดี ได้มาแล้วก็ลอกหนังออกไว้ที่หนึ่งก่อน แล้วเอาตัวขาวๆของน้องกบไปปิ้งไฟให้สุกทั้งตัว ทั้งนอก ทั้งใน เหลืองอ่อนเลยทีเดียว...จากนั้น เลาะเอากระดูกขาหลังออกทิ้งครับ เพราะกระดูกส่วนนี้แข็งมากเกินไป ตำกันไม่หวาดไม่ไหวหรอกปี้หนาน...จากนั้นก็เอาตัวมาสับๆๆๆๆๆๆ รวมกับ...
ตะไคร้ 1 ต้น ให้เนียนเลยครับ เนียนไม่หนำใจ เอาใส่ครกอีกที โขลกให้กระดูกแหลกเป็นผุยผงไปเลย ถึงจะใช้ได้ครับ ส่วนหนังกบนั้น เราเอามาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ คลุกเกลือป่นเล็กน้อย หมักไว้สัก 15 นาที แล้วเอามาทอดในน้ำมันให้กรอบ เอาไว้โรยหน้า แหม...ช่างโอชารสเสียนี่กระไร...แต่เผลอทีไร หยิบเข้าปากก่อนซะทู๊กกกกกกที ก็มันอดใจไม่ไหวนี่ครับ...กินแกล้ม 35 ดีกรีแล้วด้วย ลำม่วนลำงันน้อยซะที่ไหน...
พริกดำ 2 ช้อนโต๊ะ จำได้ไหม ที่เราปรุงไว้ในภาคแรกไงครับ
พริกขี้หนูแห้ง สัก 10 เม็ด ปิ้งไฟใส่เพิ่ม หากพริกดำของเรายังไม่เผ็ดได้สาแก่ใจครับ
มะแขว่น 1 ช้อนโต๊ะ คั่วไฟก่อนให้หอมฉุน แล้วค่อยโขลกให้แหลก
ผักไผ่ 4-5 ต้น ต้นหอม 2 ต้น ผักชี 1 ต้น ซอยอย่างละเอียดเลยครับทั่น...
กระเทียมไทย 5 หัว แกะกลีบ แล้วโขลกให้แหลกทั้งเปลือกเลยครับ เจียวให้เหลืองและหอม เตรียมท่าไว้...
หอมแดง 5 หัว ใช้หอมแดงเล็กครับ ฉุนน้อย หวานมาก แกะเปลือกแล้วซอยบางๆไว้เลยเชียว
เกลือป่น ปริมาณต้องค่อยใส่ไปชิมไปจนได้ที่พอดีกินครับ
ชูรส เล็กน้อยแต่พองาม

วิธีทำ

• เมื่อเราทั้งสับทั้งตำจนกระดูกกบเป็นผงไปแล้ว เราจะตักออกใส่ชามไว้ก่อน หันมาที่เครื่องพริกครับ โขลกพริกแห้งปิ้งให้ละเอียดก่อน แล้วใส่มะแข่วน เกลือป่น ชูรส และพริกดำลงไปโขลกรวมกัน ให้สมัครสมานฉันท์ เป็นอันหนึ่งอันเดียวกันดี...


• จากนั้น เอาเนื้อกบใส่ลงไป โขลกรวมกับเครื่องพริก (เพราะอย่างนี้ไง แม่หลีถึงเรียกชื่อมันว่า "ตำกบ" ) นวดให้เข้าพริกเข้าเกลือเลยครับ ชิมดู รสชาดจะออก เค็มเผ็ด ตามสไตล์ลาบเหนือครับ...


• ตักออกมาใส่ชาม ใส่หอมแดงซอย ผักไผ่ ต้นหอม และผักชี ใช้ทัพพีคลุกให้เนียนครับ


• แล้วก็จัดใส่จานให้สวยงาม เป็นศรีสง่า...โรยหนังกบทอดกรอบๆ และกระเทียมเจียวให้ทั่วเลยเน้อปี้อ้าย...


• เสริฟมาพร้อมผักกับลาบ ตามสูตรครับ ตามด้วย 35 ดีกรีสักขวด โอ้...สวรรค์รำไร

เป็นไงครับ ลาบกบ สูตรนี้ ได้ทั้งโปรตีนจากเนื้อ และแคลเซียมจากกระดูกกบกันไปทั่วหน้าทั่วตากันเลยทีเดียว ต้องยกความดีความชอบให้เจ้าตำรับเขาล่ะครับ ส่วนตัวกระผม กินลาบกบทีไร เมาปลิ้นทุกทีเลย (ก็ทั่นล่อ 35 ดีกรีเข้าไปซะสองขวด ไม่เมาแกก็ไม่ใช่คนแล้ว...)

คุยกันเรื่องลาบของเมืองเหนือมาตั้ง 5 ภาคแล้ว เป็นอย่างไรกันบ้างครับ ได้ลองทำกินกันบ้างหรือยังเอ่ย...ในภาคต่อไป (หา...ยังจะมีภาคต่ออีกเรอะ!) ผมจะพาไปพบกับศาสตร์แห่งลาบ ในอีกดินแดนหนึ่งที่ต่างรูปแบบออกไป นั่นก็คือ ลาบศาสตร์แห่งแดนอิสานบ้านเฮาครับ ทางนั้น เขาก็มีศาสตร์เรื่องลาบที่มีคุณค่าต่อการเรียนรู้ ไม่ได้ยิ่งหย่อนไปกว่า แดนล้านนาไทยเลยครับ...พบกันใหม่ในภาคต่อไปครับ

มีความสุขกันเยอะๆนะครับ
Mr.Ken

บริโภคศาสตร์ ว่าด้วยเรื่องลาบ ภาค 4

กิจกรรมของบ่าวแผ่ว...
เอาล่ะครับ กินลาบกันหนำใจหรือยัง ถ้ายัง...ผมจะพาลงน้ำล่ะนะ...ไปจับปลามาลาบกันเถอะครับ วิ๊ววววว...(วิ่งไปใส่กุงเกงว่ายน้ำ ตีนมนุษย์กบ ใส่แว่นตาว่ายน้ำและสน็อกเกอร์ คว้าผ้าขาวม้าผืนโปรดมาคาดเอว สะพายตะข้อง และแบกแหหลังเบ้อเร่อ...เดินดุ่ยๆไปที่ริมแม่น้ำปิง...นึกภาพดูแล้ว มันเข้ากันได้ด้วยดียังไงก็ไม่รู้เนอะ...)

สมัยที่ผมเป็นบ่าวแผ่ว (บ่าวแผ่ว แปลว่า หนุ่มน้อย) กิจกรรมอย่างหนึ่ง ที่ดูเหมือนจะขาดไม่ได้ ไม่ว่าจะกับบ่าวแผ่วคนไหน คือการติดสอยห้อยตามพวกหนุ่มๆรุ่นพี่ ไปยิงนกตกปลาครับ และกิจกรรมดังกล่าว ส่วนใหญ่จะไปทางน้ำมากกว่า นอกจากการจับปลาแบบปกติที่คนทั่วๆไป รู้จักกันอย่าง ตกเบ็ด หอดแห ดักไซแล้ว ก็มีวิธีการที่ท้าทายความสามัคคีของกลุ่ม อย่างเช่น
ล้อมโข่
"โข่" หมายถึง ที่รก เช่น "ป่าโข่" หมายถึง "ป่ารกที่มีวัชพืชและเศษตอไม้ต้นไม้สุมกันอยูเยอะๆ" ในที่นี้ "โข่" ก็หมายถึงกองเศษไม้ที่ลอยมาตามน้ำ แล้วติดอยู่กับหินหรือไม้ใต้น้ำ ทำให้กิ่งไม้ เศษสวะที่ลอยมาสมทบ ติดแหงกอยู่ สะสมจนเป็นกองขนาดใหญ่ และพวกปลาต่างๆ จะมาอาศัยหลบภัยครับ พวกหนุ่มรุ่นพี่ก็จะออกสำรวจกันก่อน ว่าจุดไหนที่มี "โข่" และน้ำไม่ลึกเกินไป ส่วนมากจะเลือกเอากองโข่ที่อยู่ในน้ำลึกไม่เกินลิ้นปี่ครับ โธ่...ลึกกว่านี้คงทำอะไรไม่ได้ นอกจากลอยคอไปมาล่ะสิ...เมื่อกำหนดที่หมายได้แล้ว ก็จะนัดรวมกลุ่มกัน 5-7 คน อาจมีพวกผู้ใหญ่ไปด้วย โดยใช้อุปกรณ์ที่ทำจากไม้ไผ่ ตัดยาวประมาณ150-200 เซนติเมตร เหลาแบนๆ หรือกลมๆเพื่อลบเสี้ยน นำมาสานกันเป็นแผงยาวประมาณ 3-4 เมตร "โข่" หนึ่ง อาจใช้ถึง 5-7 แผง (ตามจำนวนคนพอดีเลย...แบกคนละแผง...)ก่อนจะล้อม ต้องหาไม้อันยาวๆหน่อย ไล่ตีน้ำรอบๆโข่ เพื่อให้พวกปลาตกใจ มุดเข้าไปอยู่ในโข่กัน...จากนั้นก็ลงมือล้อมครับ เมื่อล้อมเสร็จ ก็จะช่วยกันรื้อโข่ออกทิ้งไปด้านนอกล้อมจนหมด ทีนีก็ถึงเวลาจับปลาล่ะครับ จะใช้แห ใช้สุ่ม หรือสวิง ตาข่าย ก็ตามแต่จะเตรียมกันมา...
ล้อมแคว
แม่น้ำในบางช่วง จะมีดินตะกอนสะสม จนกลายเป็นเกาะกลางแม่น้ำ และมักจะมีด้านหนึ่งของเกาะ มีน้ำที่ตื้นเขินไม่เกินหัวเข่า และกว้างไม่มากนัก โดยมากมักเป็นด้านที่ติดกับฝั่งครับ พวกหนุ่มรุ่นพี่อีกเช่นกัน ที่จะเป็นผู้ออกหาโลเคชั่น เมื่อได้ที่เหมาะๆ เราก็จะแบกแผงไม้ไผ่อันเดิม อันเดียวกับที่ใช้ล้อมโข่นั่นแหละ จะต่างกันก็ตรงที่ เราจะเอามากั้นหัวกั้นท้ายของทางน้ำเท่านั้น หลังจากนั้น ก็เช่นเคยครับ ทั้งแห ทั้งสุ่ม ทั้งสวิง บางที่ที่ปลาชุกชุม เอามีดพร้าพันเอาก็ยังอุตส่าห์ได้กินอีกแน่ะ...อ้อ...ลืมบอกไป กิจกรรมนี้ มักจะทำกันกลางคืนครับ ประมาณละครหลังข่าวจบนั่นแหละ จึงค่อยส่องตะเกียงเจ้าพายุออกมากัน ทำกลางวันไม่ได้ครับ ชาวบ้านมาเห็น แล้วจะเดือดร้อน หาว่าเราไปปิดกั้นทางน้ำของเขาซะงั้น...
หะบวก
การหะบวกก็คือการวิดน้ำออกจากแอ่ง ที่คิดว่ามีปลาอาศัยอยู่ จนน้ำแห้งขอด กิจกรรมนี้มักทำกันใน แอ่งน้ำข้างห้วย หรือหนองน้ำที่ไม่ลึกนัก วิธีการนี้มักทำกันช่วงหน้าแล้ง เพราะน้ำน้อย ไม่เหนื่อยแรงมาก พอวิดน้ำออกหมดแล้ว ก็ถึงเวลาจับปลาครับ ช่วงนี้ แต่ละคน แทบจะจำกันไม่ได้เพราะเลอะโคลนกันอย่างทั่วหน้าทั่วตา...โดยใช้วิธีงมไปในโคลนครับ ปลาจะหนีมุดลงไปในโคลนต้องคุ้ยโคลน ให้ปลาหลุดขึ้นมา แล้วตะครุบเอาครับ...กิจกรรมทั้งสามอย่างนี้ จะต้องอาศัยการร่วมแรงร่วมใจกันเป็นอย่างดี ของทุกคนในกลุ่มครับ
เมื่อได้ปลามาแล้ว ก็จะเอามาแบ่งเป็นส่วนๆ เท่าๆกัน ตามจำนวนคน แต่มันทำให้เท่ากันยากชะมัด เพราะบางทีได้ปลาใหญ่ไม่กี่ตัว พวกลูกกระจ๊อกอย่างผมกับเพื่อนรุ่นเดียวกัน จึงได้ส่วนแบ่งเป็นปลาเล็กปลาน้อยอยู่บ่อยๆ ส่วนปลาใหญ่ พวกรุ่นพี่จะให้เหตุผลในการริบของกลางกับพวกผมว่า "ข้าก่อบ่อดั้ยเอา ไปยะหยังตางใด จะเอาไปลาบกิ๋นตวยกั๋นหมดนี่แหละ...สูเขาเป๋นละอ่อน ยะลาบยังบ่าจ้างเตื้อ...กำเดียวอ้ายจะยะหื้อกิ๋น..." ครับ...เป็นเหตุผลที่ดีมากเลยอ๊ะ... เรามาดูกันครับว่า แต่ละครั้งที่ล้อมโข่ ล้อมแคว และหะบวกเนี่ยะ เรามักจะได้ปลาอะไรกันบ้าง เริ่ม แรกสุดครับ
ปลาดุก
ตัวโตๆ มักจะได้จากการล้อมโข่ครับ ส่วนตัวเล็กๆ ถึงขนาดกลาง มักจะจับได้เยอะเมื่อหะบวก ปลาชนิด นี้ก็ทนทานมากๆ ปลาอะไรจะทนแล้งได้เป็นปีๆขนาดนั้น ในหน้าแล้ง มันก็จะมุดโคลน และทำฟองเมือกหุ้มตัวเอาไว้ นอนจำศีลอยู่ใต้ดิน รอฤดูน้ำหลากถัดไป และเวลาจับก็ต้องระวังมาก เพราะถ้าโดนเงี่ยงของมันยักเข้าให้ ล่ะก็ จะปวดมากเลยทีเดียว...ปลาดุกมักจะถูกนำไปปรุงเป็นก้อยครับ อืยส์...แต่ก็มีบ้างที่เอามาทำลาบ โดยเลาะเอาแต่เนื้อมาสับๆๆๆๆ รวมกับผักไผ่ หรือตะไคร้ก็ได้ครับ ดับคาว แล้วจึงนำไปเข้าเครื่องลาบ

ปลาหลิม
หรือปลาช่อน ปลาชนิดนี้ สามารถจับได้ทั้งจากการหะบวก ล้อมโข่ และล้อมแควครับ นิสัยของมันจะชอบขิ้นมาลอยตัวนิ่งๆ ริมตลิ่งน้ำตื้นๆ หรือชายฝั่งเพื่อดักกินเหยื่อ ถ้าเราล้อมแคว ก็มักจะจับได้ด้วยสุ่มครับ พวกที่อยู่ในแม่น้ำ มักจะตัวโตกว่าพวกอยู่ในหนอง แต่บางทีพวกหลิมตัวโต ก็เข้าไปติดแหงกอยู่ในบวกในหนองได้เหมือนกันนะ...ปลาหลิมไม่นิยมนำมาทำลาบครับ จะไปทางต้มส้มเสียมากกว่า แต่ถ้าจะลองทำลาบปลาหลิมล่ะก็ ขอดเกล็ดเลยครับ เก็บเกล็ดไว้นะ ผ่าท้องเอาพุงมันออกมา ตัดหัวตัดหางลอกหนัง ไม่ต้องทิ้งนะครับ ทั้งหัวทั้งหาง ทั้งเกล็ดและหนังเนี่ยะ จากนั้นก็เลาะเอาเนื้ออกมาให้หมด เหลือแต่ก้าง เก็บไว้ด้วยตามเคย เอาเนื้อปลามาสับรวมกับตะไคร้ และผักไผ่จนเนียนเลยครับ แล้วจึง นำไปเข้าเครื่องพริกลาบต่อไป ส่วนหัว หาง ก้าง และพุง เอามาทำต้มส้มไว้ซดน้ำครับ ส่วนเกล็ดปลาเอามาทอดให้กรอบๆเลยเชียว ใช้โรยหน้าลาบได้ครับ
ปลาสร้อยและปลาขาว
ปลาเกล็ดทั้งสองชนิดนี้ มีชุกชุมในแหล่งที่น้ำไหลเอื่อยๆครับ จึงมักจะจับได้จากการล้อมโข่ ล้อมแคว ตัวก็ไม่ใหญ่นักหนอกครับ ปลาขาวตัวใหญ่ที่สุด ที่ผมเคยจับได้ในแม่น้ำ ก็ตัวประมาณฝ่ามือครับ...ส่วน ปลาสร้อย ตัวจะเล็กและเพรียวกว่าปลาขาว นิยมนำมาลาบกันมากในสมัยที่มีชุกชุ่มในแม่น้ำปิงครับ วิธีการก็คือ ขอดเกล็ด ตัดหัว ตัดครีบ ตัดหาง ผ่าท้องเอาเครื่องในออกให้หมด ล้างจนสะอาด หมดลื่นแล้ว จึงค่อยนำมาสับทั้งก้างครับ
ปลาหลาด-ปลาแหลด
หรือภาษากลางเรียกว่าปลากระทิงนั่นเองครับ ปลาหลาด คือปลากระทิงลาย ซึ่งลายของมันสวยงามมาก ทีเดียว ส่วนปลาแหลด ก็น่าจะเป็นปลาหลดนั่นแหละ หน้าตาคล้ายกัน ต่างกันที่ส่วนหางครับ ตัวปลาแหลดมันจะเล็กกว่าปลาหลาด และไม่มีลวดลายอะไรพิศดารครับ ปลาพวกนี้ชอบอาศัยอย่างในโข่ที่มีน้ำไหลผ่านครับ ล้อมโข่ทีไร ก็มักจะได้ปลาหลาดติดมาด้วย แต่ก็แค่ตัวหรือสองตัวเท่านั้นครับ ไม่นิยมนำมาทำลาบหรอกนะ...แต่ผมว่า ปลาชนิดนี้มีเนื้อเยอะดี จะลองเอามาลาบดูสักครั้ง น่าจะอร่อยดี แต่ก็ยังหาตัวมันไม่เจอ ในแม่น้ำธรรมชาติหายากแล้วครับ
ปลาตอง
หรือปลากราย ปลาชนิดนี้ก็ชอบอยู่ในโข่ที่มีน้ำไหล บางครั้งจับได้เป็นสิบตัว จากการล้อมโข่ครับเพราะมันคงจะอยู่กันเป็นฝูงกระมังเนอะ...ปลาตองนิยมนำมาลาบเช่นกันครับ แต่ไม่นิยมการต้ม เพราะก้างเล็กก้างน้อยเยอะเหลือเกิ๊นนนนนนน...การทำลาบปลาตองนั้น ถ้าเป็นปลาตัวเล็ก ก็จะสับกันทั้งก้างล่ะครับ ส่วนพวกตัวบึ้มเว่อร์ ใช้คมมีดค่อยๆขูดเนื้อออกมา สับรวมกับมะเขือแจ้เผา(มะเขือเหลือง) ควักเมล็ดออกสัก 5 ลูก สับจนเหนียวนั่นแหละครับ ค่อยเอามายำลาบ
ปลาเพี๊ย
หรือปลากา (ใช่ไหมหว่า...)สุดยอดของลาบปลา ผมคงต้องยกนิ้วให้ปลาเพี๊ยครับ ปลาชนิดนี้หน้าตาก็อย่างที่เห็นในรูปนี่ล่ะครับ เป็นปลาเกล็ดน้ำจืด ปลาเพี๊ยแม่น้ำในธรรมชาติ ตัวจะไม่ใหญ่มากนัก อย่างมากก็เล็กกว่ามือนิดหน่อยครับ เป็นปลาชนิดที่เป็นมังสวิรัสครับ มันกินอาหารจำพวกสาหร่ายต่างๆ และตะไคร่น้ำเป็นอาหาร นำมาทำเป็นอาหารได้หลายอย่างครับ แต่ที่นิยมที่สุดก็คือ ลาบ นี่แหละ ถ้าล้อมโข่ล้อมแควแล้วจับได้ปลา เพี๊ยสัก 5-6 ตัวล่ะก็ เตรียมกระเพาะไว้รอได้เลยครับ มันจะกลายเป็นราชาแห่งลาบปลาเลยทีเดียว...ภูมิใจนำเสนอครับ อันนี้เพื่อนชาวน่านของผม ฝากฝีมือการปรุงลาบปลาเพี๊ยไว้ ประทับใจไม่ลืมเลือนเลยครับ...
ลาบปลาเพี๊ย

ปลาเพี๊ย 5 ตัวขึ้นไป แล้วแต่จะจับได้ครับ เอามาขอดเกล็ดออกให้หมด ตัดหัวตัดหาง ลอกเอาหนังออก ผ่าเอาเครื่องในมาใส่ถ้วยไว้ครับ ห้ามทิ้งเด็ดขาดเลยเชียว นั่นแหละของเด็ดครับ เก็บไว้ก่อน ทั้งหัวปลา หนังปลา และหางเถิดหนา...
มะแขว่น 1 ช้อนโต๊ะเอาคั่วไฟให้หอมก่อนครับ
พริกดำ 2-3 ช้อนโต๊ะ แต่ว่า ลาบปลาต้องเผ็ดๆครับ ถ้าพริกดำของเรายังไม่เผ็ดพอ ก็เอา
พริกขี้หนูแห้ง สัก 20 เม็ด คั่วไฟให้กรอบ แล้วนำมาโขลกรวมกับพริกดำครับ
ข่า 10 แว่น แบ่งมาสัก 5 แว่น คั่วไฟให้เกรียมเลยครับ
ตะไคร้ 3 ต้น
กระเทียม 2 หัว แกะกลีบแล้วคั่วให้เกรียมเลยทีเดียว
หอมแดง 10 หัว แบ่งมาคั่วไฟให้เกรียมเช่นเดียวกัน
เกลือป่น ปริมาณตามที่ปรุงแล้วอร่อยนะครับ บอกเป็นช้อนแน่นอนไม่ได้ร๊อก ต้องค่อยๆเติมไปชิมไปจนได้รสชาดพอดีนั่นแล...
ผักไผ่
ต้นหอม
ผักชี

วิธีทำ
เริ่มจาก เอาปลาเพี๊ยที่ทำความสะอาดเสร็จแล้วมาสับครับ สับทั้งก้างนั่นแล สับให้ละเอียดยิบ อย่าให้ เหลือชิ้นก้างไว้ตำคอเลยเชียว ระหว่างสับ ใส่ผักไผ่ลงไปสับด้วสักสามต้น สับไปเรื่อยๆจนเนื้อปลา เหนียวครับ และต้องให้แน่ใจด้วยนะว่า ก้างถูกสับจนไม่เป็นชิ้นแล้ว...ม่ายงั้น ก้างตำคอเอาตายเลยนะ...เสร็จแล้วใส่ถ้วยไว้ครับ
คราวนี้มาเตรียมพริกลาบกันครับ เราจะโขลกพริกดำ รวมกับพริกแห้งคั่ว (หากต้องการเพิ่มความเผ็ด) มะแข่วนคั่ว กระเทียม หอมแดง และข่าทีคั่วเสร็จแล้ว รวมเข้าด้วยกัน เนียนๆ ละเอียดๆ จนเป็นเนื้อเดียวครับ เสร็จและ เครื่องพริกลาบ...
ตั้งหม้อใส่น้ำสักหนึ่งชามแกง บนไฟกลาง ใส่ข่า 5 แว่น และทุบตะไคร้ หั่นเป็นท่อนๆใส่ลงไปหนึ่งต้น บุบหอมแดง 5 หัวใส่ลงไปด้วยครับ รอให้เดือด แล้วเราก็จะเอาเครื่องในปลาเพี๊ย รวมทังหัวและหางปลาใส่ลงไปครับ เคี่ยวสักพักจนหัวปลาสุกดีแล้ว เราก็จะปรุงรสด้วยเกลือป่นครับ ชิมดู...อืมย์...ขมอมหวาน ทั้งเค็มทั้งมัน กลมกล่อมดีแท้ ได้ที่แล้วก็ดับไฟได้ครับ
มายำลาบกันเถอะ
ตักน้ำต้นขี้ปลามาใส่ชามผสมสัก 1 ทัพพี เอาเครื่องพริกลาบลงใส่ คนให้ละลาย ปรุงรสด้วยเกลือป่น ให้ออกเค็มนิดๆ ค่อยๆใส่ทีละน้อยนะครับ อย่าลืมว่า ในน้ำต้มขี้ปลา เราก็ปรุงรสด้วยเกลือไว้แล้ว...ชิมรสได้อย่างใจแล้ว ก็เอาเนื้อปลาสับลงคลุกเลยครับ คลุกให้เนียน คลุกนานๆหน่อย เพื่อความแน่ใจว่า เนื้อปลาจะเข้าพริกเข้าเกลือดี...แล้วจึงซอยผักไผ่ ต้นหอม ผักชีใส่ลงไปคลุกอีกที โรยระเบิดซะหน่อย พริกขี้หนูสดไงครับ ระเบิดระเบ้อในปาก คร่อดดดดดเผ็ดสสสสสส...ตอนที่เพื่อนผมมันทำให้กิน กรรมวิธเสร็จลงเพียงเท่านี้ครับ เพราะเรากินกันแบบดิบๆน่ะสิ ซดน้ำต้มขี้ปลาด้วย สวดยวดดดดด...แต่หลังๆมา ลองมาทำเอง เกิดไม่กล้ากินดิบซะงั้น จึงเอาไปคั่วกับน้ำมันให้สุกก่อน ปลอดภัยชัวร์...โรยกระเทียมเจียวด้วย ยิ่งหอม อร่อยไปกันใหญ่เลยครับพี่น้องงงงงง...อ้อ...เวลาเสิร์ฟ อย่าลืมผักกับลาบด้วยเลยเชียว ก็มันของคู่กันนี่ครับ
นอกจากนี้ก็ยังมีปลานิล ปลาทับทิม ปลาตะเพียน ก็สามารถนำมาลาบได้เช่นกันครับ ปลาทับทิม กับปลานิล หาได้ง่ายในคลาดสดครับ ส่วนปลาตะเพียน ไม่ค่อยมีวางขาย เพราะมันไปกลายเป็นปลาส้มกันซะเยอะ

เยอะเนอะ...นี่ก็ภาค 4 แล้วเนี่ยะ...พบกันใหม่ในภาคต่อไปครับ
มีความสุขกันเยอะๆนะครับ
Mr.Ken

บริโภคศาสตร์ ว่าด้วยเรื่องลาบ ภาค 3

ลาบกับกีฬาคนเมือง
ผ่านไปแล้วกับลาบวัว และลาบหมู กินลาบสัตว์ใหญ่มาแล้ว ลองเปลี่ยนบรรยากาศมากินลาบสัตว์เล็กดูบ้างเป็นไรครับ ลองลาบไก่ กันดูบ้าง...ดีไหมครับ ดีเนอะ...ครับผม(อ้ายบร้า...)

ลาบไก่ โดยปกติแล้ว จะใช้สำหรับงานเลี้ยงเล็กๆ ในหมู่ญาติพี่น้อง และเพื่อนฝูง มากกว่าที่จะเลี้ยงในงานใหญ่ๆอย่างขึ้นบ้านใหม่หรืองานศพครับ เพราะขั้นตอนในการปรุง ค่อนข้างจะยุ่งยาก ต้องใช้เวลา และไก่หนึ่งตัว ยังได้ปริมาณลาบไม่มากนัก ไม่พอสำหรับงานเลี้ยงใหญ่แน่นอนครับ

บางครั้ง ไก่ที่นำมาลาบนั้น จะมาจากสนามกีฬาไก่ครับ (แต่ผมว่ามันไม่น่าเรียกว่ากีฬาเลย น่าจะเรียกสนามทรมานไก่มากกว่านะ) หรือเรียกกันโดยทั่วไปว่า บ่อนไก่นั่นเองครับ ผู้ชายชาวล้านนาแต่โบราณมา นอกจากจะชอบกินลาบแล้ว ยังชอบเลี้ยงไก่ชนเป็นที่สุด เลี้ยงกันแบบเอาใจใส่ปานลูกชายหัวแก้วหัวแหวนเลยทีเดียว ประคบประหงมกันชนิดที่ว่า ริ้นไม่ให้ไต่ ไรไม่ให้ตอม ขนาดลูกเมียยังไม่รักเท่าไก่ปู๊เขียวตัวนี้เลย ใส่สุ่มไว้อย่างดี ของบำรุงพลังไก่เพียบ อาบน้ำล้างหน้าไก่ทุกวัน ที่ต้องทำอย่างนี้ก็เพื่อให้ไก่แข็งแรง จะได้มีหวังได้เป็นจ้าวสังเวียวน ซึ่งเป็นสิ่งปราถนาสูงสุดของเหล่าบ่าวเคิ๊น บ่าวเฒ่า และป้อเฮือนผูรักกีฬาชนไก่ เป็นชีวิตจิตใจ อันนี้เรื่องจริงครับ (บ่าวเคิ๊น=หนุ่มที่ไม่มีคู่สักที แม้วัยล่วงเลยเกินบ่าวไปแล้ว, บ่าวเฒ่า=ต่อยอดมาจากบ่าวเคิ๊น,ป้อเฮือน=ชายที่มีครอบครัวแล้ว หรือบรรดาพ่อบ้านทั้งหลายนั่นแล...)

ไก่ตัวผู้ ที่หมดสภาพนักสู้ หรือสู้แล้วแพ้มาหลายครั้ง เจ้าของมักจะตอบแทนด้วยการ เชือดคอทำลาบเสียเลย แล้วชวนพรรคพวกในวงนั่นแหละ มาช่วยกันทำกิน เป็นการกระชับสัมพันธไมตรีให้แน่นแฟ้นทางหนึ่งครับ ดูไปก็ค่อนข้างโหดร้ายสักหน่อย แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น สิ่งเหล่านี้ ก็เป็นวิถีชีวิตของชาวล้านนา มาแต่ดั้งเดิมนานมาแล้วครับ

ลาบไก่จะอร่อย ต้องใช้ไก่สดๆ ที่เชือดกันสดๆ เพื่อที่จะรองเอาเลือดไก่สดๆ มาเป็นส่วนประกอบสดๆ ในการปรุงลาบสดๆ นั่นเองครับ (จะสดอีกนานมั้ย...) ว่ากันว่า ไก่ตัวผู้จะรสชาดดีกว่าไก่ตัวเมีย อันนี้ก็ไม่รู้จริงเท็จอย่างไรนะครับ แต่ที่แน่ๆ ในปัจจุบันนี้ ลาบไก่ ดูค่อนข้างหากินยากขึ้นกว่าแต่ก่อนมาก อาจเป็นเพราะสภาพสังคมที่เปลี่ยนไป ไม่มีใครเลี้ยงไก่ไว้ในบ้านอีกต่อไปแล้ว จะมีก็คงจะเป็นเขตชนบทรอบนอกเท่านั้น ที่ยังคงมีไก่สดๆเป็นๆให้เชือดทำลาบได้ ส่วนในเมือง คงต้องหาร้านอาหารเหนือที่ใหญ่ๆสักหน่อย จึงจะมีเมนูนี้ไว้คอยบริการและหากใครคิดจะทำกินเองในบ้าน ก็คงต้องพึ่งตลาดสดเป็นที่ตั้งครับ แต่คงต้องปรับเปลี่ยนมาตรฐานความอร่อยกันสักนิด เพราะไก่สดที่ขายในตลาด อาจมีสิ่งที่จำเป็นในการปรุงลาบไก่ ไม่ครบถ้วน หรือไม่สด หรืออาจหาซื้อยาก แต่กระนั้นก็เถิด มันคงไม่เกินความสามารถของเราไปได้หรอกครับ ที่จะหาวัตถุดิบที่ดีที่สุด เท่าที่จะหาได้ มาปรุงเป็นลาบไก่ ไว้สังสรรค์กับญาติสนิท มิตรสหายที่บ้าน อย่างน้อย หลายๆคนช่วยกันทำคนละอย่าง เราก็ได้ความร่วมมือและสามัคคีกันในหมู่คณะ เพิ่มขึ้นอีกครับ

ลาบไก่
เครื่องปรุง
ไก่บ้าน ไก่จนก๊าน ไก่แก่ก็ว่ากันตามแต่จะหาได้ครับ 1 ตัว จะให้ดีต้องไก่ปู๊เขียวจนก๊าน ("ก๊าน" แปลว่า "แพ้" ส่วนคำว่า "แป๊" แปลว่า "ชนะ,(เอา)ไหว,(เอา)อยู่หมัด" ครับ...เช่น ยกบ่อแป๊ คือ ยกไม่ไหว ยก(ของ)แป๊ ก็คือ ยก(ของ)ไหว หรือ ไก่จนตั๋วนี้มันแฮงดี เอาแป๊ไก่ปู๊หางเหลืองได้ (ไก่ชนตัวนี้แรงมันดี เอาชนะไก่ชนอีกตัวได้)...ในละคงละครเห็นใช้กันไม่ถูก ขัดหูขัดใจหงุดหงิด จิตหงุมเงี๊ยวเป็นยิ่งนัก เรื่องล่าสุดเนี่ยะ "รอยไหม" ไงครับ (ไม่ต้องผวนคำนะ...) "ตั๋วจะตอผ้าแป๊เปิ้นบ่อได้เน่อ...เจ้านางหน้อย..."อ้าว ไหงงั้นล่ะ ไม่ให้ตูชนะอีก...ตัวละครจะเป็นแบบที่เรียกว่า คนเมืองจะเหลี่ยมจะเกี่ยม แปลว่า จะเมืองก็ไม่เมือง จะไทยกลางก็ไม่ใช่ แถมบางทีพูดสำเนียงแบบคนเมืองเชียงใหม่อยู่ดีๆ พอจะจบประโยค อ้าว เปลี่ยนสำเนียงกลายเป็นคนเมืองเชียงราย คนเมืองน่านไปซะฉิบ...มหัศจรรย์ใจไทยล้านนาครับ...อ้าว...คุยเรื่องลาบไก่ ไถไปละครทีวีอีกและ...ได้ไงเนี่ยะ...อี่เม้ยเหยยยยยยย...)
ตะไคร้(1) 2 ต้นซอยบางละเอียด
ตะไคร้(2) 1 ต้น ทุบพอแตก หั่นเป็น 3 ท่อน
ตะไคร้(3) 1 ต้น
ใบมะกรูด(1) 20 ใบ(ไม่ต้องเอาแกนใบออก)
ใบมะกรูด(2) 5 ใบฉีกเส้นแกนออก
ข่าอ่อน 7-10 แว่น
หอมแดง(1) ทุบพอแตก 7 หัว
หอมแดง(2) 20 หัว ซอยละเอียด
กระเทียม 30 กลีบ โขลกให้แหลก
กะปิ 1 ช้อนชา
พริกดำ 3 ช้อนโต๊ะ
ผักชี ซอยละเอียด
ต้นหอม ซอยละเอียด
ผักไผ่ ซอยละเอียด
เกลือป่น

วิธีทำ(ขั้นเตรียม)
ไก่กุ๊กๆหนึ่งตัว แยกเป็นส่วนๆดังนี้ครับ

• เนื้อไก่ เลาะเอาแต่เนื้อล้วนๆ แยกไว้ส่วนหนึ่ง ตัดเอ็นออกให้หมดครับ


• เครื่องในไก่


• หนังไก่ เลาะออกมาแล้วหั่นเป็นชินเล็กๆ แยกไว้


• กระดูกและตัวถังไก่...เอ้อ...โครงไก่น่ะครับ แยกไว้อีกส่วน


• เลือดไก่

1. แรกสุด นำกระดูก และโครงไก่ มาใส่หม้อตั้งไฟกลาง เติมน้ำลงไปพอท่วม ใส่ข่า ตะไคร้ทุบ ใบมะกรูดฉีก กะปิ และหอมแดงลงไป ต้มให้เดือดไปเรื่อยๆ กระดกเหล้าตองไปตวยกั๋น โฮ้ย...สวรรค์แต๊หนา...
2. นำเนื้อไก่มาหั่นเป็นชิ้น เพราะจะทำให้สับง่ายขึ้น จากนั้นก็ซอยตะไคร้(3)ใส่ลงไปรวมกับเนื้อไก่ แล้วสับครับ...สับให้ละเอียดเลยทีเดียว โดยคอยเติมเลือดลงไปขณะที่สับ ทีละน้อย สับจนกระทั่งเนื้อไก่ ตะไคร้ และเลือดเป็นเนื้อเดียวกัน พักไว้
3. หนังไก่ที่สับแล้ว เอาใส่ลงในกระทะ ตั้งไฟกลางค่อนข้างอ่อน ไม่ต้องใส่น้ำมันครับ เพราะเมื่อมันร้อนได้ที่ น้ำมันไก่จะออกมาเอง คอยใช้ตะหลิวผัดตลอดเวลาก็แล้วกัน อย่าได้วางมือเชียว เพราะหนังไก่จะติดกระทะ และไหมซะก่อน เมื่อมีน้ำมันไก่ออกมาแล้ว ทอดต่อครับ ทอดไปจนหนังไก่เหลืองกรอบ จึงตักขึ้นพักไว้
4. เครื่องในไก่ที่ล้างทำความสะอาดแล้ว มาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ ก่อนนำไปทอดในน้ำมันไก่ที่ได้ โดยเติมน้ำมันพืชลงไปอีก กะพอท่วมชิ้นเครื่องใน ใช้ไฟกลางค่อนข้างอ่อน จนเครื่องในแห้งและกรอบ จึงตักขึ้น พักไว้ อย่าแอบจิ๊กกินแกล้มเหล้าจนหมดล่ะ!
5. นำตะไคร้(1) ใบมะกรูด(1) หอมแดง(2) และกระเทียมลงทอดให้กรอบ ทอดทีละอย่างนะพ่อคุณ ใจ๋เย็นๆเต๊อะ...ตุ๊ปี้เหย...เสร็จแล้วก็ตักขึ้นพักไว้ รอให้เย็นครับ...

วิธีทำ(ขั้นปรุง)

1. ตักน้ำต้มไก่ใสในภาชนะที่จะใช้ยำ ประมาณ 2 ทัพพี เติมพริกดำ (โดยมากจะใส่กันแค่ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ แต่อ้ายกราพ๊มมันชอบกินเผ็ด ก็เลยล่อซะ 3 ช้อนโต๊ะ...แสบตุ๊สไปเลยกรู...) และเกลือป่น คนให้เข้ากัน (ลาบเหนือส่วนใหญ่จะใส่ชูรสลงไปด้วยประมาณ 1/3 ช้อนชา เพิ่มรสชาดครับ) ชิมรสเผ็ด เค็ม


2. ใส่เนื้อไก่สับ ต้นหอม ผักชี และผักไผ่ลงไป คนให้เข้ากันดีกับพริกดำ


3. หากจะกินดิบ ก็ใส่เครื่องในไก่ทอด หนังไก่ทอด ตะไคร้ทอด หอมแดงทอดลงไปในขั้นตอนนี้ เมื่อคนเข้ากันแล้ว ตักใส่จาน โรยด้วยกระเทียมเจียว และใบมะกรูดทอด เสิร์ฟได้เลยฮะเจ้า...


4. หากจะกินสุก ก็เอาเนื้อไก่สับที่ปรุงรสแล้วในขั้นตอนที่ 2 ไปรวนกับน้ำมัประมาณ 1 ทัพพี (น้ำมันที่เหลือจากการทอดเครื่องกรอบ) จนสุกดี จึงตักขึ้นมา ใส่ของทอดลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน เติมผักชี ต้นหอม และผักแพรวได้อีกเล็กน้อย ตักใส่จานโรยกระเทียมเจียวและใบมะกรูดทอด เสิร์ฟพร้อม "ผักกับลาบ"


5. ส่วนน้ำซุปตัวถังไก่ เอามาปรุงเพิ่มเติม โดยใส้พริกขี้หนูทุบ น้ำปลา น้ำมะนาว ชูรสเล็กน้อย เสิร์ฟเป็นซุปแก้เผ็ดได้ครับ

มีอาหารอีกอย่างที่ปรุงจากไก่ ซึ่งน่าจะเป็นประเภทหนึ่งของลาบ ที่ต่อยอดออกมา (อันนี้ผมสัณนิษฐานเอาเองเน้อ...) เพราะว่าเครื่องปรุงเครื่องเทศ ก็ใช้อย่างเดียวกับการทำลาบ นั่นก็คือ "ยำจิ๊นไก่" ครับยำจิ๊นไก่ที่เห็นกันในปัจจุบัน จะมีลักษณะคล้ายแกงซะมากกว่า เพราะว่าใส่น้ำซะไก่จมเลย...ยำจิ๊นไก่โบราณ ผมว่าไม่น่าจะใส่น้ำมากมายขนาดนี้หรอกนะครับ เพราะมันถูกเรียกชื่อว่า "ยำ" ก็น่าจะมีปริมาณน้ำแค่ขลุกขลิกมากกว่า อย่างลาบน้ำโตมไงครับ เพียงแต่ยำจิ๊นไก่ จะใช้ไก่ต้มสุกแล้ว มาฉีกเป็นเส้นๆ แล้วยำแบบเดียวกับลาบนี่แหละครับ

ยำจิ๊นไก่ นิยมใช้ไก่สาวรุ่นๆมาปรุงกันครับ และต้องเป็นไก่บ้านด้วยนะ...ว่ากันว่าเนื้อกำลังนุ่ม หวานหอมพอดี ตัวไม่เล็กไม่ใหญ่จนเกินไป เหมาะสำหรับทำกินเป็นอาหารเย็นภายในครอบครัวครับ หลังจากที่เชือดไก่ให้ตายแล้ว...(ฟังดูโหดอีกแล้ว...) ก็นำมาถอนขนออกให้หมด กำจัดขนอ่อนด้วยการเอาเผาไฟ แล้วค่อยมาจัดการแยกชิ้นส่วนครับ เรามาดูกันครับ

ยำจิ๊นไก่
เครื่อปรุง
ไก่สาวรุ่น 1 ตัว แยกชิ้นส่วนให้เรียบร้อยครับ ตัวไก่(ทั้งตัว)ไม่ต้องตัดตีนออกนะครับ ตัดแค่เล็บไก่ออก และตัดจงอยปาก บีบเอาขี้มูกไก่ออกให้หมด (ขี้มูกไก่ จะเป็นเมือกเหนียวๆนั่นแหละครับ) ผ่าท้องแล้วควักเครื่องในไก่ออกมาทำความสะอาดครับ พวงตับระวังถุงน้ำดีแตกนะครับ มันจะเป็นถุงดำๆติดอยู่ค่อยๆใช้มีดปาดออกทิ้งครับ ส่วนไตไก่ ผ่ากลางแล้วลอกพังพืดด้านในของไตออกทิ้ง ล้างให้สะอาดครับ ส่วนไส้ไก่ เท่าที่เห็นทำกัน มักจะเอาทิ้งครับ แต่ว่า...ของอร่อยเลยนะนั่น เอามาล้าง โดยปลิ้นเอาด้านในออกมา รูดเอาเมือกและขี้ไก่อ่อนออกให้หมดจดครับ ผึ่งให้แห้งแล้วเอามาหมักกับเกลือป่นสัก 15 นาที จะทอดกรอบก็อร่อย จะพันไม้ปิ้งไฟอ่อนๆก็สุดยอดครับ
ข่าอ่อน 5 แว่น
ตะไคร้ 2 ต้น ทุบพอแตก แล้วหั่นแฉลบเป็นสามท่อน
กระเทียมไทย 1 หัว
หอมแดง(1) 5 หัว
หอมแดง(2) 5 หัว แกะเปลือกแล้วซอยบางๆ
กะปิ 1 ช้อนชา
ขมิ้นชันหั่นแว่น 5-6 แว่น
พริกดำ 2 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูสด 5-6 เม็ด
ผักชี ต้นหอม หั่นหยาบ 1 ช้อบโต๊ะ
ผักไผ่หั่นหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า ใส่หม้อพอให้ท่วมหลังไก่น่ะครับ

วิธีทำ

1. โขลกกระเทียม หอมแดง ขมิ้น และกะปิให้แหลกก่อน แล้วเติมพรกดำลงไป โขลกให้เข้ากันอีกครั้ง ไม่ต้องละเอียดมากก็ได้ครับ


2. ตั้งหม้อใส่น้ำ ตั้งไฟให้เดือด ใส่ข่าอ่อน ตะไคร้ และไก่ลงไป ต้มให้ไก่สุก แล้วปล่อยให้เย็น


3. ตักเอาไก่ขึ้นมา ฉีกเนื้อเป็นชิ้นพอคำ ใส่จานไว้ก่อน ส่วนพวกกระดูก และเอ็นไก่ใส่กลับลงไปในหม้อครับ


4. ใส่เครื่องที่โขลกไว้ ใส่ลงในชามผสม ตักน้ำต้มไก่ใส่สักสองสามทัพพี ปรุงรสด้วยเกลือป่นและชูรส รสชาดจะออกเค็ม-เผ็ด และหวานน้อยๆจากน้ำต้มไก่กับหอมแดงครับ ได้ที่แล้วก็เอาเนื้อไก้ที่ฉีกเตรียมไว้ลงไปคลุกถ้ามันแห้งไป ก็เติมน้ำต้มไก่เพิ่มได้ สูตรนี้เอาแค่น้ำขลุกขลิกครับ ใส่พริกขี้หนู หอมแดงซอย ผักชี ต้นหอม และผักแพงแพวลงไป คนให้เข้ากันอีกครั้ง


5. ตักใส่ชาม เสิร์ฟครับ


6. ส่วนกระดูกไก่กับน้ำต้มไก่ ยกขึ้นตั้งไฟอีกรอบครับ เคี่ยวสัก 20 นาที โดยใช้ไฟอ่อน กระดูกโครงไก่จะเปื่อย เคี้ยวมันดี เคี่ยวได้ที่แล้ว ก็จัดการทุบพริกขี้หนูใส่ลงไป ปรุงรสเค็มด้วยเกลือป่น เติมเปรี้ยวด้วยมะนาว หยอดชูรสนิดหน่อยพอเป็นกระสาย ซดน้ำลื่นคอ แก้เผ็ดดีนักแล...

เห็นไหมครับ วิธีการปรุงก็ไม่ต่างไปจากลาบเลย จึงทำให้ผมคิดว่า น่าจะเปลี่ยนชื่อจาก ยำจิ๊นไก่ มาเป็น ลาบไก่ต้ม หรือส้าไก่ต้มซะมากกว่าเนอะ...

พบกันใหม่ ในภาคต่อไปครับผม
มีความสุขกันเยอะๆนะครับ
Mr.Ken

บริโภคศาสตร์ ว่าด้วยเรื่องลาบ ภาค 2

ลาบหมูศาสตร์
ลาบวัว (หรือควาย)ผ่านไปแล้ว คราวนี้มาดูลาบหมูกันบ้าง ซึ่งก็จะมีรายละเอียดแตกต่างกันนิดหน่อย เนื่องจากหมู เป็นสัตว์ที่กินอาหารไม่ค่อยจะเลือก มันกินทุกอย่างล่ะครับ ถ้าเป็นหมูป่าก็ดูจะค่อยยังชั่วหน่อย เพราะมันกินพืชผักรากไม้ หน่อไม้ในป่า ส่วนถ้าเป็นหมูเลี้ยงน่ะรึ...หมูดำ ที่ชาวเขานิยมเลี้ยงกันนั้น เขาจะเลี้ยงแบบปล่อยให้หากินเองอิสระครับ เดินเพ่นพ่านไปทั่วหมู่บ้าน ผมเห็นมากับตาตอนขึ้นไปเที่ยวบ้านเพื่อน บนคอยวาวี อำเภอแม่สรวย จังหวัดเชียงราย มันกำลังเอาจมูกขุดคุ้ยบนพื้นแฉะๆ ใต้ถุนครัว ที่ซึ่งเจ้าของบ้านมีเศษอาหารอะไรกินเหลือ ก็จะทิ้งลงมา นั่นแหละ มันไปคุ้ยกินอะไรก็ไม่รู้อยู่ตรงนั้น ส่งเสียงในลำคอเบาๆด้วย อุดๆๆๆๆ ขุดไปอุดไป เข้าท่าแฮะ...อี๋ย์...เข้าไปดูใกล้ๆ ถึงกับผงะ มันกำลังแทะซากไก่ตายอยู่อย่างเพลิดเพลินเลยครับ...โอย...จะเป็นลม

ส่วนหมูสีชมพู หรือหมูเลี้ยง หมูบ้าน หมูเมืองอะไรก็ว่ากันไป เขาเลี้ยงกันในคอกครับ จะปล่อยให้มันเดินเพ่นพ่านเหมือนหมูดอยคงไม่ไหว เดี๋ยวหมูหนูหายขึ้นมา จะเป็นเรื่องกันใหญ่ หมูที่ชาวบ้านเลี้ยง รวมถึงเพื่อนซี้อีกคนของผมที่อำเภอแม่สาย บ้านมันเลี้ยงหมูขาย ขายเนื้อหมูและมันก็ทุบหัวหมูเองด้วย บรื๋ออออ...(พอถึงเวลาที่มันต้องทำงาน ผมหนีกลับบ้านก่อนทุกทีอ่ะ ไม่ไหว...ฉะหยดฉะหย็องเกิ๊น...) หมูพวกนี้เขาจะเลี้ยงกันด้วยวัสดุพื้นบ้านอย่างรำข้าวผสมต้นกล้วยสับๆๆๆแล้วต้มๆๆๆให้เละๆ ผักพื้นบ้านอย่างผักกระถิน ตัดมาเป็นกิ่งๆ โยนเข้าไปในคอกเลย ให้มันจัดการเอง หรือหญ้าจำพวกหญ้าขน และเศษผักต่างๆที่หาได้ รวมถึงเศษอาหารที่เจ้าของกินเหลือด้วย ส่วนพวกที่เลี้ยงในฟาร์ม ก็คงจะเลี้ยงด้วยอาหารสำเร็จล่ะครับ เพราะสะดวกแก่การทำเป็นธุรกิจดี สำหรับผมแล้ว...บ้านใครอยู่ใกล้คอกหมูนี่ ถือว่านรกสุดๆครับ อย่างตอนไปทำงานที่นครปฐม เขาเช่าห้องให้อยู่แถวๆลำพยา ก็ดูจะสะดวกสะบายพอควร แต่พอตกเย็น ลมเริ่มโชยเท่านั้นแหละครับ นรกแตกบึ้ม กลิ่นขี้หมูตลบอบอวลไปทั้งตำบล ปรากฏว่า ถัดไปอีกแค่ซอยเดียว เป็นฟาร์เลี้ยงหมูกันทั้งซอยเลยครับ จะบ้าตาย...

ถ้าใครเคยเห็นสภาพในคอกหมู ก็อาจจะรู้สึกแหยงๆเหมือนที่ผมเป็นครับ หมูบางคอก บ้านเจ้าของไม่ค่อยมีน้ำ หรือมีแต่ขี้เกียจล้างคอก คอกหมูก็จะสกปรกมาก เต็มไปด้วยขี้หมู และเศษอาหารอะไรๆต่างๆนานา บางคอกไม่ได้เทพื้นนะ เป็นพื้นดินนี่แหละ ล้อมรั้วเอาก็พอ แล้วพื้นดินในคอกก็จะเปียกๆ แฉะๆ ด้วยฝีตีนน้องหมูที่เดินย่ำไปมา แล้วน้องหมูมันก็นอนเกลือกนอนกลิ้งอยู่บนขี้มันนั่นอ่ะ ไปเจอสภาพแบบนี้มา ผมต้องสัญญากับตัวเองเลยว่า ถ้าต้องกินลาบ จะไม่กินลาบหมูดิบเป็นกันขาด ฟ้าดินเป็นพยาน...ตราบชั่วฟ้าดินสลาย...เลยคอยดู

มีเรื่องตื่นเต้นเกิดขึ้น เมื่อกลางดึกคืนหนึ่ง เมื่อครั้งที่ผมแวะไปนอนค้างบ้านเพื่อน (ไม่ใช่คนที่เป็นพ่อค้าหมูนะ) บ้านมันก็เลี้ยงหมูเหมือนกัน และมันบอกว่า แม่หมูที่พ่อมันเลี้ยงกำลังท้องแก่ คงจะคลอดในอีกวันสองวันนี้แหละ มึงมาก็ดีแล้ว จะได้ช่วยพ่อกูทำคลอดหมู...อ้ายเอี้ยยยยย...คิดได้เนอะเมิง...ประมาณตีหนึ่งกว่าๆ ผมกำลังนอนหลับอุตุอย่างสบายใจจากการได้แย่งที่นอนเพื่อนนอน ส่วนเพื่อนผม ไล่มันลงไปนอนกับพื้น...มันยอมแต่โดยดี...เพราะกลัวพลังเสียงโซปราโน่ของผมที่กรอกใส่หูมันมาแล้ว...เข็ดว่ะ...เห็นมันว่างั้น ไอ้เวง...เสียงเอะอะดังมาจากคอกหมู ปลุกผมตื่นขึ้น ลุกขึ้นนั่งงัวเงีย มองไปที่พื้น อ้าว... ไอ้เพื่อนเลิฟหายไปไหนและ ยังไม่ทันหายสงสัย มันก็ทะลึ่งพรวดเข้าห้องมาอย่างไม่ทันตั้งตัว ประมาณว่า นี่ถ้าผมเป็นกะเทยแอ๊บแมน ก็คงจะความแตกกันตอนนี้แหละครับ...ตกใครคร่อดๆ แสรดดดเอ๊ย...

"อ้าว...ตื่นพอดี กูกะลังจะตามมึงไปช่วยทำคลอดหมู..." มันพูดเพียงแค่นั้น ผมรีบทิ้งตัวลงบนที่นอนแล้วเอาผ้าห่มคลุมโปงทันที ยังกะเจอผีหลอก...ส่วนไอ้เพื่อนผมมันหัวเราะใหญ่ มันรู้ว่าผมทนเห็นอะไรประมาณหมูคลอดลูก หรืออะไรที่แหยะๆแหยงๆเป็นเมือกๆลื่นๆแฉะๆไม่ได้ เพราะจะเก็บไปคิดมาก จนกินข้าวกินปลาไม่ลงซะงั้น มันก็เลยแกล้งผมก็เท่านั้น ไม่ได้มีเจตนาให้ผมไปทำคลอดหมูอะไรหรอก แต่ว่าครับ...คนในบ้านพากันตื่นหมดเลย ลงไปที่คอกหมู เปิดไฟสว่างเลย มีเพื่อนบ้านมาดูกันด้วย ท่าทางตื่นเต้นเหมือนลูกสาวจะคลอดลูกเลยทีเดียว พ่อกับแม่ของเพื่อนและไอ้เพื่อนผม กำลังนั่งข้างๆแม่หมูที่นอนอยู่ในคอก ผมไม่เห็นได้ชัดหรอก ก็บอกแล้วว่าไม่ชอบดูอะไรแบบนี้...

กว่าจะทำคลอดให้แม่หมูน้อยเสร็จ ก็ปาเข้าไปเกือบตีสี่และ ไม่นงไม่นอนมันแล้ว พ่อแม่พี่น้อง และไอ้เพื่อนผม รวมถึงเพื่อนบ้าน จับกลุ่มคุยกันเรื่องหมูอยูในครัว ส่วนผม นั่งเล่นเว็บโป๊รอให้เช้าอยู่ในห้องมัน...(หึหึหึ) พอตอนเช้าตรู่ เดินไปที่ตลาดเช้าใกล้ๆ ชาวบ้านร้านตลาดวันนี้ มีทอร์คออฟเดอะทาวน์กันแซด เรื่องแม่หมูบ้านเพื่อนผมออกลูก 6 ตัว ทุกคนในบ้านเพื่อนของผม ต่างดีอกดีใจ ที่ได้ลูกหมูน้อยๆตั้งหกตัว คุณพ่อยิ้มหน้าบาน คุณแม่ยิ้มแป้น คุณเพื่อนยิ้มสะแยะ ส่วนผม...ยิ้มแหยๆ...หกหมูน้อยกายสิทธิ์...ทำเอาผมไม่ได้หลับไม่ได้นอนไปกับเขาด้วย เฮ้อ...

เอาล่ะครับ จะคุยเรื่องลาบ ไหงกลายเป็นคุยเรื่องหมูคลอดลูกไปซะล่ะ...อย่างที่บอกครับ ด้วยความรู้สึกที่ว่า หมูเป็นสัตว์ที่ไม่ค่อยรักความสะอาดเอาซะเลย การที่จะกินมันเป็นอาหาร ผมจึงแนะนำให้ทุกๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆท่าน กินเนื้อหมูที่ปรุงสุกแล้ว จะดีกว่าครับ ยิ่งเป็นลาบหมูด้วยแล้ว คั่วให้สุกแล้วโรยกระเทียมเจียว อร่อยกว่ากินดิบๆอีกนะครับ

ลาบหมู
เครื่องปรุง
จิ๊นหมูลาบ 1ชุด 1 กิโลกรัม
ผักไผ่ 5-6 ต้น
พริกดำ 3 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม 5 หัว แกะกลีบแล้วโขลกทั้งเปลือกนั่นแล เจียวให้เหลืองกรอบรอท่าไว้เลยครับ
พริกขี้หนูแห้ง 15-20 เม็ด ทอดไฟอ่อนที่สุด จนสุกถึงเมล็ดในแหละครับ
ข่า 7 แว่น
ตะไคร้ 2 ต้น
ใบมะกรูด 5-7 ใบ
ต้นหอม 2 ต้น
ผักชี 1 ต้น
เกลือป่น
ชูรส

วิธีทำ

• เช่นเดียวกับลาบวัวครับ แยกเนื้อหมูออกมา หั่นชิ้นเล็กๆ ถ้ามีพังพืด หรือไขมันติดอยู่ เอาออกให้หมดครับ เอาแต่เนื้อล้วนๆเท่านั้น นำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆก่อน แล้วค่อยสับๆๆให้เป็นลาบ อย่าลืมเติมเลือดลงไปด้วยขณะสับครับ เช่นเดียวกับลาบวัวนั่นแหละ แต่ลาบหมูส่วนใหญ่ก็ไม่ได้สับจนเหนียวหรอกครับ เอาละเอียดจนไม่เป็นชิ้นเนื้อ และก้อนเลือดไม่เป็นลิ่มก็ใช้ได้แล้ว ตักใส่ชาม ใส่ตู้เย็นไว้ก็ได้ครับ ประเดี๋ยวจะมีน้องวันลงไปแจกไข่ กลายเป็นลาบหมูไข่ขางไป...(ไข่ขาง แปลว่า ไข่แมลงวันครับ)


• มาดูฝ่ายเครื่องในครับ ไส้หมูเอย ตับเอย ม้ามเอย ล้างให้สะอาดเลยครับ และอีกอย่างก็คือหนังหมูกับมันหมู หนังหมูต้องขูดต้องดึงเอาขนออกให้หมดเลยเชียวนะเฮีย ประเดี๋ยวขนหมูจิ้มลูกกระเดือก มันไม่เห็นสนุกเลย...


• ตั้งหม้อใบพอประมาณ บนไฟแรงไปเล้ย หนุ่มไฟแรงซะอย่าง ใส่น้ำสักครึ่งหม้อ ทุบตะไคร้ให้พอแตก หั่นเป็นท่อนๆใส่ลงไปเลยครับ ตามด้วยข่า และฉีกใบมะกรูดใส่ตามลงไป เติมเกลือป่นสัก 1 ช้อนชาด้วยก็จะดีมากมาย รอจนน้ำเดือนพล่าน ลองเอามือจุ่มทดสอบดูก็ได้ครับ ว่าร้อนและเดือดพล่านหรือยัง (เฮ้ย...จะทำจริงเหรอ...ผมพูดเล่นนนนน) เอาเครื่องใน และหนังหมูใส่ลงไปเลย ต้มซะให้หายดิบ...หึหึหึ


• และแล้ว เมื่อเครื่องใน และหนังหมูหายดิบแล้ว...(จะพูดให้กวนประสาทไปไยรึนี่...) พี่ท่านจงเร่งนำมาซอย ซอย และซอย เป็นชิ้นเล็กๆแต่พองามเถิด...ชักช้าจักตาลายเพราะอดอยากเป็นแน่แท้...ส่วนหนังหมู ให้พวกทหารมันซอยเป็นเส้นบางๆ เตรียมท่าไว้เถิดหนา...ส่วนข้าพเจ้าจักรับซอยผักไผ่ ผักชี แลต้นหอม แบบหยาบๆรอท่า...จงเร่งมือเถิดหนา...อย่าช้าไย...แตร๊งงงง...แตรงงงง...แตร่งงงง...แตร๊งงงงง (เฮ้อ...พอเหอะ...ยิ่งเขียนยิ่งมุขควาย...)

ยำลาบหมู

• เช่นกันกับลาบวัว ลาบควายครับ เลือกว่าจะใช้เลือดหรือน้ำต้มไส้หมู ตักมาสัก 1 ทัพพี หรือกว่านั้น หากต้องการให้น้ำท่วมหมู


• ใส่พริกดำ กับเกลือป่นลงไปคนให้เข้ากัน ชิมรสเค็มเผ็ดครับ ได้ที่แล้วก็เอาน้องหมูลงไปคลุกคลีขยี้ยำ ให้หนำใจ เข้าพริกเข้าเกลือดีแล้ว ใส่เครื่องในต้ม หนังต้ม ผักไผ่ ผักชี และต้นหอมตามลงไปคลุกอีกทีครับ•ใครไม่แหยง จะจัดเสิร์ซะตอนนี้เลยก็ยังได้ ไม่มีปัญหา แต่ผมขอตัวนะจ๊ะ ม่ายหวายจากินจ่ะ...


• ใครจะกินแบบสุกกับผม ก็ตั้งกระทะเลยครับ ลาบคั่วมีอยู่สองแบบคือคั่วกับน้ำ วิธีนี้นิยมกันในแถบจังหวัดเชียงราย พะเยา น่าน แพร่ครับ ส่วนลำปาง ผมไม่รู้ครับ...และอีกแบบคือคั่วด้วยน้ำมัน แบบนี้ผมเจอในเชียงใหม่ และลำพูน...ส่วนแม่ฮ่องสอน ผมก็ไม่รู้ครับ...


• จะคั่วแบบไหนก็เลือกกันเถิด แต่ส่วนตัวกระผม ชอบแบบคั่วน้ำมันมากกว่าครับ เอาล่ะ...ใส่น้ำมันลงในกระทะ...ใช้ไฟค่อนข้างแรงหน่อย รอให้ร้อน ทุบกระเทียมใส่ลงไปสัก 4-5 กลีบ เพื่อความเคยชินเมื่อต้องทำอาหารผัด...ใส่ลาบหมูดิบลงไปผัดเลยครับ ขยี้ให้แตก ถ้ายังเป็นก้อนอยู่ ก็ตักน้ำต้มเครื่องในเติมลงไปอีกก็ได้ ผัดไปจนสุกนั่นแหละครับ ลาบหมูที่หายดิบแล้ว จะเป็นสีน้ำตาลดำเข้มครับ


• เสร็จแล้วตักใส่จาน โรยด้วยผักชี ต้นหอม และกระเทียมเจียวให้สวยงาม เสิร์ฟกับผักกับลาบ กินกับข้าวเหนียวได้แล้วครับ...อะไรนะ...ข้าวเหนียวยังไม่ได้นึ่ง! เวรละ...งั้นรีบไปเอา สามสิบห้ามาสองขวด...ด่วนเลย...(ตีหน้าเหมือนตกใจ และโมโหหิว...แต่น้ำเสียงดูดีอกดีใจยังไงก็ไม่รุ๊...)

พบกันใหม่ ในตอนที่ 3 ครับผม
มีความสุขกันเยอะๆนะครับ
Mr.Ken

ถั่วลันเตาผัดกุ้งสด

วันนี้เรามาทำผัดผักกินกันดีกว่าครับ เมื่อสามวันก่อน ไปจ่ายตลาด ซื้อกุ้งขาวตัวเล็กมาครึ่งโล ใส่ตู้เย็นไว้ แล้วดันลืมไปเลย ปล่อยมันนอนแข็งกันโด่เด่ในช่องฟรีซนั่นแหละ (โด่...เด่...?...) มาเมื่อวาน คุณย่าไปจ่ายตลาด หิ้วเอาเห็ดหอมสดมาด้วย แต่ก็ไม่ได้ทำอะไรกิน เพราะกับข้าวอย่างอื่นยังเต็มโต๊ะอยู่เลย เก็บใส่ตู้เย็นไว้ก่อน...ตามระเบียบราชการ พอมาถึงวันนี้ ผมก็ได้ถั่วลันเตามาสองขีด ขีดละ 12 บาทแน่ะ ถั่วมันฝักใหญ่ดี ท่าทางน่ากรอบๆหวานๆ เลยอดใจที่จะซื้อไม่ได้

หะแรกคิดว่าจะผัดกับน้ำมันหอยก็พอ ไม่ต้องใส่เนื้ออะไร กินเล่นเป็นอาหารเสริม แต่เอ๊ะ...เปิดตู้เย็นมาเจอกุ้งขั้วโลกนอนแข็งโป๊กอยู่ในช่องฟรีซ เห็ดหอมยังอยู่ดีในถุงพลาสติกที่มัดจนบวมเป่ง กินพื้นที่ตู้ชมัด...แครอทเกือบเหี่ยวอีกหัวเล็กๆ กับมะเขือเทศล้านปีสองสามลูก ไอ้ที่จะผัดน้ำมันหอยในความคิดครั้งแรก ก็มีอันต้องเปลี่ยนมาเป็นผัดผักรวมซะงั้น ก็แหม...ถ้าไม่ผัดวันนี้ มีหวัง ตู้เย็นกลายเป็นตู้เก็บขยะไปเลยน่ะแสะ...

ถั่วลันเตาเห็ดหอมผัดกุ้งสด

เครื่องปรุง

• กุ้งขาวไซต์เล็ก 2 ขีด หรือจะใส่มากกว่านี้ก็ได้ ตามสะดวกครับ นำมาล้างแล้วเด็ดหัว แกะเปลือก ไว้หาง ผ่าหลัง ดึงเส้นกลางหลังออกให้เรียบร้อย


• ถั่วลันเตา 2 ขีด ถั่วฝักใหญ่ๆ จะหอมหวาน และกรอบกว่าพวกฝักเล็กครับ แต่ก็แล้วแต่ความชอบ เอามาแช่น้ำเกลือสัก 10 นาที แล้วล้างผ่านน้ำอีกที เด็ดก้าน เลาะเส้นขอบเปลือกออก แค่นั้นก็พอครับ


• เห็ดหอมสด 1 ขีด เห็ดหอมสดที่คุณย่าพามาเนี่ยะ มันช่างดูกระจุ๋มกระจิ๋มดีแท้ ดอกเล็ดกระจึ๋งนึงจริงๆ (บ่นทำไม...) เอามาล้างทำความสะอาด ดอกที่ใหญ่ๆก็ผ่าครึ่งซะ ส่วนพวกยิบพวกย่อย ก็ผัดมันทั้งอย่างนั้นแหละครับ


• แครอท 1 หัว ปอกเปลือแล้วใช้มีดสองคมฝานเป็นเส้นๆ ทำไมหรือ...ก็เพราะว่า ถ้าเราฝานเป็นเส้นๆ จะทำให้สุกเร็วครับ และผมว่ามันกินง่่ายกว่า ไม่แข็งเหมือนการหั่นเป็นแท่งหรือเต๋า เวลากินก็มีความรู้สึกคล้ายกินผัดเส้นก๋วยเตี๋วน่ะครับ และยังทำให้ปริมาณผัดในจานดูเยอะขึ้นด้วยนะ


• มะเขือเทศใหญ่ 1 ผล อันนี้จะหั่นเป็นกลีบ เป็นเต๋าหรือเป็นแผ่นก็เชิญตามลำบากครับ ที่แน่ๆ ส่วนใหญ่เวลาผัด มันก็จะเละไปก่อนแล้ว ไม่อยู่เป็นทรงนานนัก


• หรอกพริกจินดาแดง 5 เม็ด เด็ดขั้วแล้วหั่นแฉลบ พริกชนิดนี้ ปกติก็จะเผ็ด ตามธรรมชาติของพริกนั่นและ...แต่เราแค่หั่นแฉลบ จึงทำให้ไม่เผ็ดมากเกินไป มีรสเปี้ยวแทรก และอมหวานนิดๆ ใส่ผัดอร่อยครับ


• กระเทียมไทย 5 กลีบ เป็นคนไทยก็ต้องกินของไทย น้ำปลาไทย กะปิไทย ปลาร้าไทย ถั่วลันเตาไทย แครอทไทย พริกไทย ผัดไทย คันหูแบบไทยๆ จริงไมจ๊ะ...น้องจ๊ะจ๋า (ง่ะ...มีน้องจ๊ะ คันหู โผล่มาได้ไง...ชักจะเพ้อเจ้อ...เกี่ยวไรกะน้องเขาด้วยวะ...) และกระเทียมไทยเนี่ยะ...ทุบก่อนให้พอแหลก (แหลกล่าย...รึป่าว) ทุบมันทั้งเปลือกนั่นแหละครับ


• ซ๊อสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ


• ซีอิ๊วขาวเห็ดหอม 2 ช้อนโต๊ะ


• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ


• น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ


• น้ำตาลทราย 1/3 ช้อนชา


• น้ำมันพืช 1 ทัพพี

ว่าแล้วก็ว่าตามกันมาเลยครับ...ทั่นผู้ชมสุดที่เลิฟ

วิดีโอเรื่อง "ถั่วลันเตาเห็ดหอมผัดกุ้งสด"

วิธีทำ

• ตั้งกระทะบนไฟค่อนข้างแรง ใส่น้ำมันพืชลงไป รอให้ร้อนจัด เอากระเทียมลงผัดพอส่งกลิ่นหอม ก็เอาพริกจินดาใส่ตามลงไปผัดสองสามที จากนั้น เอากุ้งลงผัดครับ ผัดพอให้กุ้งเปลี่ยนสี สังเกตุที่หางครับจะเปลี่ยนเป็นสีส้มจัด เนื้อกุ้งก็จะเป็นสีขาวขุ่น อย่าผัดนานครับ เพราะจะทำให้เนื้อกุ้งเหนียว ไม่อร่อย พอกุ้งสุกได้ที่ ตักออกใส่จานไว้ก่อน ทั้งกุ้งทั้งพริกนั่นแหละครับ


• คราวนี้ก็รอให้กระทะร้อนอีกครั้ง ไม่ต้องใส่น้ำมันแล้ว เพราะมีเหลือจากการผัดกุ้งแล้วไง เอาผักทุกอย่างลงผัดเลยครับ เทใส่ไปทีเดียวทั้งถั่วลันเตา เห็ดหอมและแครอทเลย จากนั้นก็ผัด พลิกไปพลิกมา ใช้เวลานานนิดนึง ผมจะไม่ใส่น้ำครับ เพราะว่าน้ำที่เติมทีหลัง จะทำให้รสชาดความหวานของถั่วลันเตาลดน้อยลง และเวลาที่มันเย็นตัวแล้ว สีจะซีด ไม่น่ากินครับ เราผัดจนเห็นว่าถั่วสุกดีแล้ว คือสีเปลี่ยนเป็นสีเขียวเข้มขึ้นกว่าเก่าน่ะครับ


• แล้วเราก็จะมาปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส น้ำมันหอย น้ำปลา และน้ำตาลทราย เสร็จแล้วก็ผัดคลุกเคล้าให้เครื่องปรุงเคลือบตามเนื้อผักให้ทั่ว แล้วเราก็จะเอากุ้งกับพริงที่ผัดไว้ ใส่ตามลงไป ผัดอีกแค่สี่ห้าที่ก็ปิดไฟ แล้วตักเสิร์ฟได้ทันทีครับ

สำเร็จเสร็จและ "ถั่วลันเตาเห็ดหอมแครอทมะเขือเทศผัดกุ้งฯลฯ"....ป้าดดดด ชื่อยาวไปมั้ง มีการเก้ารอเก้าด้วย...แค่ "ถั่วลันเตาผัดกุ้งสด" ก็พอแล้ว อะไรมันจะยัดเข้าไปซะจนผักปลิ้นอย่างนั้น

จากที่คิดว่าจะกินถั่วลันเตาผัดน้ำมันหอย เล่นๆเป็นอาหารเสริม อาหารว่าง แต่พอพี่ถั่ว เขามาเข้าพวกกับน้องกุ้งกุ้ง แค่นั้นแหละ ข้าวเกือบหมดหม้อไปเลยทีเดียว...นะนายจ๋า

...โอย...ปวดหัวตุ๊บๆ...คอเลสเตอรอลขึ้นว๊อย...

Mr.Ken

มหัศจรรย์ น้ำย่านาง

เรื่องเจ็บไข้ได้ป่วย ไม่เข้าใครออกใครครับ พอถึงเวลาที่จะต้องป่วย ก็ต้องป่วย (นั่นน่ะสิ) เราทุกคนก็เลยต้องพึ่งโรงหมอเป็นสรณะกันล่ะ เรื่องของเรื่องก็คือ เมื่อสองเดือนก่อน ผมได้รับงานมาจากพี่ชายของเพื่อนซี้ คือก็ทำด้วยกันนั่นแหละครับ แต่เขาก็แบ่งให้เหมาเอาไซต์งานบ้าง ไอ้งานที่ผมรับมา เป็นงานบูรณะซ่อมแซมองค์พระปฐมเจดีย์ครับ ส่วนที่ผมต้องทำคือ การขัดเพดาน...

เพดานที่ว่าเนี้ยะ อยู่สูงมาก ต้องต่อนั่งร้านขึ้นไป ใช้เครื่องขัด แล้วเพดานของที่นี่เป็นไม้แป้นแผ่นใหญ่ๆต่อกันไปเป็นผืน มีการลงรักปิดทองเอาไว้ พอเมื่อถึงเวลาที่มันเสื่อมสลายคลายคุณภาพ ก็ต้องขัดลายเก่าของเดิมออก เพื่อที่จะลงสี ทาพื้น และปิดลายลงทอง ทับลงไปกันใหม่อีกครั้งครับ งานนี้ถึอว่าเป็นงานใหญ่สำหรับผมเลยทีเดียว ก็พระปฐมเจดีย์เนี่ยะ วัดระดับประเทศเชียวเลยนี่นา

การขัดก็คือใช้เครื่องมือขัดไม้ที่เขาเรียกว่า รถถัง ครับ แบบว่า ชูสองมือขึ้นฟ้า แล้วถูไปเรื่อยๆ ไม่หมูเลยนะครับ กับการที่ต้องยืนแหงนหน้า ยกแขนสูงและออกแรงบังคับเครื่องขัด กับเพดานสูงบนนั่งร้านเนี่ยะ ฝุ่นเฝิ่นตลบอบอวล ต้องหาชุดมนุษย์ประหลาดมาใส่กันจนดูไม่เป็นผู้เป็นคนซะ (เออ...แล้วปกติเนี่ยะ เอ็งดูเป็นผู้เป็นคนตรงไหนวะ...) ปิดหน้าปิดตา ปิดปากปิกจมูกจนมิดเชียว หน้างานมีสามสิบกว่าช่อง ช่องหนึ่งก็กว้างยาวประมาณ สี่-ห้าเมตร คิดดูเถอะครับ ทุลักทุเลใดๆในโลกนี้จะมาปาน...

และไอ้งานขัดที่ว่านี่แหละครับ ที่มันก่อปัญหาให้ผม คือว่า...การจะปิดทองบนเพดานนั้น จะต้องใช้ยางไม้เป็นตัวเชื่อม ให้ทองติด และยางไม้ที่ว่านี้ผมเองก็ไม่รู้จริงๆนะว่า เป็นยางรัก หรือยางไม้ชนิดอื่น แต่ที่แน่ๆ สองสามอาทิตย์นับจากเริ่มแบกเครื่องขัด ทำงานคลุกฝุ่นคลุกผงมา ผมก็เริ่มเกิดอาการคันตามตัว เป็นผื่นขึ้น เกากันจนเลือดกระจุย หนังกระจายครับ เกากันเพลินจนแผลติดเชื้อ อักเสบใหญ่โตครับ ก็ซื้อยากินเองทาเองไปเรื่อยเปื่อย ทนจะกระทั่งงานสำเร็จเสร็จล่วงด้วยดี สองวันให้หลัง ตื่นขึ้นมา ไอ้น้องที่ทำงานด้วยกันมันมาเจอหน้า ร้องลั่นปานว่าเจอผีหนุ่ม(ใหญ่)ที่โครตหล่อที่สุดในโลกเลยครับ...เฮ้ยพี่...เป็นอะไรวะ...

ครับ หน้าตา และเนื้อตัวของผมเป็นผื่นเป็นปื้น หน้าบวมอย่างเห็นได้ชัด แสดงอาการของการแพ้อย่างรุนแรงออกมากระทันหัน ที่เป็นอย่างนี้ก็น่าจะมาจากการพักผ่อนไม่เพียงพอ ทำงานหนักไปหน่อย กินเหล้าเมามันทุกวัน ข้าวปลาไม่แตะ กินแต่กับแกล้มแพงๆ แปะโป้งเอาเหล้าเขามากิน เช้าเป็นเช้า เมาค้างไปทำงาน ก็ไม่ค่อยได้งานน่ะสิ...(ชั่วเกินไปมั้ยเนี่ยะ...สงสัยโดนเขาแช่งรึเปล่าก็ไม่รู้...) อะไรต่างๆพวกนี้ ซึ่งมันสะสมมาเป็นเวลานาน ทำให้ร่างกายทรุดโทรม บวกกับอายุที่เลยเลขสามด้วย ...(แง๊ๆๆๆๆ...ความจริงช่างโหดร้ายยิ่งนัก) ภูมิคุ้มกันตกฮวบฮาบกระทันหัน จนเกิดอาการอย่างว่านี่แหละครับ

Admit ทันทีครับ เข้าโรงหมอซะหลายวัน กลับออกมาพักฟื้นอยู่ที่บ้านเป็นเดือน กินยาทุกวันตามหมอสั่ง ยาบ้ายาบอมากครับทั่น กินกันที ว่าเป็นเป็นกำมือๆ ยาก่อนอาหารน่ะ กินทีนึงก็จะอิ่มอยู่แล้ว ยังต้องมาอัดยาหลังอาหารอีก ส่วนข้าวน่ะ กินได้นิดเดียว เพราะอิ่มยาไปและ...ไม่นานอาการข้างเคียงก็บังเกิด ไตของผมเกิดทำงานผิดปกติอีท่าไหนไม่รู้ครับ แข้งขา เท้าเทิ้วบวมเป่งเลย เจ็บมากเวลาลงน้ำหนักที่ส้นเท้า จนแทบเดินไม่ได้แน่ะ เหตุเพราะกินยาขนานมหาศาลมากเกินไปไงครับ...จะหยุดยาก็ไม่ได้ ยังมีอาการภูมิแพ้อยู่ ทำไงครับทีนี้ จะรอพึ่งโรงหมออย่างเดียว ผมคงต้องตีนบวมตายซะก่อนเป็นแน่แท้

และแล้วก็ต้องพึ่งตัวเองครับ หนังสือไม่ได้มีเก็บไว้ในห้องสมุด อินเตอร์เนตก็ไม่ได้มีไว้ดูเว็บโป๊ โชว์เว็บแคมป์ แชทหาแฟนเท่านั้นนะ ผมหาข้อมูลต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับไต แล้วก็เจอของดีเข้าจริงๆครับ ข้อมูลเกี่ยวกับภาวะไตพร่องจากการกินยาแผนปัจจุบันเป็นเวลานานๆ ซึ่งเป็นเหตุให้เกิดอาการเท้าบวมอย่างที่ผมเป็นอยู่ คราวนี้ก็ต้องหาวิธีทำให้มันยุบครับ โดยส่วนตัวของผมเอง ผมเชื่อมั่นมาก ในเรื่องของการใช้สมุนไพรรักษาโรค แต่ก็ไม่ได้มีเวลาศึกษาจริงจังอะไร จนกระทั่งที่เท้าบวมเป่ง และเจ็บทรมานจนทนไม่ไหว ผมจึงตัดสินใจกินสมุนไพรที่ชื่อว่า "ย่านาง" ครับ

บริเวณหลังบ้าน มีเถาย่านางขึ้นอยู่อย่างดกดื่น ผมจึงแข็งใจเดินกระแผลกไปเลือกเก็บเอาใบงามๆ ไม่อ่อนไม่แก่มาประมาณ 30 ใบ ล้างให้สะอาด แล้วคั้นเอาน้ำมาดื่มครับ หะแรกที่น้ำย่านางไหลลงคอ มันพะอืดพะอมน่าดูชมเชียวแหละ สาบเขียวด้วย ผมกินแทนน้ำทั้งวันครับ ผลเป็นไงหรือ เช้าวันรุ่งขึ้น จับตีนตัวเองดู เอ๊ะ...มันเล็กลงแฮะ...เออ จริงด้วย มันยุบลง ถึงจะแค่นิดหน่อย ก็สังเกตุเห็นได้ชัดเวลาเดินลงน้ำหนักส้นก็รู้สึกเจ็บน้อยลง ไม่มั่นใจ... เอาอีกครับ ทำน้ำย่านางกินอีก และแล้ว...ตื่นเช้าขึ้นมาในวันที่สาม อาการเจ็บเท้าหายไป อาการบวมก็หายไปด้วย กลับมาเดินได้เป็นปกติ ส่วนยาโรงหมอก็ยังคงกินปกติครับ ผมจึงได้ค้นพบมหัศจรรย์แห่งพืชสมุนไพรด้วยตัวเอง เป็นที่ปลาบปลื้มยิ่งนัก ที่ยอมให้ตัวเองทดลอง และก็อดไม่ได้ที่จะนำเอาประสบการณ์ดีๆนี้ มาแบ่งปันให้กับผู้อื่นครับ มาดื่มน้ำย่านางกันเถอะ

วิดีโอชุด "น้ำย่านาง"

น้ำย่านาง
เครื่องปรุง

1. ใบย่านาง 50 กรัม ในบางพื้นที่ที่ย่านางขึ้นอยู่ ใบของมันอาจจะใหญ่หรือเล็กไม่เท่ากันครับ บริเวณที่ดินชื้นๆ ใบจะใหญ่ สีเขียวเข้ม สดดี สวยกว่าพวกที่ขึ้นในดินแห้ง ซึ่งใบจะดูกระด้างกว่า หากจะนับเอาเป็นใบ เกรงว่าจะกะไม่ถูกกันเนอะ ใช้ชั่งเป็นกรัมนี่แหละครับ ดีที่สุด


2. น้ำเปล่า 2 ขวด ผมใช้น้ำที่ส่งเป็นลังตามบ้านน่ะครับ กะง่ายดี ขนาดนี้ ปริมาณความเข้มข้นของสารคอโรฟิลว์ย่านางกำลังดื่มลื่นคอครับ

วิธีทำ

1. ก็ไม่ยากเย็นอะไรล้างใบย่านางให้สะอาดทีละใบ โดยเฉพาะด้านใต้ใบ ที่มักจะมีขี้มดเกาะอยู่ รวมถึงสิ่งแปลกปลอมอื่นๆ อย่าคราบรอยเมือกตีนทาก เศษขี้หอยทากอะไรอย่างนี้ด้วย เราจึงต้องล้างแบบผ่านน้ำ ใช้นิ้วถูเบาๆให้ทั่วจนสะอาด แล้วเอามาผึ่งให้แห้งครับ


2. จากนั้นก็นำมาขยำกับน้ำ ตามวิดีโอเลยครับ ผมถ่ายทำเองที่บ้านเชียวนะ...(คุยซะด้วย...) ขยำไปเรื่อยๆให้ใบช้ำ น้ำเขียวปื๋อ อย่างที่เห็นในวิดีโอครับ ผมใช้ครกช่วยให้ช้ำเร็วๆ มันเมื่อย...ขยำนานๆเนี่ยะ ไม่แนะนำให้ใช้เบรนเดอร์นะครับ เพราะเวลาปั่น จะเกิดความร้อนซึ่งอาจทำให้น้ำมัน และโอสถสารที่อยู่ในใบเปลี่ยนคุณสมบัติไปได้ ใช้ครกนี่แหละ โป๊กๆๆ ไปเลยครับ...พี่น้อง แต่ครกที่จะใช้เนี่ยะ ต้องล้างให้สะอาดนะครับ มีอยู่ครั้งนึง น้ำย่านางของผม ดื่มเข้าไป เฮ้ย...ทำไมเผ็ดวะ...คำตอบก็คือ คุณย่าของผมเอาไปตำน้ำพริกก่อนหน้านี้ แล้วผมมาใช้ต่อ ล้างไม่หมด ผมก็เลยต้องกินน้ำย่านางรสเผ็ดเล็กน้อยนั่นไง...


3. มาว่ากันต่อ...จะโม้อีกนานมั๊ย...โขลกแหลกพอควรแล้วก็เอามาคั้นต่อ จนกระทั่งสีเขียวออกมามากที่สุด ใบย่านางจะสีซีดลง น้ำคั้นจะเขียวเข้มข้นขึ้น ก็ใช้ได้แล้วครับ เอามากรองกากออก เทใส่ขวด เก็บใส่ตู้เย็น กินก่อนอาหารประมาณ 15 นาที ครั้งละหนึ่งแก้วตู้มๆไปเลยครับ ผมเคยลองเอาน้ำตาลทรายแดงมาทำน้ำเชื่อม หยอดลงไปด้วย รสชาดกลมกล่อมดี แต่ทำไมรู้สึกว่าได้รสเค็มๆนะ...รสมือรึเปล่า (ขี้มือ...)

เรียบร้อยแล้วครับ น้ำใบย่านาง น้ำคลอโรฟิวล์ทำเอง 100%
ใครที่ห่วงว่า กินน้ำคั้นจากใบมันดิบๆเลยเหรอ ไม่มีพิษหรือไร ต้องขอบอกว่า แต่ก่อนผมก็เคยคิดแบบนี้ครับ คราแรกที่เริ่มทำกิน ดันเอาไปต้มซะก่อน ทว่า...ในใบย่านางนั้น มีน้ำมันชนิดหนึ่งอยู่ครับ เมื่อถูกความร้อนเข้า ก็รวมตัวกันเป็นก้อนเล็กๆกลมๆ ลอยเป็นแพอยู่บนผิวหน้า ยังกะไข่กบแน่ะ ส่วนน้ำที่ใช้ต้ม ก็กลายสภาพเป็นสีดำปี๋น่าเกลียดจะตาย...แล้วมันดูไม่น่าจะกินได้กว่าตอนไม่ต้มอีกหลายเท่าเลยครับ ผมเลยเลือกดื่มแบบไม่ต้ม ผลออกมาก็คืออย่างที่คุยให้ฟังนั่นแหละครับ...เยี่ยมจริงๆ

ย่านางมีสรรพคุณทางยาคือ ลดไข้ได้ทุกชนิด ช่วงที่ผมเริ่มดื่ม ก็มีอาการไข้ต่ำๆที่เกิดจากการอักเสบของแผลภูมิแพ้ด้วย น้ำย่านางช่วยบรรเทาได้เป็นอย่างดีครับ ดื่มก่อนนอนหนึ่งแก้วใหญ่ ตื่นเช้าขึ้นมา ไข้ลดลงเรียบร้อยแล้วครับ เนื่องจากว่า ย่านางเป็นสมุนไพรที่มีฤทธิ์เย็น จึงช่วยลดความร้อนในร่างกายได้ดีครับ

เอาล่ะครับ โม้มามากมายหลายกระบุง...หอมปากหอมคอมานาน จนจะเหม็นปากเหม็นคอกันแล้ว เอาไว้มีประสบการณ์ใหม่ๆเกี่ยวกับน้ำย่านางอีก ผมก็จะมาอัพเดทให้ได้อ่านกันอีกนะครับ

ขอให้มีสุขภาพดีกันทุกคนนะครับ
Mr.Ken

บริโภคศาสตร์ ว่าด้วยเรื่องลาบ ภาค 1

ลาบ มรดกวัฒนธรรมด้านอาหาร
เสียงมีดที่กระทบหน้าเขียงเป็นเสียงรัว เร็วและดูเร่งเร้า เป็นจังหวะจะโคนที่ฟังดูแล้ว น่าสนุกสนาน ดังมาจากทางในครัว ซึ่งก็น่าจะเป็นเช่นนั้น เพราะนอกจากเสียงรัวมีดแล้ว ก็ยังมีเสียงหัวเราะ เสียงพูดคุย หยอกเย้ากันของคนในครัว ดังมาเป็นระยะ กลิ่นฉุนจัดจนชวนจาม ของพริกแห้งที่ถูกคั่วไฟ ถูกลมพัดพาเข้ามไปในส่วนอื่นของบ้าน ตามด้วยเสียงจามสนั่นหวั่นไหว และเสียงสบถอย่างหยอกเอินดังขรม บ้านหลังนี้กำลังมีงานบุญครับ เป็นงานขึ้นบ้านใหม่ ผู้คนจากบ้านใกล้เรื่อนเคียง เริ่มทยอยกันมาช่วยงาน และเสียงรัวมีดที่ดังออกมาจากครัวนั้น ก็เป็นด้วยมีมือของพ่อครัวแบบกึ่งทางการประจำงานนั่นเอง

ในเต้นผ้าใบหลังใหญ่ที่ต่อออกจากประตูครัว เพื่อรองรับบรรดาพ่อครัวแม่ครัวมากมายหน้าตา ที่พาหัวใจมาช่วยงานบุญของเพื่อนบ้าน ลุงหนานถากำลังนั่งขัดสมาธิอยู่ตรงหน้าเขียง มือจับด้ามมีดพร้าสองเล่มไว้ข้างละมือ และกำลังสับมีดทั้งสองขึ้นลง สลับกันอย่างเร็วไปที่ก้อนเนื้อบนเขียงอย่างคล่องแคล่ว มีจังหวะที่หยุด เพื่อตักเอาก้อนลิ่มเลือดดิบๆสดๆ ราดลงบนเนื้อที่สับ แล้วเสียงสับเนื้อก็ดังต่อไป เคล้าด้วยเสียงหยอกเย้าเฮฮาระหว่างพ่อครัวเฒ่า กับแม่บัวคำสาวใหญ่ แม่ครัวอีกคนที่กำลังทำหน้าที่คั่วเครื่องหอมอยู่ที่หน้าเตาฟืน โดยมีเสียงโห่ฮาป่าจากคนอื่นๆรอบข้าง ดังเป็นระยะ โดยมีลุงคำ เพื่อนซี้ของลุงหนานถา คอยส่งแก้วแป๊กใบเล็ก ใส่เหล้า 35 ดีกรี ให้พ่อครัวเป็นพักๆ บางคนกำลังหั่นเครื่องในวัวที่ลวกสุกเป็นชิ้นเล็กๆ และมีอีกส่วนที่หั่นกันทั้งดิบๆ อย่างผ้าขี้ริ้วดำ ตัดออกมาขนาดพอคำ จิ้มกับน้ำดีวัวผสมเกลือนิดหน่อย กลายเป็นกับแกล้มในหมู่พ่อครัวไปด้วย

ฝ่ายป้าผัน แม่ครัวไม่น้อยหน้าครับ มือจับสาก ตั้งหน้าตั้งตาตำพริก ตำเครื่องเทศคั่วแล้ว ซึ่งแม่บัวคำเอาใส่อ่างมาวางไว้ให้ เหงื่อเม็ดเล็กๆผุดขึ้นที่ขมับ แกใช้แขนเสื้อปาดมันออก ก่อนส่งเสียงหัวเราะขบขันกับมุขตลกของลุงหนานถา ที่ปล่อยออกมาหยอกแม่บัวคำอย่างสนุกสนาน

เครื่องเทศที่แม่บัวคำคั่วจนเสร็จครบทุกอย่าง แล้วยกมาให้ป้าผัน มือครกประจำงานนี้ตำก็ได้แก่ พริกขี้หนูแห้ง เม็ดผักชี มะแขว่น เทียนข้าวเปลือก มะแหลบ ดีปลี พริกไทยดำ กานพลู โป๊ยกั๊ก เปราะหอม ลูกจันทน์เทศ ดอกจันทน์เทศ อบเชย และกระวาน เครื่องหอมทุกอย่าง ส่งกลิ่นหอมตลบอบอวลแข่งกัน และเครื่องปรุงเพิ่มเติม ก็ถูกลำเลียงมาที่หน้าครกเรื่อยๆ ไม่ว่าจะเป็นกระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ กะปิ มะเขือขื่น ซึ่งทุกอย่างต้องปิ้ง หรือหมกกับขี้เถ้าร้อนให้สุกจนนิ่มก่อน ถึงจะนำมาตำรวมกับเครื่องเทศได้ แม่บัวคำ ยกเอาครกมาอีกชุด ลงนั่งขัดสามาธิอย่างกระฉับกระเฉง เพื่อช่วยป้าผัน ที่นั่งตำพริกลาบจนเหงื่อไหลไคลย้อยอยู่อย่างไม่ย่อท้อ หรือปริปากบ่นเลย งานบุญอย่างนี้ คนเหนือเขาถือนักหนาครับ ในวันงาน ห้ามพูดสิ่งที่ไม่เป็นมงคลเด็ดขาดเลยเชียว

ส่วนลุงหนานถาก็สับเนื้อจนละเอียดยิบ ไม่เห็นเป็นชิ้นเนื้อเลย เนียนจนเหนียวหนึบ ในชามแปลใบโตนั้นมีแต่เนื้อล้วนๆ เพราะพวกเส้นเอ็นและพังพืด ถูกเลาะออกทิ้งไปก่อนหน้านี้แล้ว อย่างพิถีพิถัน เครื่องในทั้งดิบทั้งสุก ถูกหั่นเรียบร้อย และที่ขาดไม่ได้ก็คือ ผักกับลาบ ชนิดต่างๆ ที่ถูกเก็บมาจากต้น ตามรั้วบ้าน หรือในสวนแบบสดๆ ล้างจนสะอาด แล้วใส่กะละมังใบใหญ่ไว้ มียอดมะกอก ผักไผ่(ผักแพรว) หอมด่วน(สะระแหน่) ผักคาวตอง หอมป้อมเป้อ(ผักชีฝรั่ง) ยอดมะปีน(มะตูม) ยอดโกสน ยอดเล็บครุฑ กะหล่ำปลี ผักกาดขาวปลี ผักกาดน้อย ผักกาดดำ มะเขือผ่อย(มะเขือเปราะ) มะถั่ว(ถั่วฝักยาว)ดีปลีสด ผักเพี๊ยฟาน ผักแปม หอมด่วนหลวง(หูเสือ) มะเขือเทศอ่อน ผักหนอก(บัวบก) ยอดผักเผ็ด(ผักคราดหัวแหวน) จ๋วงเครือ(ผักชีช้าง) ผักอันอ้อ(ผักชีล้อม) ยอดมะยม ใบจัน(กระเพราควาย) เกี๋ยงพาไย(สันพร้าหอม) และแถมด้วยพริกขี้หนูสวนสดอีกจานใหญ่ พืชผักทุกอย่าง ล้วนมีสีเขียวสดใส บางชนิดก็มีแกมสีแดง ดูน่ากินยิ่งนัก การเตรียมทำลาบเลี้ยงแขกขึ้นบ้านใหม่ ก็เหลือเพียงแต่รอเวลาที่จะ "ยำ" ต่อไป แต่ทว่า วงเหล้ายังคงมีต่อ ลุงหนานถาจึงแบ่งเอาเนื้อสับผสมเลือดสีแดงคล้ำออกมา ก่อนจะขอเครื่องพริกลาบจากป้าผัน แล้วลงมือยำลาบ เรียกน้ำย่อยในวงเหล้า เป็นการลับมือ ก่อนถึงเวลาปรุงจริงๆ

เคยมีเพื่อนผมคนหนึ่ง ซึ่งเป็นคนจังหวัดน่าน พูดในวงเหล้าว่า "เกิดเป๋นลูกป้อจาย บ่อกิ๋นลาบดิบ เยี๊ยะลาบก่อบ่อจ้าง ก่อบ่อต้องกึ๊ดเอาเมียละ..." (เกิดเป็นลูกผู้ชาย ไม่กินลาบดิบ แถมทำลาบก็ไม่เป็น ก็ไม่ต้องคิดที่จะมีเมียแล้ว)อันนี้ถ้าเราลองเอาคำพูดของมันมาคิดๆดู ก็เห็นทีว่าเข้าทีครับ วัฒนธรรมการกินลาบของล้านนานั้น เป็นสัญลักษณ์ของบุรุษเพศโดยแท้ เท่าที่ผมได้สัมผัสและฟังจากผู้เฒ่าผู้แก่มา ผู้หญิงก็อาจมีส่วนร่วมในการทำลาบด้วย แต่ไม่ใช่เรื่องสำคัญอย่าง หน้าที่ลาบเนื้อหน้าเขียง หน้าที่ปรุงลาบ หน้าที่กำหนดพืชผักที่จะเป็นผักกับลาบ และหน้าที่การควบคุมขั้นตอนในการทำลาบ เรื่องพวกนี้เขาเป็นเรื่องของผู้ชายเท่านั้นครับ

มีเคล็ดอย่างหนึ่งเกี่ยวกับเรื่องการมีส่วนร่วมของผู้หญิง คือถ้าจะมอบหมายให้หญิงใด เป็นผู้ไปเก็บผักต่างๆมาเป็นผักกับลาบ ต้องแน่ใจว่าหญิงผู้นั้นไม่ได้กำลังมีประจำเดือนครับ เชื่อกันว่า ถ้าผู้หญิงมีเมนส์ไปเก็บผักกับลาบ จะทำให้วิชาอาคมของชายที่กินเข้าไปเสื่อม และต้นพืชที่ถูกเก็บจะเหี่ยวเฉา และตายไปในที่สุดครับ นี่แค่เรื่องผักนะครับ ถ้าเป็นเรื่องเกี่ยวกับเนื้อสัตว์นี่ ห้ามขาดเลย เมนส์ไม่เมนส์ก็ห้ามครับ เป็นหน้าที่ของผู้ชายเท่านั้น อาจจะเป็นเพราะว่า อาหารในตระกูลลาบนั้น (ซึ่งก็ได้แก่ ลาบ หลู้ และส้า) มีส่วนประกอบสำคัญคือเนื้อสด เครื่องในสดๆดิบๆ และเลือดสดๆละมังครับ อาจจะเกรงว่าเลือดประจำเดือนของผู้หญิงจะทะเล็ดออกมาปะปน อย่างนั้นกระมัง

ชายใดที่ไม่กล้ากินลาบดิบ ก็จะไม่สามารถเข้าร่วมกลุ่มสังคมได้ หรือเข้าได้ แต่ความยอมรับนับถือก็จะมีน้อย อาจโดนดูถูก เหยียดหยาม และล้อเลียนเอาได้ ถือเป็นเรื่องของศักดิ์ศรี สำคัญพอๆกับการสักยันตร์ตามร่างกายเลยทีเดียว

นอกจากนี้ ลาบ เป็นอาหารที่ต้องใช้ความละเอียด พิถีพิถัน และความอดทนในการทำสูงมาก ไม่ใช่สักแต่ว่าทำๆไปให้เสร็จเป็นอาหาร กินแล้วอิ่มจบ ไม่ใช่อย่างนั้นครับ สูตรลาบต่างๆมากมายที่ถูกคิดค้นขึ้น ก็ด้วยความพยายามที่จะหาจุดเด่นให้ตัวเอง คือทำอย่างไรให้ลาบอร่อยกว่า และแตกต่างจากคนอื่น มีการใส่ปัญญาลงใปในการทำลาบด้วยตลอดเวลาครับ ไม่เพียงแต่วัดกันที่ฝีมือด้านรสชาดเท่านั้น การทำลาบ ยังรวมถึงการแสดงความสามารถ ในการหาวัตถุดิบที่จะมาทำลาบด้วย โดยเฉพาะ ในส่วนที่เป็นเนื้อสัตว์ ซึ่งเป็นเครื่องปรุงหลัก สมัยก่อนไม่ได้มีเนื้อสัตว์ใหญ่อย่างเนื้อวัว เนื้อควาย วางขายตามตลาดกันเต็มเมืองอย่างทุกวันนี้นี่ครับ การล้มวัวควาย หรือหมูสักตัว จะต้องมีพิธีการที่สำคัญของชุมชนเกิดขึ้นเท่านั้นครับ ชาวบ้านทั่วไปเขาจะไม่ค่อยมีโอกาศกินเนื้อสัตว์ใหญ่พวกนี้หรอก นอกเสียจากว่า ไปล่ามาเองได้จากป่า

บ้านไหนที่กินลาบบ่อยๆ อาจแสดงถึงฐานะที่มั่งคั่งร่ำรวย มีวัวควาย ไก่ปลาเลี้ยงไว้กิน ก็จะได้รับการนับหน้าถือตา หรือผู้ชายในบ้านนั้น มีความสามารถในด้านการล่าสัตว์อย่างมือฉมัง ล่าสัตว์ใหญ่มาทำลาบได้บ่อยๆ ก็จะได้รับการยกย่องจากสังคมเช่นกัน การล่าสัตว์นี้ ไม่ได้หมายถึงล่าแค่พวกวัวป่าควายเถื่อนเท่านั้นนะครับ ยังรวมไปถึงสัตว์เล็กพวกกวาง เก้ง กระจง กระต่าย ไก่ป่า นกต่างๆ และสัตว์น้ำจำพวกปลาอีกด้วย สัตว์เหล่านี้ สามารถนำมาเป็นวัตถุดิบในการปรุงลาบได้ทั้งนั้นครับ ซึ่งความสามารถในการล่าสัตว์นี้ เป็นเครื่องการันตีให้แก่ชายผู้นั้นครับ ว่าจะไม่ทำให้ลูกเมียต้องอยู่อย่างอดๆอยากๆ มีน้ำอดน้ำทนทำมาหากิน นับว่าเป็นกุศโลบายที่แยบคายของคนโบราณ ที่แอบสั่งสอนผู้ชายทั้งหลาย ในเรื่องของการเป็นผู้นำครอบครัวที่เข้มแข็ง ให้เป็นผู้ที่หาเลี้ยงครอบครัวได้ไงครับ

ลาบ อาจถือเป็นวิชาสำคัญ ที่ชายชาตรีชาวล้านนาต้องเรียนรู้ มันไม่ได้เป็นเพียงแค่อาหารชนิดหนึ่งเท่านั้นครับ แต่ได้รวบรวมเอาองค์ความรู้หลายๆอย่าง ทั้งศาสตร์และศิลป์ เข้ามาประกอบกัน จนกลายเป็นลาบ ดังนั้น ชายใดที่รู้วิชาลาบศาสตร์ ย่อมมีคุณสมบัติคู่ควรแก่การเป็นผู้นำครอบครัว และมีคุณค่ามากพอที่จะเป็นที่ยอมรับนับถือ ในสังคมวิถีล้านนาครับ

ผมลองจำแนกคุณสามบัติของคนที่ทำลาบเป็น ออกมาได้คร่าวๆดังนี้ครับ
1. ชายผู้นั้นต้องมีความสามารถในการหาวัตถุดิบ คือการล่าสัตว์ ต้องมีความสารถในการใช้อาวุธอย่างปืน ธนู หน้าไม้ หรือมีความรู้เกี่ยวกันการสร้างกับดักต่างๆอย่างเครื่องมือจับปลา กับดักสัตว์ชนิดต่างๆได้ และยังต้องรู้ให้ซึ้ง แม้กระทั่งเรื่องธรรมชาติ อุปนิสัย ที่อยู่อาศัย อาหารของสัตว์แต่ละชนิด ก็จำเป็นต้องรู้ให้มากที่สุด ยิ่งรู้มากเท่าไหร่ โอกาสที่จะจับสัตว์มาทำลาบได้ ก็มีมากขึ้นเท่านั้น
2. ชายผู้นั้นต้องมีความรู้ในเรื่องของสมุนไพรวิทยาเป็นอย่างดี เนื่องจากลาบ เป็นอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ และนิยมกินแบบดิบๆ จึงอาจทำให้เกิดโรคภัยต่างๆทั้งหลายตามมาได้ นอกจากจะต้องมีเครื่องเทศมากมายแล้ว ลาบของล้านนา ยังจำเป็นต้องมี "ผักกับลาบ" เคียงคู่มาด้วยกันเสมอ คนที่ทำลาบเป็น จะต้องรู้ว่าพืชชนิดไหนที่กินแล้ว ป้องกันโรคได้ ชนิดไหนกินแล้วแก้ไขโรคได้ รวมไปถึงคุณสมบัติต่างๆของพืชแต่ละชนิดด้วย
3. ชายผู้นั้นต้องมีความมุ่งมั่น และอดทนเป็นอย่างสูง นับจากเริ่มต้นหาวัตถุดิบด้วยการล่าสัตว์ จนกระทั่งจบลงที่ลาบสำเร็จพร้อมกิน จำต้องใช้ความเพียรพยายาม ในการค้นหา และใช้เวลาเป็นอย่างมากครับ ใครจะรู้ว่าเก้งกวางมันจะวิ่งมาเข้าทางปืนเมื่อไหร่ ใครเล่าจะรู้ว่าในแม่น้ำตรงนี้ จะมีปลาช่อนตัวโตๆหลบอยูหรือไม่ นี่ดูจะเป็นเครื่องพิสูจน์ในเรื่องของจิตใจโดยแท้
4. ชายผู้นั้นต้องมีความละเอียด ถี่ถ้วน ประณีต แสดงถึงความใจเย็น เยือกเย็น สุขุม ลุ่มลึก แค่เฉพาะกรรมวิธีแล่เนื้อสัตว์ก่อนจะลาบ ก็ใช้เวลานานมากครับ แล่ยังไงให้ได้แต่เนื้อล้วนๆ ไม่เหม็นคาว ไม่ขม ไม่เหม็นสาบ แค่นี้ก็ตาเขแล้วครับ ให้คนใจร้อนทำ มีหวังได้กินลาบติดฟันอิรุงตุงนัง แคะกันไม่ไหว หรือไม่ก็ทำแล้วกินไม่ได้ เพราะเหม็นสาบสัตว์เกินทนจนต้องโยนทิ้ง อะไรประมาณนั้น สัตว์แต่ละชนิด ก็มีวิธีการแล่เอาเนื้อที่ไม่เหมือนกัน และวิธียำ ทำให้อร่อยก็แตกต่างกันด้วย อย่างเนื้อวัว ต้องรู้ว่าแล่อย่างไร ที่จะไม่ให้มีเส้นพังผืดติดมา หรือทำอย่างไรจึงจะได้เนื้อปลาที่ปราศจากก้าง และดีปลาไม่แตกใส่เนื้อจนขมปี๋ เป็นต้น ลาบกันทีนึง ใช้เวลาไม่ต่ำกว่าสามชั่วโมงครับ นี่หมายถึงยุคปัจจุบัน ที่หาซื้อเนื้อได้ง่ายๆแล้วนะ

คุณสมบัติสี่ข้อที่กล่าวมานี้ เป็นเพียงคร่าวๆเท่านั้นนะครับครับ แต่ละข้อ ยังมีส่วนประกอบปลีกย่อย แตกแขนงความรู้ไปอีกมากมายหลายสาขา ถ้าหากวิเคราะห์กันดูให้ดี เราจะพบว่า เรียนทำลาบเพียงอย่างเดียว ก็แทบจะครอบจักรวาลแล้วครับ และคงต้องใช้เวลาในการวิเคราะห็กันนานจนไม่ต้องทำอะไรอย่างอื่นกันเลยทีเดียว...

ในดินแดนล้านนาโบราณ หากชายใดที่ทำลาบไม่เป็น ก็ดูจะกลายเป็นปมด้อยไปได้ด้วยนะครับ ประมาณว่า มีความเป็นผู้ชายไม่มากพอ ไม่มีความสามารถมากพอจะดูแลหญิงที่จะมาเป็นเมียได้ ประมาณนั้น บางครั้งบางที ก็มีการแข่งขันกันเกิดขึ้นในกลุ่มป้อเฮือน (พ่อบ้าน) โดยใช้ฝีมือการปรุงลาบ ที่ถูกถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น จากพ่อสู่ลูกชาย บ้านใครทำลาบได้ลำกว่ากัน อย่างนี้ก็เคยมีครับ

คราวนี้เรามาดูกันครับว่า ลาบนั้น ทำกันอย่างไร มีสัตว์อะไรบ้างที่นำมาทำลาบได้ ก่อนอื่น เรามาทำ "พริกดำ" ของสำคัญในการปรุงลาบให้อร่อยครับ
พริกดำ
เครื่องปรุง
เทียนข้าวเปลือก
เปราะหอม
เม็ดผักชีโป๊ยกั๊ก
กระวานกานพลู
ดอกจันทน์เทศ
ดีปลีแห้ง
พริกไทยดำแห้ง
พริกขี้หนูแห้ง
มะแขว่น
มะแหลบ
ลูกจันทน์เทศ
อบเชย
เกลือป่น

วิธีการทำก็คือ นำเอาทุกอย่างมาคั่วในกระทะใบโต คั่วทีละอย่างครับ (ยกเว้นเกลือป่นนะครับ) ให้หอมและกรอบเลยทีเดียว ได้ที่แล้วก็ตักขึ้นพักให้เย็นตัวก่อนสักพัก ก่อนจะนำไปตำให้แหลกละเอียด ยิ่งเราคั่วให้กรอบเท่าไหร่ เราก็จะตำให้ละเอียดเป็นผงได้ง่ายเท่านั้นครับ การตำก็ตำทีละอย่าง ละเอียดดีแล้วก็ตักใส่อ่างผสมไว้ จนกระทั่งตำครบหมดทุกอย่างแล้ว ก็ใช้ทัพพีคนพริกดำให้เข้ากันดี สมัยใหม่ อาจใช้วิธีปั่นด้วยแบรนเดอร์ครับ แต่เชื่อเถอะว่า วิธีโบราณอย่างการตำเนี่ยะแหละ ที่ดีที่สุดครับ จริงๆนะตะเอ๊ง...
มาดูเรื่องสำคัญมากๆอีกอย่าง ก่อนจะไปดูวิธีการปรุงลาบครับ "ผักกับลาบ" นั่นเอง สำคัญอย่างไร...ก็อย่างที่คุยให้อ่านกันข้างต้นล่ะครับว่า การทำลาบ กินลาบ เขาจะกินกันแบบดิบๆ เนื้อสดๆเท่านั้น (ไม่เหมือนหนุ่มสมัยนี้ บางคนเห็นลาบดิบ หลู้เลือด ส้าดิบ แล้วร้องกรี๊ดดดดดด...ทานไม่ด๊ายยยย...ไม่ด้ายยยยย) จึงทำให้เสี่ยงต่อโรคภัยที่มากับเนื้อสัตว์ดิบๆ ไม่ว่าจะท้องอืด ท้องเฟ้อ อาหารไม่ย่อย ถ่ายอุจจาระลำบากจนเกิดเป็นริดสีดวงทวาร และโรคพายาธิต่างๆ ดังนั้น จึงต้องมีพืชผักสมุนไพรหลากหลายชนิด มาเป็นผักกับลาบ โดยอาศัยสรรพคุณของพืชในการป้องกัน และแก้ไขโรคดังกล่าวครับผักสมุนไพรนี้ ชุดหนึ่งต้องประกอบด้วยสมุนไพรรสเปรี้ยว รสเผ็ด รสฝาด รสหวาน รสขมและรสมันครับ ที่สำคัญ พืชแต่ละชนิด มีกลิ่นและรสชาดเฉพาะตัว เลียนแบได้ยากครับ...มีอะไรบ้างเป็นอาทิ เรามาดูกัน
ยอดมะกอก ยอดที่แตกออกมาใหม่ๆ สีแดงส้ม เปรี้ยวจี๊สสสส...
ผักไผ่(ผักแพรว) รสชาดเผ็ดปร่า ซ่าลิ้นดีนัก
หอมด่วน(สะระแหน่) อันนี้กินแล้วปากหอมครับ
ผักคาวตอง บางคนกินไม่ได้ บอกว่าเหม็นคาว แต่ผมชอบมากที่สุด รสชาดออกเปรี้ยวน้อยๆหอมป้อมเป้อ(ผักชีฝรั่ง) นี่ก็ให้กลิ่นหอม รสหวานมันครับยอด
ยอดมะปีน(มะตูม) ออกไปทางเปรี้ยวๆฝาดๆน่ะนะ...
ยอดโกสน ถ้ากินดิบจะออกขม เพราะมียางสีขาวอยู่ แต่ถ้าลวกสุกแล้วจะหวาน อร่อยมั๊กๆคร่ะ...
ยอดเล็บครุฑ อันนี้บรรยายไม่ค่อยจะถูก แต่ที่แน่ๆ กลิ่นมันหอมแปลกดีครับ
กะหล่ำปลี ผักพื้นๆ รสหวาน กรอบ...
ผักกาดขาวปลี นี่ก็พื้นๆ...รสหวานเช่นกัน
ผักกาดน้อย อันนี้ก็คือต้นอ่อนของผักกาดกวางตุ้งนั่นเองครับ
ผักกาดดำ ผักกาดชนิดนี้มีรสเผ็ดปร่า ซ่าๆ กลิ่นฉุน ให้ความรู้สึกเหมือนกินวาซาบิที่เจือน้ำเบาบาง...โห...ขนาดนั้น
มะเขือผ่อย(มะเขือเปราะ) และต้องเป็นผลอ่อนๆเท่านั้น กับกร้วม เคี้ยวทั้งคั่ว ทั้งหวานทั้งมันครับ
มะเขือแจ้(มะเขือขื่น) อันนี้ผมไม่นิยมครับ รสชาดมันประหลาดๆ...แต่คนอื่นเขากินกันให้เกร่อครับ ตั้องเป็นลูกแก่จัด สีเหลืองๆ ผ่าแล้วแคะเอาเมล็ดออก กินแต่เปลือก
มะถั่ว(ถั่วฝักยาว) รสหวาน กรอม เคี้ยวมันดี...
มะแต๋ง(แตงกวา) หวานฉ่ำ เย็นชุ่มคอดีนัก
ดีปลีสด รสเผ็ดซ่า...ต่างจากพริกที่เผ็ดร้อน...
ผักเพี๊ยฟาน อันนี้ผักป่าหายากแล้วในสมัยปัจจุบัน รสชาดขมๆมันๆครับ...
ผักแปม อันนี้ก็ออกขมๆน้อยๆ แต่จะกลายเป็นหวานเมื่อลองจิบน้ำตาม...
หอมด่วนหลวง(หูเสือ) กลิ่นหอมฉุน รสออกเปรี้ยว ซ่าๆ ประมาณนั้น
มะเขือเทศอ่อน จะทีรสฝาดอมเปรี้ยว สาบเขียวด้วย อร่อยไปอีกแบบครับ
มะเขือเทศสุก สีแดงสด รสเปรี้วอมหวาน ฝานตามขวางเป็นแว่นๆ ราดน้ำปลาซะหน่อย กินกับลาบ ลำแต๊ลำว่า...
ผักหนอก(บัวบก) รสขมอมหวาน (ยังไงหว่า...) กลิ่นหอมครับ
ยอดผักเผ็ด(ผักคราดหัวแหวน) รสเผ็ดสมชื่อเขาล่ะครับ
จ๋วงเครือ(ผักชีช้าง) อันนี้อธิบายไม่ถูก จำรสชาดไม่ได้...แหะๆ
ผักอันอ้อ(ผักชีล้อม) อันนี้กลิ่นหอมฉุน อร่อยดีครับ
ยอดมะยม ออกฝาดๆมากกว่าจะเปรี้ยวอย่างชื่อของมันนะ...
ใบจัน(กระเพราควาย) รสเผ็ดร้อน กลิ่นฉุนจัด
เกี๋ยงพาไย(สันพร้าหอม) อันนี้ก็กลิ่นหอม รสหวานอมขม (อีกแล้ว)
พริกขี้หนูสวน แน่นอนครับ เผ็ด แน่ๆ เผ็ดอย่างไม่เสียชาติพริกครับ...
ใบอ่อนมะละกอ อันนี้ต้องเอามาเผาไฟให้นิ่มก่อนครับ รสชาดจะขมๆ

เอาแค่นี้ก่อนเถอะครับ คิดไม่ออกแล้ว เพราะว่ามันมีอีกมากมายหลายอย่าง ทั้งที่เป็นผักจากป่า ผักบางอย่างถ้าใครไม่รู้ จะพาลคิดไปว่าเป็นวัชพืชไปซะงั้น...และยังมีผักจากน้ำจากนาอีกนะ เยอะมากๆ บางอย่างก็หากินได้ยากแล้วในปัจจุบันครับ

มีความเชื่อเกี่ยวกับการเก็บผักอีกอย่างครับ ผักพวกหอมด่วน ผักไผ่ และคาวตองเนี่ย เวลาเก็บต้องนั่งเก็บครับ ห้ามโก้งโค้งเก็บเด็ดขาด เพราะจะทำให้ผักที่กำลังงอกงามนั้น วายวอด โรยราและตายในที่สุดได้ ชาวล้านนาโบราณเขาถือครับว่าเป็นผักเจ้าผักนาย ต้องเก็บด้วยด้วยกิริยานอบน้อมและสำรวม แล้วดูเหมือนจะเป็นจริงอย่างคำว่านะครับ ครั้งหนึ่งผมเคยก้มเก็บหอมด่วนที่เป็นพุ่มสวย ใบใหญ่ๆมากินกับลาบครับ แล้วอีกไม่กี่วันต่อมา หอมด่วนที่ว่างามๆแปลงนั้นนั้น มันกลับเหี่ยวเฉาลงไปอย่างเห็นได้ชัด แบบยกแปลงไปเลยครับ...จะใส่ปุ๋ยพรวนดินอย่างไร มันก็ไม่ยอมงอกงามเหมือนเก่า จนต้องรื้อแปลงทิ้งแล้วปูกใหม่นั่นแหละครับ แปลกดีเหมือนกันเน๊อะ...

เอาล่ะ...บทความชักจะยาว เรามาว่ากันถึงเรื่องการปรุงลาบกันเลยดีกว่าครับ ลาบมีอยู่หลายประเภทครับเรียกชื่อตามลักษณะดังนี้

ลาบเหนียว คือลาบที่สับจนเนื้อละเอียด เหนียวเป็นก้อน เมื่อปรุงเสร็จแล้ว จะเป็นแบบแห้งๆ เสิร์ฟมาในจานเป็นก้อนๆ กินแล้วจะนุ่มลิ้นมาก ลาบแบบนี้ต้องใช้ความพิถีพิถันสูงครับ เหมาะสำหรับเลี้ยงแขกต่างบ้านต่างเมือง
ลาบน้ำโตม คือลาบที่สับเนื้อละเอียด แต่ไม่ถึงกับเหนียว เวลาปรุงเสร็จจะมีลักษณะเป็นน้ำขลุกขลิก ชาวบ้านทั่วไปส่วนใหญ่จะกินลาบประเภทนี้ครับ
ลาบฟั่ง (ฟั่ง แปลว่า รีบเร่ง) หรือลาบโขมย คือลาบที่สับแบบมะโหลกโขกเขก...(นั่น...จะรู้เรื่องไหมเนี่ยะ) หมายถึงสับเนื้อแบบหยาบๆ ยังเป็นชิ้นอยู่เลยนั่นแหละ ขาดไม่ขาดไม่รู้ล่ะ ฟั่ง (แปลว่ารีบ) ให้เสร็จโวยๆ (เร็วๆ) ไม่ได้เป็นที่นิยมกันหรอกครับ แต่ยังต่างจากส้าด้วย มักจะเป็นฝีมือของพวกเด็กหนุ่มหัดทำกินกันในวงเหล้ากับเพื่อนฝูงครับ (อันนี้ผมเคยมาแล้ว...สมัยเป๋นบ่าวแผ่ว) หรือประมาณว่า ไปแอบโขมยเนื้อชาวบ้านมา จึงต้องรีบๆลาบให้เสร็จ อร่อยไม่อร่อยก็ช่างหัว...ขอได้กินอิ่มไว้ก่อนละบ่ะ...อืม...ลาบโขมยมันเป็นอย่างนี้นี่เอง
ส้า เป็นอาหารประเภทลาบอีกอย่าง แต่ไม่สับเนื้อ ใช้วิธีแล่เป็นชิ้นเล็กๆ บางๆแทน ถ้าได้เนื้อดีๆ เอาเข้าปากเคี้ยวแล้วจะนุ่มลิ้นมาก ได้รสชาดเนื้อวัวแบบเน้นๆครับ


เนื้อสัตว์อย่างวัว ควายและหมู ถ้าในแถบภาคเหนือตอนบน เราเพียงแต่บอกแม่ค้าว่า ซื้อจิ๊นลาบ กี่กิโลก็ว่ากันไป เขาก็จะจัดชุดสำหรับลาบให้ทันทีครับ จิ๊นลาบหนึ่งชุด ก็จะประกอบด้วยเนื้อแดง ผ้าขี้ริ้วแบบต่างๆ เลือดสด น้ำดี ขี้เพี้ย (อันนี้บางที่ก็ไม่มีให้) และเครื่องในอย่างตับและม้าม อันนี้ในกรณีที่เป็นเนื้อวัวเนื้อควายครับ ถ้าเป็นเนื้อหมูก็จะประกอบด้วยเนื้อแดง เครื่องในคือไส้อ่อน ไส้แก่ ตับ ม้าม เลือดสด และหนังหมูครับ
ลาบวัว (หรือลาบควาย)
เครื่องปรุง
จิ๊นลาบ 1 ชุด 1กิโลกรัม
มะแข่วน
พริกดำ(เครื่องเทศที่ทำไว้ข้างต้นไงครับ)
กระเทียม 2 หัว
หอมแดง 5 หัว
ข่า 10 แว่น
ตะไคร้ 2 ต้น
กะปิ 2 ช้อนชา
เกลือป่น
ชูรส

เตรียมตัวลาบ
ชุดจิ๊นวัวลาบ เราเอามาแยกเนื้อครับ ค่อยๆปาดเอาแต่เนื้อแดงๆ เส้นผังผืดสีขาวๆ เลาะทิ้งให้หมดเลยทีเดียว...เสร็จแล้วก็นำมาสับๆๆ...พอละเอียดพอประมาณ ก็เริ่มตักลิ่มเลือดใส่ลงไปทีละน้อย (ใส่เยอะไปมันจะกระเด็นหนีไปหมดน่ะสิครับ) แล้วสับกันต่อไปจนลิ่มเลือดกับเนื้อแดงเข้ากันเป็นเนื้อเดียว เหลือน้ำเลือดเอาไว้ยำด้วยครับ
ถ้าต้องการให้เป็นลาบเหนียว เอามะเขือขื่นสัก 4-5 ลูก เผาไฟให้นิ่ม แกะเมล็ดออก นำมาสับรวมกับเนื้อด้วยครับ จะทำให้เนื้อเหนียวเป็นก้อนจนปั้นได้...
ส่วนเครื่องในอย่างผ้าขี้ริ้ว ดอกจอก นั้น ตั้งน้ำต้มให้เดือดพล่าน จากนั้นเอาผ้าขี้ริ้ว และดอกจอกลงจุ่ม ฉุบๆสองสามที...แล้วเอาขึ้นทันที นำมาแช่น้ำเย็น แล้วเราก็จะลอกเอาผิวสีดำออกทิ้ง เหลือแต่ผ้าขี้ริ้วขาวจั๊วะ เอาแค่ไม่เกินสามฉุบนะครับ ถ้าลวกนานกว่านั้นจะลอกยากนะ...จะบอกให้ เอามาหั่นเป็นชิ้นพอคำเตรียมไว้
ถ้ามีตับกับม้ามมาด้วย จะต้มให้สุกก่อน หรือหั่นทั้งดิบๆเลยก็ตามแต่สะดวกใจครับ ส่วนถ้ามีขี้เพี้ยมาด้วย ก็เอาต้มให้สุกก่อนนะ...ถ้าไม่มีก็แล้วไปเอาล่ะครับ
ทีนี้เราก็จะมาจับสากกัน เอากระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ และกะปิ มาหมกกับขี้เถ้าร้อนก่อน หมกให้นิ่ม กะปิก็ห่อด้วยใบตองก่อนนะคุณแพ่...หรือจะคั่ว จะปิ้งก็ตามแต่ แต่จะไม่หอมเท่าวิธีหมกขี้เถ้าร้อนหรอกนะ ได้ครับแล้วลงไปในครก เข้าลงมือโขลกให้ละเอียดยิบ ละเอียดจนเป็นที่น่าพอใจแล้ว จึงใส่พริกดำลงไปโขลกรวมกันอีกทีให้เข้ากันครับ
เนื้อลาบแล้วพร้อม คัวในพร้อม พริกลาบพร้อม ก็เริ่มลงมือยำลาบกันได้ครับ อ๊ะ...เกือบลืม มะแข่วนครับ เอาคั่วไฟก่อนให้หอมๆ แล้วโขลกให้เป็นผุยผงเลยเชียว...ตักใส่ถ้วยไว้ต่างหากล่ะครับ


การยำลาบ
ก่อนอื่น ต้องเลือกกันก่อนนะครับว่าจะใช้น้ำอะไรยำ ซึ่งก็ได้แก่ น้ำเลือด(ที่เหลือจากการลาบ) น้ำเพี้ย (ถ้ามี...และต้มสุกแล้ว) และน้ำต้มกะปิ หรือต้มเนื้อก็ได้ครับ เอาอย่างใดอย่างหนึ่ง ใส่ลงในชามผสมประมาณ 1 ทัพพีไม่เต็มดี สำหรับลาบเหนียว หรือมากกว่านั้นตามใจเถอะ สำหรับลาบน้ำโตมครับ แล้วก็ใส่พริกลาบ ใส่เยอะก็เผ็ดเยอะครับปกติเขาจะใส่กันประมาณ 1 ช้อนโต๊ะกว่าหน่อยๆ ใส่มะแข่วนป่น 1/3 ช้อนชา เกลือป่นตามชอบครับ เติมชูรสลงไปหน่อย แล้วคนๆๆ ชอบขมก็ใส่น้ำดีลงไปสัก 2 ช้อนโต๊ะ (อืออออ...ขม) ชิมได้รสตามต้องการแล้ว เอาเนื้อสับลงคลุกเลยทันที บดบี้ขยี้ให้หนำใจ ให้เนื้อเข้าเครื่องเข้าพริกดีแล้ว ตักใส่จาน เสิร์ฟได้เลยครับ...ขี้เหล้ารออยู่ อ้อ...อย่าลืมผักกับลาบด้วยนะครับ

เอาล่ะครับ ตอนนี้ เขียนมายาวจนเกินไปแล้วรึเปล่า เดี๋ยวค่อยมาต่อกันในภาคสองดีกว่าครับ ก่อนจบภาคแรก ผมมีวิดีโอมาฝาก เป็นวิดีโอสอนทำอาหารที่ผมทำไว้นานแล้ว อันนี้ประยุกต์มาจากลาบดั้งเดิมครับ "เนื้อผัดพริกลาบ"ครับ

วิดีโอเรื่อง "เนื้อผัดพริกลาบ"

มีความสุขกันมากๆนะครับ
Mr.Ken